Cipolla, l'oro di Treschietto

di Antonio G. Mellone

E' un paese, sarebbe meglio dire un piccolo agglomerato di abitazioni immerse nel verde, di cui alcune ricavate restaurando magnificamente vecchie costruzioni montane messe insieme pietra su pietra, che accoglie il visitatore con i suoi assordanti silenzi, rotti in estate dalle voci della natura: il canto regolare di un grillo, il cantilenare di una tortora. Qualche volta arriva il falco pellegrino, più spesso le rondini che vanno a nidificare sui merli dell'antica torre del terribile Malaspina (dicono che l'inquieto fantasma vi si aggiri condannato a eterna prigionia: la cipolla che vi cresce intorno avrebbe la stessa funzione dell'aglio con i vampiri).

Treschietto è una frazione di Bagnone, feudo storico del “ramo fiorito” malaspiniano, straordinario borgo medieval-rinascimentale in provincia di Massa, a due passi da Pontremoli, il primo avamposto dell'alta Lunigiana dopo il crinale appenninico tosco-emiliano. Dall'altra parte c'è Parma.

Il turista che si avventurasse fino ai piedi dell'immenso torrione che domina la vallata e dialoga con i verdissimi fianchi montuosi che lo fronteggiano, noterebbe immediatamente, quand'è stagione piena, vale a dire intorno alla metà di maggio, ciuffi verdi negli orti privati e tutt'intorno al crinale che cinge la torre.

Sono cipolle, le mitiche cipolle di Treschietto, dalla piccola testa rosa e dal robusto, lungo gambo verde, dolci, saporite, versatili in cucina, ottime crude in pinzimonio e ingrediente principale della torta rustica chiamata “barbotta”, un must al quale nessun gourmet di razza può rinunciare.

Insufficienti per sostenere da sole l'economia del territorio (la produzione è di nicchia nel vero senso della parola), le cipolle di Treschietto sono tuttavia uno dei tantissimi tesori di un giacimento enogastronomico in fase di riscoperta e di rilancio, un patrimonio fatto di prodotti della terra elaborati nei millenni dalle leggi della sopravvivenza prima, dall'evolversi del gusto poi.

I cosiddetti piatti poveri, se per povertà si intende l'estrema semplicità degli ingredienti, un po' meno poveri, invece, se si tiene conto dei valori nutrizionali, che erano e sono assai elevati. Eccezionali occasioni, comunque, per arricchire le esperienze sensoriali del turista “intelligente”.

All'umile, benefico bulbo, Bagnone e Treschietto dedicano una sagra che da due edizioni si celebra sotto l'egida di Identità Immutate®, progetto onlus che unisce in una rete solidale piccoli territori nazionali rimasti fedeli alle proprie radici produttive. Quella del 2007 aveva come titolo “Peccati (di gola) e virtù (culinarie) di madama Cipolla di Treschietto” e, come in tutti gli eventi pianificati dal progetto, anche quest'anno, dal 12 al 13 maggio, sono stati invitati a partecipare alla festa alcuni aderenti provenienti da vari distretti produttivi italiani, ai quali sono stati offerti spazi espositivi gratuiti nella splendida cornice dei portici medievali di Bagnone.

Oltre ai produttori locali che hanno esaurito l'intera scorta di cipolle e di formaggi di fossa nello spazio di un pomeriggio, c'erano i pugliesi con un incredibile elisir ottenuto, secondo ricetta gelosamente custodita, da vino Primitivo, scoperto qualche anno fa a Vinitaly, con una ghiottissima collection di conserve di frutta assolutamente “bio”, con taralli, friselle, biscotti e bruschette già pronte per l'uso, con i dolcetti di pasta di mandorle e altre delizie della tradizione.

C'erano, letteralmente presi d'assalto dai visitatori, tra cui gruppi di turisti stranieri, gli abruzzesi con formaggi entrati nella leggenda della moderna gastronomia: a parte i premi prestigiosi vinti da alcune tipologie di pecorino, uno in particolare è stato giudicato qualche tempo fa il miglior formaggio del mondo da un guru del giornalismo enogastronomico statunitense.

C'erano i siciliani con varie tipologie di formaggi, salumi, pani, ricotte fresche, al forno e da grattugia, vini isolani dei Nebrodi e altre curiosità.

C'era il favoloso miele di castagne e di acacia della Lunigiana, l'unica Dop d'Italia. L'immancabile lardo di Colonnata Igp (quello autentico!) con strumenti da cucina e vari manufatti in marmo di Carrara.

E c'era una chicca: la partecipazione graditissima di quattro personaggi che hanno a che fare con pentole e cucchiai. Tre cuochi e una signora che ha fatto della gelateria e della pasticceria un'arte visivo-gustativa.

Ma andiamo con ordine. Nel pomeriggio di domenica 13, nel bel Teatro Quartieri di Bagnone si è svolto un convegno dalle modalità originali: a parlare della cipolla di Treschietto e, per traslato, dello sviluppo territoriale (con tutti gli annessi e connessi) erano stati invitati a relazionare i rappresentanti della pubblica amministrazione (il sindaco Gianfranco Lazzeroni, l'assessore Carletto Marconi, presidente del Comitato per la valorizzazione della cipolla di Treschietto, l'assessore alla Comunità Montana Vittorio Marcelli), ma anche personaggi del mondo mediatico come Enrico Barcella, autore della trasmissione di Rai 1 “Sabato, domenica &...”, che da sempre ha dato ampio spazio a Identità Immutate e alle sue manifestazioni,  giornalisti del settore enogastronimico come Rosanna Ercole Mellone, ideatrice del progetto, noti ed apprezzati esperti di marketing del territorio come Fausto Cantarelli direttore dell'Istituto di Economia rurale dell'Università di Parma e presidente dell'Accademia Alimentare Italiana e della Società Italiana di Scienze Alimentari e Gastronomiche, Rita Turchi dell'ARSIA.

