Lunedì

1 ottobre

Moreno Cedroni

Madonnina del pescatore Senigallia (AN)

Moreno Cedroni e il suo ristorante, la Madonnina del Pescatore (dove la madonnina è sia l'edicola religiosa in fronte sia la dolcezza di sua moglie Mariella), sono stretti tra l'Adriatico e la ferrovia che corre lungo l'intera costa. Spiaggia, lungomare e case occupano uno spazio a profondità minima, una chilometrica tagliatellona che dal centro di Senigallia punta verso Falconara e il capoluogo Ancona con il Conero subito alle spalle. Questo promontorio è un netto punto di riferimento per chi con lo sguardo va oltre il proprio naso.

E poi Cedroni, rispetto a tanti altri, ha anche un motivo professionale per volgere lo sguardo sempre a sud. Là infatti, sulla spiaggia di Portonovo, conduce i riti golosi del Clandestino, superbo susci bar tricolore, seconda di quattro realtà. In centro di Senigallia ecco infatti Anikò, salumeria di pesce (pesciumeria?) strettamente legata all'Officina dove i pesci vengono "salumati" così come sono preparati salse e prodotti in scatola.

Tutto questo per far capire che Moreno non è uno chef che rimane inchiodato ai suoi fornelli. Come tanti all'estero e pochissimi in Italia, pensa che il suo lavoro abbia più declinazioni e che tutto può essere alta cucina, anche il prodotto o il momento all'apparenza più umile. Sua la italianizzazione dei sushi (per lui i susci), suoi certi tramezzini a mo' di tapas, suo il rombo servito come fosse una costata alla fiorentina, sue le scatolette di pesce bianco e gelatina che nobilizzano le generiche scatolette di carne mista, suoi i cucchiaini di assaggini fino agli spaghetti psichedelici perché cotti direttamente nel loro sugo. Tale il loro profumo che ti entrano sparati nella testa e non lo scordi più.

(testo tratto dal sito www.identitagolose.it)

Lunedì

22 ottobre

Norbert Niederkofler

St. Hubertus, San Cassiano, Badia (BZ)

L'Alta Val Badia, regno di grande sci e superbe arrampicate, è anche un eccezionale angolo della gola tricolore grazie a più realtà in concorrenziale amicizia tra loro. Il St. Hubertus è il palcoscenico dello chef Norbert Niederkofler, mente cucinante dell'hotel Rosa Alpina, il relais & château della famiglia Pizzinini sulla via principale di un borgo coccoloso. Quattro locali e niente mezza pensione per gli ospiti, liberi così di scoprire la cucina di Niederkofler come di desinare in uno degli altri tre.

Da un paio di anni non c'è più la pizzeria perché il St. Hubertus è stato ampliato, splendono invece la Limonaia (cucina di mare), la Fondue Stube (fondute di formaggio o carne) e il Wine Bar & Grill con piatti di carne e verdura alla griglia. Ma è chiaro che le impronte più evidenti, Norbert le lascia nel St. Hubertus. Impressiona nella sua cucina, un sud-tirolese della Valle Aurina, valle che da Brunico sale verso nord in direzione opposta rispetto alla Badia, non tanto la conoscenza delle materie prime e la padronanza delle tecniche (che, sia chiaro, in Italia è sovente un optional), quanto l'allegria e il garbo delle presentazioni, a volte anche l'ironia con cui capovolge una certezza. Prendiamo il "Vitello Tonnato" St. Hubertus.

Se un cuoco provetto aggiunge a un piatto arcinoto le virgolette e il nome del suo ristorante è per far capire al cliente che non sarà il solito vitel tonné di piemontese memoria.  Qui abbiamo un capovolgimento del noto: intanto bocconcini che nella forma ricordano il sushi e non la carne sotto e la salsa tonnata sopra, e poi il vitello arrosto è ridotto a crema e poi avvolto da fettine di tonno crudo. Geniale e pure sensuale al momento di farne bocconi. E ancora la Composizione di fegato grasso d'oca. Quattro idee streganti: Trancio saltato di foie gras con créme brûlée alla mela e balsamico, un siderale giocare su toni dolci, ma mai dolciastri, e leggermente salati, sul grasso del fegato ma anche sulla pulizia della mela. E ancora Risotto al pino mugo con faraona affumicata, Piccione di Bresse e animelle glassate e Agnello della Val Badia al forno.

(testo tratto dal sito www.identitagolose.it)

Lunedì

12 novembre

Alfonso Caputo

Taverna del Capitano, Nerano (NA)

Il capitano dell’insegna, quello che guida la taverna è ormai lui, Alfonso, un campano 36enne, ma per chi ha qualche anno è sempre suo padre Salvatore, un autentico capitano di lungo corso, che tanto ha fatto per lo sviluppo di questa frazione quasi in punta alla Penisola Sorrentina, sul lato opposto, quello amalfitano, rispetto a Massa Lubrense, nel cui territorio comunale rientra.

Diplomatosi ragioniere, a 18 anni Alfonso preferì seguire quello che gli diceva il cuore e per assecondare la passione per il mare e per la cucina decise di inanellare importanti periodi di apprendimento in Italia, l’imprescindibile Gualtiero Marchesi, all’estero, ad esempio George Blanc.

