Una serata speciale con lo Zafferano di Navelli.

Polvere d'oro tra le spezie, lo zafferano è un'antica magia per il palato

di Alba Simigliani

Navelli 28 luglio 2006. L'antico cuoco e poeta greco, Orchestrato, sosteneva che l'aggiunta di un pizzico di zafferano rende un piatto “degno delle divinità immortali”. Gli antichi Romani lo utilizzavano per la preparazione di vini aromatici e per realizzare salse dorate. Durante il Medioevo, in Europa nelle cucine dei nobili si utilizzava spesso lo zafferano perché, oltre a rendere i cibi particolarmente saporiti e belli a vedersi, era anche simbolo di ricchezza e le sfumature d'oro annunciavano ai commensali le indubbie fortune del padrone di casa: 500 grammi di zafferano valevano a quel tempo quanto un cavallo!.

L'indubbia particolarità e ricchezza che contraddistingue lo zafferano ha trovato una delle sue espressioni più alte la sera del 28 luglio scorso al Palazzo Santucci di Navelli (AQ) nel Menu ideato e diretto dallo Chef Niko Romito per la Serata di Gala.

A conclusione di una giornata dedicata alla conoscenza delle bellezze naturalistiche e storico-culturali delle aree caratterizzate dalla produzione di questa spezia, che il 4 febbraio 2005 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta, il Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell'Aquila ha organizzato magistralmente anche l'incontro conviviale.

Bella e suggestiva l'atmosfera nel cortile del cinquecentesco palazzo. Tutto è disposto con cura: impeccabilmente apparecchiati i tavoli, attento il servizio, romantiche le delicate sfumature delle rose che troneggiano sull'importante pozzo in pietra e le note della musica del Quartetto Tartini composto dai giovani e bravi Lucia Marucci, Elena Floris, Lorenzo Sbaraglia, Sara Giancone. Suggestiva cornice per accompagnare l'arte di Niko Romito!

Sembra eccessivo parlare di arte riferita alla gastronomia ed è forse abusato questo termine, ma se non si rimane all'interno di una visione tradizionale ed accademica del “far Arte”, si può definire artista chiunque riesca a dare consistenza reale ad un'idea. L'artista esprime il suo talento come crede e con ciò che crede! Esiste una straordinaria possibilità di utilizzare i più diversi campi e i più svariati materiali e tecniche per eseguire un'opera d'arte e dare ad essi un'unità strutturale, una forma comunicante che incontra l'altro e con esso avvia un dialogo! L'emozione sorge e si attua anche nell'incontro con una pietanza da gustare oltre che con gli occhi, con l'olfatto ed il palato, quando sorprende e coinvolge i sensi, il cuore e la mente.

Niko Romito, giovane e già famoso ed affermato chef abruzzese, testimonial dello Zafferano dell'Aquila, ha saputo “raccontare” in chiave lirica ed innovativa una tradizione culinaria antica, comunicata con intensità e delicatezza di gusto, estetica ed armoniosa nella presentazione, sorprendente nei sapori e negli accostamenti.

La cena, inaugurata dal Presidente del Senato Franco Marini alla presenza delle più alte cariche civili, militari e religiose, fin dagli aperitivi, fra cui spicca la cremosa delicatezza delle calde crocchette di capretto, si è annunciata di alto livello. Il brindisi di benvenuto con lo Champagne Gosset Rosè e Dumenil 2002 ha accolto i numerosi e qualificati ospiti ed introdotto il ricco menu impreziosito dall' inconfondibile superiorità degli stimmi del crocus sativus dell'aquilano.

Ostrica con pomodoro e gelato nell'entrée, seguito da un semplice quanto singolare Uovo e pecorino, con l'immancabile zafferano, hanno subito convinto e fatto intendere che la serata era davvero speciale, ma la Capesanta con ricotta di pecora e ristretto di cicale accompagnato da crostini di pane allo zafferano, ha meravigliato per la sua perfezione, per come si possa raccontare tanto in così poco spazio! Autentico quanto effimero capolavoro. Poesia infinita del Mediterraneo che dialoga con il dannunziano calpestio tratturale; felice combinazione di mare e monti fusi sinfonicamente dalla magia dorata dello zafferano di Navelli. Interpretazione creativa, e sintesi magistrale dell'identità di una terra che nella transumanza ha la sua identità, la sua civiltà e la base della sua gastronomia.