Prima però che ciascuno desse voce alle proprie istanze, sul piano di lavoro preparato sul proscenio si sono alternati, preparando in diretta ai fornelli un piatto ispirato alle virtù della cipolla di Treschietto, i tre personaggi di cui sopra.

Nell'ordine: lo chef Fabio Campoli, volto arcinoto ai telespettatori della trasmissione di Rai1 “Sabato, Domenica &...” e presidente del neonato Club dei Buongustai (www.ilcircolodeibuongustai.net , per chi volesse saperne di più ), Daniele Priori, chef del rinomato ristorante “Moma” di Roma e membro del Club anzidetto, Sebastiano Giangregorio, giovane e bravissimo cuoco modenese che si sta creando meritata fama.

Tutti e tre molto attenti a gestire la creatività nel modo giusto, vale a dire con un occhio alla tradizione e uno all'innovazione, senza mai rinunciare in cucina all'uso di prodotti del territorio e della cultura mediterranea, Campoli e colleghi hanno offerto in pochi minuti la prova migliore, se mai ve ne fosse bisogno, che a tavola si va in paradiso quando originalità, conoscenza delle qualità organolettiche dei prodotti utilizzati, senso dell'equilibrio (leggi giusto dosaggio degli ingredienti), tempi perfetti di cottura e un certo gusto nella presentazione sono affidati alla bravura e alla serietà di cuochi giovani, ma già baciati dal genio e depositari di una virtù in via di estinzione: la modestia.

Fabio Campoli, che fa felici autori e produttori del programma di Rai 1 grazie ai suoi perfetti tempi televisivi (famose le sue esecuzioni di piatti a tempo da record) è un sostenitore dei vantaggi della semplicità: non troverete mai nelle sue ricette gli esiti nefasti di quelle elucubrazioni da incubo enogastronomico che stanno mandando in pappa il cervello di tanti suoi sedicenti colleghi. Nel suo piatto, un'insalatina a base di orzo, racchiusa in una cornucopia di pasta di Parmigiano-reggiano, la cipolla di Treschietto leggermente caramellata era un esaltatore naturale di sapidità. Noi, che lo conosciamo da tempo e lo abbiamo visto muovere i primi passi dietro le quinte degli stage televisivi, siamo stati ancora una volta confermati nelle nostre convinzioni: l'arte della cucina è un po' come la pittura, il vero maestro è colui che sa fermarsi il tempo, una pennellata in più e il dipinto è irrimediabilmente rovinato. Fabio lo sa e questo fa di lui un maestro.

Daniele Priori che nelle cucine del celebre Moma di Roma ha trovato la sua location ideale, napoletano verace con il primo piatto di pasta nel Dna, ne ha presentata una, casereccia, con sugo di totanetti, peperoncino  e julienne di cipolle appena scottate in padella. Si capisce perché i clienti del Moma frequentano il suo ristorante.

Giangregorio, emiliano Doc di Modena, nuova, fortunata conoscenza, un giovane apprendista stregone con le idee molto chiare (ci ha aiutato a dissipare le nebbie che da sempre offuscano la verità sul vero ragù alla bolognese), ha puntato sulla carne: filetto di lonza di maiale in millefoglie (strati alternati di medaglioni di carne e filetti di cipolla dorati). Sentiremo parlare di questo giovane virtuoso.

Campoli, Priori e Giangregorio sono poi stati i protagonisti della serata di gala: la cena per un centinaio circa di prenotazioni l'hanno gestita loro.

La sorpresa è arrivata alla fine. L'uso della cipolla in cucina è da secoli ampiamente scontato. Meno scontato, addirittura impensabile fino alla sera di domenica 13 maggio 2007, è invece il suo impiego in pasticceria e addirittura nel gelato.

Angela Corrieri, una signora dolce come le sue creazioni in coppa, titolare con il marito di una gelateria di Tirrenia (un'altra recentissima “scoperta” di Identità Immutate) è uno di quei talenti naturali che sanno il fatto loro. Se capitate dalle sue parti (e vi conviene!) affidatevi alla sua sensibilità, perché Angela vi studia per qualche istante e poi va a creare il gelato su misura per voi. Non ne vedrete mai uno uguale all'altro, a meno che non le chiediate il bis: in questo caso dovete essere davvero dei ghiottoni perché i gelati della signora Corrieri sono autentici “origami” di fiori edibili, scolpiti in frutta di stagione, dalle dimensioni generosissime: una festa di colori, sapori e profumi toscani. Avrete qualche remora a smantellare delle composizioni così affascinanti. Prima di attaccarle col cucchiaino fotografatele, come ho fatto io la prima volta.

Per tacer delle torte e della pasticceria. Per inciso, nella sua gelateria si può trovare un liquore a base di essenza di foglie ulivo che ha le connotazioni della rarità e che Angela ha impiegato nelle sue creazioni alla Fiera dell'Olio di Calenzano (FI).

Ebbene, a sorpresa Angela ha offerto ai commensali una bavarese e addirittura una granita con essenza di cipolla di Treschietto, frutto di un suo solitario lavoro di ricerca (era andata in avanscoperta a Bagnone qualche giorno prima dell'evento) sulla compatibilità del bulbo con gli altri ingredienti

Il risultato, incredibile ma vero, parla chiaro: armonie soft, nessun insulto al palato, ma anzi, soprattutto nella granita, something attractive, qualcosa di “strano” che avvince istantaneamente, a dispetto degli inevitabili pregiudizi. Gustandola, tra un sorriso compiaciuto e l'altro, nessuno direbbe che il “bulbo che fa piangere” è proprio lì, in quella coppa.