Lungo il Tratturo L'Aquila-Foggia: I Sapori pasquali della Transumanza

Con l'approssimarsi della Pasqua il pensiero va alla tavola della festa che vede protagonista l'agnello e non solo!

Il viaggio nell'Italia dei sapori ci porta a ripercorrere i primitivi riti in cui questo tenero animale veniva sacrificato e, dunque, anche alle antiche civiltà pastorali.

Base dell'identità dei popoli appenninici ed in particolare dell'Abruzzo e della vicina Puglia è la civiltà della Transumanza: ossia il trasferimento, lungo il Tratturo, delle greggi in estate ai pascoli della montagna ed in autunno al piano, con tutto il carico di significati che tale viaggio porta con sé.

La Transumanza ha inciso nel profondo psicologico e collettivo della società e ha lasciato una “filosofia” di vita che esprime anche un profondo e ricco patrimonio nell'ambito gastronomico. Esso sottolinea la fecondità sociale e comunitaria del Tratturo ed il suo significato di bene culturale ed ambientale collettivo, nel senso più pregnante del termine, “come un raccordo commerciale che giustifica e determina gemmazioni spirituali, artistiche, demografiche” come sottolinea l'insigne storico abruzzese Prof. Raffaele Colapietra.

Natura, fede, economia, racconti, gastronomia costituiscono, dunque, per quanto attiene alla civiltà transumante, uno sviluppo fitto e fervido, che ha nella sua essenza naturaliter itinerante un prius anche di itinerario turistico-culturale per chi voglia conoscere il territorio che dall'Aquila arriva fino a Foggia e i momenti centrali dell'istituzione pastorale: le fiere, le feste, le chiese, i monumenti, i cibi, la storia, e, dunque, la peculiare civiltà di queste terre.

In una recente occasione, in una casa sull'Adriatico la cultura culinaria d'Abruzzo ha incontrato la Puglia sulla via della Transumanza, proprio dove il Tratturo lambisce il mare, prende il suo profumo, coglie i suoi frutti.

Magnifico e gustoso incontro, sintesi felice di montagna, mare e collina, grande festa di sapori, capace di rinsaldare, con lo scambio reciproco e il carattere di un rito antico quei vincoli di amicizia, di companatico, di parentado che tanto significato hanno avuto nella storia della società e della cultura di questi territori e più in particolare della storia personale degli otto convenuti all'incontro conviviale.

Sodali di un'associazione di cultori dell'arte del vivere, in cui quella culinaria è, insieme al gusto del bello, privilegiata, hanno ridato vita, in una bella giornata del marzo appena trascorso, ad un significativo momento culinario in cui lo spirito degli uomini che sanno rivivere il dimenticato rito dello stare insieme attorno ai piatti della tradizione, ha trovato felice compimento.

Si ritrovano, ritrovano le radici, ma anche i frutti di un albero ramificato che viene a configurarsi come una vera e propria sovrastruttura mentale, come “ideologia” capace di rinviare ad una serie di significati più profondi, ad un “incontro” che non è solo uno stare insieme, ma un “ trovarsi” in un consumo cerimoniale del cibo che rimanda ad altro: ad una condivisione più profonda ed è, quindi, FESTA!

Nella verde campagna sull'Adriatico, Elio, Gina, Valerio, Pina, Maria, Renato, Nicola e chi scrive si incontrano, e, anticipando la solenne ricorrenza della Pasqua, salutano il fiorire della primavera con un menu che può essere un suggerimento per il pranzo pasquale:

Focacce pugliesi, burrate e mozzarelle fresche, si confrontano con gli abruzzesi fiadoni e pallotte “cace e ove”;

Lasagne in bianco in brodo di gallina con scamorza di Tornareccio (Ch);

Orecchiette condite con sugo di “Pedeja”, ovvero pancetta di agnello con “tasca” ripiena di fegatini.

Ricetta per il ripieno: la foggiana Gina suggerisce di soffrigere i fegatini dello stesso animale con olio, aglio, e una foglia di alloro, sfumare col vino bianco, a cottura ultimata, amalgamare con uova e pecorino, stagionato, naturalmente pugliese, aggiungere prezzemolo, aglio grattugiato, sale, versare sui fegatini, amalgamare e fare rapprendere. Con questo si riempe la tasca di agnello che si cuce. Far cuocere con aglio, olio, peperoncino a pezzetti, aggiungere, dopo che la carne è soffritta, il pomodoro passato e qualche pomodorino.

