Per cogliere le peculiarità del luogo in tutti i suoi molteplici aspetti

Vasto scommette sulla cucina e sulle bellezze del territorio

Vasto luglio 2007. “In quella graziosa città marinara che è Vasto,[...]il brodetto di pesce è il piatto giornaliero d'obbligo come altrove la pasta”.

Così scrive Guido Piovene nel suo “Viaggio in Italia” (1957), nelle pagine dedicate all'Abruzzo, affidando al popolare piatto di pesce il riconoscimento dello specifico culinario di questa città.

A 50 anni di distanza Pino Jubatti, autore di “Cucina e Trabocchi”, manifesta la personale lusinga che “il brodetto diventi sinonimo di Vasto” così come famose località hanno legato al proprio nome specialità golose.

Un binomio che si fa strada sempre più, favorito anche dalle recenti iniziative promosse dall'Assessorato al Turismo del Comune di Vasto e dalla Settimana del Brodetto di pesce alla vastese che si è appena concluso.

Testimonial della manifestazione Maria Teresa Ruta che il 12 giugno scorso ha dato l'avvio all'evento ed al suo ricco ed articolato programma nella suggestiva cornice dei Giardini del Palazzo d'Avalos.

C'è un brodetto anche da leggere

Fra Convegni, musica e folklore, proiezioni, rappresentazioni e rievocazioni del mondo marinaresco e mostre, alla specialità vastese il professor Luigi Murolo ha dedicato e presentato per l'occasione “ Il libro del brodetto”.

“Il brodetto di pesce alla vastese è, prima di ogni altra cosa, un sentimento. Un modo di vivere il rapporto con la famiglia e gli amici. Qualcosa, insomma ,che, intorno al convito, sappia rendere più chiari, proprio per la capacità di sollecitare le sensorialità, i progetti, i programmi, le idee, perché no, i sogni che ognuno di noi ha nell'esercizio e nella pratica della propria vita activa” afferma il Sindaco Luciano Lapenna nella premessa. Dunque, il brodetto è anche cultura e festa, e sa restituire col suo sapere-sapore l'immagine più coerente dell'identità gastronomico-culturale cittadina.

“Per la prima volta il sistema enogastronomico della città si organizza per offrire, sul versante dell'offerta turistica, la sua intera filiera produttiva - aggiunge l'Assessore al Turismo Nicola Del Prete - Una filiera che, centrata su di una peculiarità della cucina del territorio, vuole mettere in mostra un patrimonio alimentare fino a oggi appannaggio di pochi”. In ragione di tale iniziativa e grazie agli accordi tra categorie (pescatori, ristoratori, albergatori, contadini, produttori di olio, di vino, di pane, di dolci...) la “qualità” può diventare un prezioso momento di scambio a prezzi competitivi ed un appetibile momento di vacanza.

Vasto, dunque, scommette su questo piatto tradizionale per invitare gli ospiti a scoprire anche tutto il resto e a cogliere le peculiarità del luogo in tutti i suoi molteplici aspetti.

“La minore modernità, ingrata per l'economista, è grata per il buongustaio”

Attingiamo ancora dal libro di Piovene, lo scrittore si lascia andare ad una importante osservazione dalla quale diventa oggi realmente difficile prescindere. In anni non sospetti egli suggerisce di cogliere la differenza tra il veloce del contemporaneo ed il lento delle tradizioni, tra la scarsa autenticità di oggi e la genuinità del passato, tra i problemi di inquinamento attuali ed il gusto dei frutti del mare incontaminato di una volta.

Da piccola, più o meno al tempo della pubblicazione del testo di Piovene! quando mio padre voleva regalarmi una promessa golosa, mi diceva:” se fai la brava ti porto a mangiare il brodetto da Zi'Albina”, anche se può stupire, non c'era regalo da me più gradito! Quel sapore lo ricordo ancora, ma non sono riuscita a ritrovarlo: forse perché il sapore del ricordo è sempre più intenso, o per la “maggiore modernità”?

Oltre alla famosa “Zi' Albina” nel Centro storico, e a molti altri bravi ristoratori della città, da “Ferri Trattoria”, al Porto di Vasto, si può gustare ancora un buon brodetto nel classico coccio (la tijelle di craite), ma la cottura, a volte, a fiamma troppo vivace, fa perdere delicatezza al sapore che smarrisce il profumo del mare.

Due sono gli ingredienti fondamentali affinchè l'incontro con il brodetto resti un'esperienza indimenticabile: la qualità e la varietà del pesce che deve essere freschissimo, possibilmente “raccolto” dalle reti delle barchette, ed i pomodorini, maturati al sole mediterraneo! Poi la cottura che deve essere dolce, come il sapore sinfonico dell'insieme.

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La Ricetta del brodetto

(per 4 persone)

Ingredienti:

900 gr. di pesce assortito dell'Adriatico, “la scafetta”: sogliole, triglie, merluzzi, gallinella (testone), panocchie (canocchie) vive, scorfano, pescatrice, calamaro, razza, tracina (gragnoletto); qualche granchio, 400 gr. di cozze e vongole. Abbondante olio exstravergine di oliva; 500 gr. di pomodorini freschi e maturi; 3-4 spicchi di aglio, un peperone verde dolce e fresco- prezzemolo, un peperoncino verde piccante, sale.

Cottura 30-35 minuti.

Procedimento:

pulire e lavare il pesce ed i frutti di mare, tenere questi ultimi in acqua salata per almeno mezz'ora e poi scolare e far aprire a parte mettendole sul fuoco in un pentolino con coperchio. Quando saranno aperte, spegnere. Eliminare quelle rimaste chiuse, controllare la presenza di impurità o di sabbia. Intanto lavare e tagliare a metà i pomodorini, lavare il prezzemolo, pulire e tagliare a lische lunghe il peperone. Nel tradizionale tegame di terracotta (la tijelle) predisporre l'olio di oliva, l'aglio schiacciato, il peperone, una parte del prezzemolo sminuzzato, l'acqua filtrata dei frutti di mare, portare a bollore a fuoco moderato ed aggiungere i granchi, le panocchie ed il calamaro, coprire, quando riprende il bollore aggiungere i pomodorini, il peperoncino a pezzetti, salare e gradualmente sistemare gli altri pesci partendo da quelli più resistenti ( pescatrice e scorfano, quindi la tracina, poi la razza, il testone e negli ultimi 10 minuti triglie, sogliole e merluzzi. Durante la cottura, sempre a fiamma moderata, il pesce, se necessario, va spostato delicatamente con paletta di legno, e mai tramenato, occorre, invece, per evitare che si attacchi, sollevare attraverso i manici il coccio e con dolce movimento orizzontale e rotatorio far in modo che si muova nel “brodo”. Qualche minuto prima di spegnere disporre sul bordo esterno le cozze e le vongole, aggiustare di sale, aggiungere un filo di olio e l'altro prezzemolo sminuzzato, coprire.

(Durante la cottura del pesce tostate leggermente del buon pane casereccio e portatelo in tavola, disponetene una fetta al bordo del piatto di ciascun commensale, ammorbidito dal “brodetto”, servirà ad accompagnare il pesce).

Servire a tavola e solo adesso scoperchiare il tegame ed il profumo del brodetto, col bollore ancora in atto, inonderà tutti.

Un buon Montepulciano d'Abruzzo cerasuolo DOC dell'Azienda vinicola Del Casale, può accompagnare degnamente questo capolavoro dell'arte culinaria di Vasto.