Ora sono dieci anni che le guide lo gratificano di bei voti, ma in cuor suo capì di avere un futuro nel lontano ’93 quando 23enne presentò ai clienti, applaudito una sublime Bracioletta di pezzogna. E’ questo il suo primo grande piatto, ma non è quello a cui è più affezionato. I sentimenti più puri li riserva a un primo piatto, ai Cornetti di pasta ripieni di gamberi con salsa ai frutti di mare.

Il suo mondo, che ha per confine la battigia della spiaggia sotto alla locanda, è popolato di pesci tanto che se non avesse fatto il cuoco oggi non avremmo un ragioniere bensì un pescatore. Questo spiega la ricchezza di mare che trasuda dalla sua carta, dalle preparazioni all’apparenza più elaborate, ad esempio le Linguine di Gragnano con scorfano cotto e crudo, un gioioso e gustoso giocare con il contrasto tra pesce cotto e lo stesso pesce ancora come appena pescato piuttosto che il Risotto con gamberoni rossi, scarola, pinoli e uvetta, una sinfonia di toni tra l’agro e il dolce, alla fiera purezza del tonno nostrano preparato al vapore e poi messo sott’olio.

Aiutato da mamma Grazia in cucina, dalla sorella Mariella in cantina e dal cognato Claudio in sala, Alfonso è un capitano che i gradi se li è conquistati sul campo, coniugando i prodotti del mare e del sole di casa sua con le idee che gli germogliano in testa.

(testo tratto dal sito www.identitagolose.it)

Lunedì

3 dicembre

Massimo Bottura

La Francescana, Modena

Massimo Bottura, chef e patron della Francescana a Modena non cucina certo da oggi, però solo negli ultimi tempi ha acquisito sicurezza e serenità, fino a liberarsi degli inevitabili echi di dove si è affinato, su tutti Adrià (ma il percorso nella sua globalità contempla Cristoni Lidia, George Cogny, Lara Gilmore, Alain Ducasse ed Emilio Mazzoli).

Quarantaduenne, il suo percorso di maturazione non è ancora ultimato. C’è in lui una carica che nasce dalla certezza di riuscire finalmente a ragionare solo con la sua testa, senza farsi distrarre. In carta alcuni capolavori che nessuno cuoco saprebbe migliorare perché compiutamente perfetti in sé: Prosciutto di Parma 30 mesi di Luppi, Culatello di Maialarte, Salame e coppa di testa di cinta, in teoria pure il Parmigiano-Reggiano che però viene sublimato in quattro stagionature e servito in quattro diverse consistenze.Il resto si sviluppa lungo una carta che vuole essere rassicurante anche se la divisione che ho fatto a livello di prezzi è arbitraria. La si desume.

Certe voci sono addirittura un tornare allo stato primordiale perché quando si mette in carta Un buon baccalà mantecato non si pensa allo scontato che trovi in qualsiasi esercizio di Vicenza. Qui è il cuoco che si assume la responsabilità di dirti che quella proposta è una sorta di pietra miliare, non un pezzo di merluzzo che non sapevi come usare.

E ci sono voli che fanno il giro della terra e quando arrivano a destinazione, nel piatto cioè, ricevono un’ultima pennellata di grandezza modenese: Maialino da latte, marinato e cotto in stile orientale, ma rifinito con un aceto balsamico tradizionale; Terrina di foie gras e cotechino cotto al vapore di lambrusco; Caesar salad preparata a Modena in chiave aromatica; Uovo al brodo dove il brodo c’è ma non lo vedi. E tale la fiducia in sé, che Massimo può ormai omaggiare dei miti, il cavolfiore e caviale di Robuchon o la Passatine di Pierangelini che diventa “Taglioline con scampi e passatina di ceci ricordando Fulvio”.

(testo tratto dal sito www.identitagolose.it)

Lunedì

17 dicembre

Enrico Crippa

Piazza Duomo, Alba (CN)

Enrico Crippa è uno dei tanti grandi giovani cuochi verdi bianchi e rossi che sono passati per le cucine e il genio di Gualtiero Marchesi dove iniziò nell'87 (Milano quindi) per ritrovarsi quasi 15 anni dopo all'Albereta in Franciacorta quando ancora non aveva trovato una vera strada tutta sua. Per le qualità che dimostra di possedere, Enrico avrebbe meritato di avere un posto tutto suo ben prima dei 33 anni ma la vita a volte ti chiede di percorrere lunghi tragitti per raggiungere una meta che per altri era a due passi appena.

La svolta nel 2003 quando i fratelli Ceretto, signori del vino di Langa, decidono di ristrutturare una vecchia osteria in pieno centro ad Alba. A dicembre 2004 il debutto di due realtà ristorative ben distinte tra loro: la piola al piano terra, dove Crippa ogni giorno preparerà un solo piatto unico della più schietta tradizione langarola, e il ristorante d'autore al primo piano dove avrà carta bianca.

Perfezionista, taciturno, severo con se stesso e con le materie prime, in questi mesi si è rodato in cene nella foresteria della Ceretto proponendo piatti come l'Ostrica all'orientale (l'ostrica viene frullata con purea di pesche), Risotto ai funghi porcini dove il risotto viene avvolto in una omelette di gelatina ai porcini, Polenta e cannolicchi con una polenta morbida che racchiude chicchi d'orzo e sopra frutti di mare e bagnet verde.

(testo tratto dal sito www.identitagolose.it)