Ma a sorprendere ancora sono: il Tortello con panzanella di pomodoro e basilico, il gradevole e delicato Risotto zafferano ed anice stellato, l'Astice sempre con zafferano e fagioli di Paganica. Mai banale o eccessivo, lo chef Niko offre la sua arte con la semplicità e la naturalezza dei grandi talenti e stupisce ancora quando presenta il “nostrano ”Agnello croccante con melanzane e mostaccioli”. Dulcis in fundo: il felice incontro fra una deliziosa Bavarese ed il locale rubicondo zafferano.

Quanto mai riuscito anche l'abbinamento delle pietanze con i vini abruzzesi, dal Trebbiano Valentini 2002, al Cerasuolo Cataldi Madonna, al classico Montepulciano Binomio 2003.

La tavola, gli appuntamenti conviviali, sembrano essere rimasti fra i pochi “luoghi” di incontro e di conoscenza, dove anche un “piatto” è un pezzo di racconto, un fatto fondante e può rappresentare un modo di riscatto, un viatico per il futuro del territorio abruzzese.

Interessante e piacevole la conversazione con i commensali: Don Alessandro Benzi, giovane e colto sacerdote, la sig.ra Chiara Andreucci custode delle splendide Chiese di Bominaco (fraz. Di Caporciano): S. Maria Assunta, che costituisce uno degli esempi più significativi dell'architettura romanico-abruzzese, e l'Oratorio di S. Pellegrino, che all'interno contiene un importantissimo ciclo di affreschi risalente alla seconda metà del XIII secolo. Commoventi ed istruttivi i racconti della sig.ra Agnese Di Iorio, sorella del Presidente del Consorzio, ing. Fabio Di Iorio, sulla accurata coltivazione, la raccolta e la delicata lavorazione dello zafferano, sul ruolo antico, paziente e laborioso delle donne che prima che il sole li apra portano i fiori di crocus nelle case per asportare gli stimmi e tostarli prima di sera. Storie che hanno il sapore antico di operosità ed amore che meritano approfondimenti futuri.

Luoghi e sapori che invitano ad un viaggio, che sono degni di una adeguata sosta ed una visita senza fretta con la “Guida al territorio della zafferano dell'Aquila”, opera editoriale a cura del Consorzio per la tutela dello Zafferano dell'Aquila, introdotto da Silvio Serra, artefice, tra gli altri, della rinascita ed affermazione del primato di questo “Re delle spezie”.

“Lo zafferano di Navelli”

di Davide Paolini da www.gastronauta.it

Zafferano di Navelli Il suo aroma è celato in una corolla dai petali color violetto. Il suo gusto, intenso e memorabile, è camuffato da lunghi stami color mattone. Crocus sativus per gli esperti botanici. Zafferano purissimo, per tutti gli altri.

Conosciuto fin dal medioevo per le sue proprietà curative, il crocus si diffuse in tutto il bacino mediterraneo grazie ai fenici, che lo importarono dal medio oriente, dove era impiegato come tintura naturale. La preziosità di questo fiore è dovuta soprattutto al fatto che per ottenere un grammo di zafferano, siano necessari almeno un chilogrammo di bulbi, trattati con un procedimento lungo ed impegnativo, condotto interamente senza l'uso di sostanze chimiche o processi di lavorazione diversi da quelli artigianali.

La coltivazione dello zafferano si realizza attraverso un ciclo di rotazione della durata minima di cinque anni. I fiori, alla fine d'ottobre, sono raccolti manualmente solo nelle prime ore del mattino, quando la luce non è ancora eccessivamente intensa da alterare le loro caratteristiche organolettiche. Nella stessa giornata, come previsto dal disciplinare, avviene la cosiddetta sfioritura, ovvero la separazione dei fiori dagli stimmi. Si utilizzano solo quelli che hanno colore rosso vivo, che poi saranno essiccati mediante tostatura a fuoco.

I coltivatori di zafferano, per tutelare il suo aroma, possono utilizzare esclusivamente legname di specie tipiche del luogo, con l'esclusione d'essenze resinose; il tutto, ad una temperatura non superiore a 45°C.