Cazzemarre al forno coperto con patate e pomodorini, insaporiti con aglio grattugiato, pecorino pugliese di Carpino, stagionato grattugiato, olio, sale e pepe.

E' uno dei piatti tipici della Daunia, una squisitezza che da piatto povero del pastore è da considerare da principe. Animelle, fegato, con aglio, prezzemolo, sale pepe e olio sono arrotolati con budelline, naturalmente di agnello. I pastori hanno saputo amalgamare le loro semplici, ma saporite specialità con i gusti e gli ingredienti che offrivano le terre che attraversavano.

Nella versione di piccoli involtini sono ancora presenti anche nella tradizione culinaria abruzzese, sotto il nome di “Torcinelli”.

Il pane del pastore: pane di semola di grano duro e farina integrale, tipicamente pugliese, fatto in casa, ed il corposo e rubicondo vino Montepulciano di Tollo, hanno accompagnato il pranzo.

Dulcis in fundo:

Cuori abruzzesi con mandorle pugliesi (le migliori anche secondo Guido Piovene!), Pupe e Cavalli della tradizione dolciaria abruzzese ed il sapore atavico delle “Nevole” di Ortona.

La ricetta di quest'ultima insolita delizia, è di Maria Recchini e già nell'elenco degli ingredienti e nel procedimento si capisce che è un dolce che viene da lontano. Probabilmente è sbarcato nel Porto della bella e “orientale” Ortona (Ch), salpando dall'altra sponda dell'Adriatico, dopo un lungo cammino, partendo, forse, da Chios, insieme alle reliquie di S. Tommaso Apostolo, nel lontano 1200!

Ricetta:

1 litro di mostocotto, se il mostocotto è troppo denso si unisce il succo di un'arancia spremuta

½ litro scarso di olio extra vergine di oliva

un cucchiaino di cannella mischiata nella farina ( il necessrio per un impasto morbido, ma corposo),

buccia grattugiata di arancia.

Si mette a bollire il mostocotto con l'olio, appena bolle si spegne e si versa sulla fontana di farina (metà di grano duro e metà di fiore) con cannella, con un cucchiaio di legno si gira velocemente, mentre si versano il mostocotto e l'olio bollenti. Appena possibile si lavora con le mani. Si fa un panetto che si copre con un panno. Intanto si comincia a tagliare un pezzetto di pasta alla volta per farne un rotolino che si tagia in tanti pezzetti e con ognuno si forma una pallina dimensionata al “ferro”.

Se non si ha il ferro (il caratteristico attrezzo per schiacciare e cuocere l'impasto) e se non si è visto ed appreso da mani esperte l'esecuzione, le nevole non vengono. Si possono, però trovare in tutti i forni e pasticcerie di Ortona.

Ma la giornata non è finita, e dopo una lunga passeggiata per cercare asparagi selvatici ed affacciarsi a rivedere il mare, si apparecchia la cena:

Frittatina di asparigi selvatici, che ha già il sapore della pasquetta (il lunedì dell'Angelo);

Brodetto di pesce alla vastese, presentato ed opportunamente decantato anche di recente al Bit di Milano, non ha bisogno di descrizioni, si deve gustare, preferibilmente sul posto.

Insieme abbiamo viaggiato lungo il tratturo, ci siamo fermati negli “stazzi” più gustosi, abbiamo rivisitato solo alcune pietanze dei nostri Padri Pastori e delle nostre Madri Massaie. Abbiamo soddisfatto il palato, ma non il desiderio di saperne di più sulla moltitudine di varietà di piatti tipici di queste terre generose e floride. Sono sicura che la cucina è un modo efficace per esprimere la cultura di un paese, di un territorio; farla conoscere può risvegliare le coscienze soprattutto delle nuove generazioni, affinchè abbiano consapevolezza della bontà delle vecchie ricette, e del valore anche economico, che hanno l'archeologia gastronomica e la storia dell'Italia in generale e dell'area centro meridionale in particolare.

Sono sicura di avervi fatto venire l'acquolina in bocca!

Per prenotare un incontro con la cultura del buon gusto e dei buoni sapori e sedersi a tavola senza fretta per gustare la vita con gli occhi, la mente, il cuore e, naturalmente, il palato:

alvini@virgilio.it

Buona cucina e Buona Pasqua!