Pallotte cace e ove della Ditta Figlie d'Abruzzo

Una pietanza caratteristica della tradizione abruzzese

di Alba Simigliani

Fra i piatti più noti e gustosi della cucina abruzzese e fra le pietanze caratteristiche della tradizione che incarna meglio la storia della civiltà della transumanza ed il genio culinario della civiltà contadina, un posto di primo piano spetta senza dubbio a le “Pallotte cace e ove”.

Sono delle polpette “povere” senza carne, a base di pane raffermo, formaggio (prevalentemente pecorino), uova “ricalate a lu sughe”, ovvero fritte e poi “rimaritate” in salsa di pomodoro. Una felice sintesi nata dall'arricchente incontro dei prodotti contadini con quelli del passaggio delle greggi lungo il regio tratturo L'Aquila-Foggia o lungo gli innumerovoli tratturelli che per millenni hanno visto lo spostamento degli armenti dai monti al piano e viceversa.

L'impasto per formare le “pallotte” si ottiene amalgamando formaggio semistagionato grattugiato di vacca e di pecora, un terzo di mollica di pane, aglio e prezzemolo. Le polpette vanno dapprima fritte in olio extravergine di oliva, scolate ed asciugate su carta per fare assorbire l'olio in eccesso e poi “ripassate” per circa ½ ora, a fuoco lento, in un tegame di coccio dove è stata avviata la cottura di un sugo di pomodoro con aglio, cipolla, peperone verde e (se si vuole) peperoncino.

Un piatto, dunque, povero ma che comunque richiede una certa abilità ed esperienza. Brillante l'idea di produrre e distribuire il prodotto confezionato, per soddisfare anche l'immancabile richiesta dei turisti di assaggiare il tipico piatto.

La Ditta Figlie d'Abruzzo è nata poco più di un anno fà proprio con l'obiettivo di non far mancare sulle tavole abruzzesi il sapore tipico di questa terra. “Ci siamo accorti che mai nessuno aveva pensato di confezionare questo prodotto e quindi ci siamo attivati per vedere se "le pallotte" potevano in qualche modo essere confezionate e conservate - spiega il titolare della società Tito Flacco. - Dopo varie analisi di laboratorio e diversi mesi di studio siamo giunti alla certezza che senza nessun conservante aggiunto, il prodotto, messo in atmosfera protettiva, ha una durata di 50 gg. dalla produzione. A questo punto non abbiamo fatto altro che formare la società e acquistato gli strumenti necessari per avviare la produzione e il confezionamento.”.

La società è formata dai componenti di un unica famiglia, padre: Tito Flocco amministratore con il 15% delle quote; madre: Irma Cauli socio responsabile delle ricette con il 15% delle quote; figlia: Miriam Flocco socio amministrativo con il 35% delle quote; Alessandra Flocco socio responsabile di produzione con il 35% delle quote.

Il Laboratorio di circa 200 mq è diviso in aree: zona stoccaggio e immagazzinamento materie prime, zona miscela degli ingredienti, zona produzione e cottura, zona confezionamento e stoccaggio, area uffici. “Dopo un anno dall'inizio attività siamo in grado di produrre circa 60.000 polpette al mese e abbiamo affidato la distribuzione e la vendita a ditte esterne. Attualmente siamo in grado di produrre diversi tipi di polpette e di confezioni: la polpetta classica con formaggio di mucca proveniente dai caseifici di zona certificati; la polpetta con formaggio pecorino stagionato almeno 6 mesi proveniente da Capracotta (IS), polpette con formaggio di mucca e crema di tartufo, polpette con formaggio di mucca e alici sott'olio, polpette con formaggio di mucca e melanzane delle campagne abruzzesi”. Le confezioni vengono distribuite sia nei negozi alimentari (confezioni da 12 o 6 polpette) che nella ristorazione per la quale è stata creata la confezione da circa 2 kg. per 80 porzioni. “Prossimo obiettivo è di allargare la vendita e la distribuzione ad altre regioni italiane, e perchè no, anche all'estero. Siamo alla ricerca di nuovi partner commerciali”.

Grande la soddisfazione del sig. Flacco, ma anche profonda l'amarezza per la mancanza di sostegno delle Istituzioni. “L'aspetto di cui andiamo orgogliosi, ma che nello stesso tempo ci delude, è che in un' epoca in cui si parla tanto di carenza di lavoro, di aiuto alle piccole aziende, di aiuto ai giovani specie se donne, non siamo riusciti a trovare nessun appoggio economico né a fondo perduto né a tassi agevolati. Tutti dicono di essere senza soldi: governo, regione, provincia, ma allora come si spiega tutta questa pubblicità sugli aiuti? La nostra società è formata al 85% da donne e al 70% non superano i 25 anni.”

Comprendiamo il rammarico del sig. Flocco, ed è davvero imperdonabile che la creatività, la lungimiranza e lo spirito imprenditoriale in una terra già così penalizzata non vengano incoraggiati dal doveroso aiuto e sostegno delle Istituzioni, spesso preoccupati più di “apparire” che di “essere” a fianco e a sostegno di chi in periodi di crisi e difficoltà sa rimboccarsi le maniche, rischiare, fare impresa e creare posti di lavoro.

Un ammirevole e raro esempio, soprattutto al Sud, quello della ditta Flacco; un ulteriore conferma di inadeguatezza ed imperdonabile assenza, quella della classe dirigente!