Verso SALTEXPO alla Mostra d'Oltremare di Napoli dal 3 al 6 maggio 2007

Alici di Menaica e Sale. Elementi minimi - gusto massimo.

Sapore del mare nel sapore di sale. Alici sotto-mare

di Alba Simigliani

Il piccolo e modesto pesce del Mediterraneo, l'alice, esprime nel sale il massimo gusto. Detto anche “pane del mare”, perché rappresenta il principale nutrimento dei pesci predatori. Già nel Medioevo questo pesce era conservato e rappresentava merce di scambio; a partire dal XII secolo, infatti, si perfezionò la tecnica della conservazione del pesce: affumicatura, sott'olio e salatura. Tecnica antichissima, dunque, la conservazione sotto sale che è praticata e diffusa tuttora. La particolare morfologia delle nostre coste e la salinità del mare permettono di ottenere un livello di salagione ottimale per dare alle alici il caratteristico sapore. In molte parti d'Italia, ma soprattutto in Liguria, Toscana, Campania, Calabria e Sicilia, in barili di legno o di terracotta smaltata, questo pesce azzurro viene messo a “curare” nel sale per diversi mesi.

A Marina di Pisciotta, in provincia di Salerno, si tramanda da tempo immemorabile una speciale tecnica di pesca con una particolare rete detta “menaica”. La rete “menaica” permette la pesca selettiva delle alici, che, per le strette maglie, sono di piccola pezzatura. Ma non è solo questa la caratteristica delle Alici di Menaica, i marinai, all'atto del disinnesco delle alici dalla rete, lo privano della testa che ricade in mare insieme al “sangue” ed alle interiora. Per questo si distinguono, oltre che per la pezzatura, per il colore chiaro e la speciale delicatezza del sapore. Difficile farle assaporare attraverso le parole, occorre provarle!

Sciacquate nel mare, a strati vengono sistemate nei barili, ogni strato va coperto col sale grosso marino integrale, chiusi con coperchi detti “tempagni” sono pressati con pietre di mare. Periodicamente si regola il livello di liquido, grazie all'aggiunta di acqua bollita, e restano “sotto cura” per almeno sei mesi.

Le Alici di Menaica sono il risultato di un'ottima interazione culturale con il territorio, che ha conservato anche le competenze necessarie all'autocostruzione della particolare e tradizionale rete, indispensabile per le caratteristiche del prodotto finale, che sono eccezionali anche dal punto di vista organolettico. Una preparazione sicuramente molto antica, anche se è documentata solo a partire dal 1730. Una produzione, però, a rischio, come si rammaricava l'anziano pescatore-produttore della Ditta “Il Capitano” di Marina di Pisciotta, poiché la tecnica di pesca e di conservazione richiedono tempi lunghi, molta cura ed attenzione; la produzione, poi, è piuttosto limitata e di conseguenza anche il guadagno è inadeguato. I giovani, quindi, non sono molto propensi a continuare questa antica pratica. Occorre fare qualcosa per non far morire questo ineguagliabile sapore!

Merita sottolineare che il gusto le alici lo prendono anche dal sale.

La capacità del sale di conservare, proteggere, mantenere in vita ha un grande valore. Il sale è un minerale diffusissimo su tutto il pianeta ed alla portata di tutti, ma ci sono state difficoltà legate all'approvvigionamento in epoca antica che lo rendeva un bene ancora più prezioso. Il sale è, comunque, indispensabile per condire vivande ed il suo utilizzo è impiegato nei più svariati campi. Diventa dunque, a ragione nella nostra cultura, metafora di saggezza. La sua assenza è, invece, sinonimo di “sciocchezza”.

In senso figurato e poetico sintetizza il mare: “metter potete ben per l'alto sale - vostro naviglio” [ Dante]. Ad esso si intitolano strade e città, si attribuiscono significati simbolici: dei suoi discepoli Gesù dice: “sono sale che non deve perdere sapore se vuole dare gusto nuovo al mondo...”[ Mt 5,13].

Grande appuntamento internazionale per la rappresentazione della storia secolare di questo prodotto dai molteplici usi è SALTEXPO alla Mostra d'Oltremare dal 3 al 6 maggio prossimo, a Napoli, Capitale Mondiale del Sale. Un progetto culturale che si annuncia di grande valenza anche turistica ed economica; un lungo viaggio esplorativo nelle mille versioni e sfaccettature che il sale, un ingrediente così semplice, ha in gastronomia, storia, letteratura, arte, salute, ambiente, turismo, cultura, economia.

Per saperne di più: per le Alici di Menaica ( tel/fax 0974 973752 - cell. 333 2228861).

Per Saltexpò www.saltexpo.com