Al Sana di Bologna il "Premio qualità Buonitalia" è stato conferito al Culatello di Zibello. Per la categoria "Prodotti tradizionali" ha vinto il formaggio di Fossa

Al SANA 2005 Buonitalia ha premiato i prodotti con maggiore potenzialità di sviluppo della Regione Emilia Romagna. In lizza c'erano 25 prodotti DOP e IGP, tra cui il Prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano, il Culatello di Zibello e 190 Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Il Culatello di Zibello e il Formaggio di Fossa sono risultati i testimonial della  Regione Emilia Romagna. Sono loro ad essere stati premiati al Sana di Bologna dal Ministro per le Politiche Agricole Gianni Alemanno  come prodotti "Dop e Igp" e "Pat".

I Presidenti dei Consorzi Massimo Spigaroli e Gianfranco Rossini hanno ritirato il Premio Qualità Buonitalia istituito dalla società nata nel 2003 per volontà del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali con il compito di valorizzare e promuovere i prodotti agricoli ed agroalimentari italiani. Il Premio ha lo scopo di riconoscere il valore delle produzioni italiane di qualità valutandole attraverso parametri di efficienza economica e ricaduta sociale sul territorio di appartenenza.

La cerimonia di premiazione si è svolta alla presenza del Ministro per le Politiche Agricole e Forestali Gianni Alemanno, del presidente di Buonitalia Fabrizio Mottironi, di Paolo Massobrio autore de Il Golosario e del capo progetto “Premio Buonitalia” Camillo Gardini. Erano presenti anche il Presidente della Provincia di Parma Vincenzo Bernazzoli, l'Assessore provinciale al turismo della Provincia di Parma Gabriella Meo e il Sindaco di Zibello “patria” del Culatello.

Questa la motivazione del Premio al Culatello di Zibello: “un'eccellenza per genuinità di prodotto, processo artigianale di produzione, ricchezza culturale e sociale alle spalle, performance economiche, forza di aggregazione sui diversi attori della filiera”.

Lo scorso anno il Premio Qualità Buonitalia è stato assegnato in Veneto al Riso Vialone Nano e alla Casatella Trevigiana.

Culatello di Zibello Dop

Sono numerosissimi i riferimenti storici che attestano l'antica origine del Culatello di Zibello e la sua diffusione presso le popolazioni dell'Emilia Romagna nelle zone vicine al fiume Po. Qui, la combinazione del caldo estivo e delle nebbie autunnali sono elementi chiave per il lento processo di affinamento che consente al Culatello di sviluppare le note caratteristiche di profumo e sapore.

Tra i molti uomini illustri che hanno descritto nei loro scritti l'inconfondibile gusto di questo salume si ricordano il cronista Bonaventura Angeli, nella sua "Historia della città di Parma", e lo storico Angelo Pezzana. Ma l'estimatore più celebre del Culatello di Zibello è stato sicuramente il grande compositore italiano Giuseppe Verdi, noto come il cigno di Busseto, che, non a caso, è in provincia di Parma ed è una delle zone di produzione di questo pregiato salume.

Come si consuma
Prima di consumare il Culatello, bisogna innanzitutto eliminare lo spago che lo riveste e asportare la vescica; per facilitare quest'ultima operazione, ove necessario, si può immergere il prodotto in acqua per circa un'ora. Occorre poi pulirlo, sciacquandolo e spazzolandolo sotto acqua corrente; successivamente si asciuga con un canovaccio e, all'occorrenza, si avvolge per alcuni giorni sempre in un canovaccio, preventivamente inumidito di vino bianco. Si procede poi al taglio con un coltello molto affilato al fine di ottenere fette sottilissime. Si apprezza molto bene insieme al pane della zona di produzione, con qualche ricciolo di burro, abbinato a un bianco leggermente frizzante o a un malvasia secco.

Come si conserva
La conservazione può avvenire in frigorifero, avendo cura di avvolgere il prodotto in un canovaccio o di proteggere la parte esposta con una pellicola per alimenti.

Come si produce
La coscia viene dapprima sgrassata e decotennata e tramite il taglio il culatello viene isolato. Si passa poi alla rifilatura: l'osso femorale viene asportato insieme al grasso in eccesso; la restante parte, formata attraverso una prima legatura, viene cosparsa di sale, massaggiata energicamente e poi lasciata riposare da uno a sei giorni. Le carni salate vengono insaccate in una vescica di maiale e legate molto strettamente per evitare che all'interno rimangano sacche d'aria e per conferire al prodotto la classica forma a pera. Dopo una sgocciolatura della durata di una settimana, si passa all'asciugatura, che richiede da uno a due mesi.

Non potendo disporre di un significativo strato di grasso esterno, il culatello necessita, per la sua stagionatura, di un clima decisamente umido. Infatti, la disidratazione deve procedere molto più lentamente e senza seccare troppo le superfici esterne. Poiché la stagionatura non deve essere inferiore a 12 mesi, l'intero ciclo produttivo dura, complessivamente, almeno 14 mesi. Il peso medio di un culatello stagionato è di 3-5 chilogrammi.

fonte: ISMEA