Il tonno rosso di tonnara siciliano ritorna a Bonton

di Lamberto Selleri

Trapani tonnara di Bonagia (Valderice) giugno 2008. C'era un volta sulle tavole degli italiani il prelibato tonno rosso fresco di mattanza proveniente da una delle 80 tonnare fisse che operavano in Sicilia (20 nel trapanese). Ora non c'è più. Nel mare mediterraneo il tonno rosso (Thunnus thynnus) si pesca ancora ma, purtroppo, ne sono golosissimi i giapponesi che ne fanno incetta (500.000 tonnellate annue), in quanto a loro piace mangiarlo crudo tutti i mesi dell'anno (vedi sushi)  e lo pagano all'ingrosso fino a 250 euro al kg. In pratica hanno monopolizzato gli acquisti.

Le tonnare a rete fissa siciliane hanno dovuto chiudere e cedere il passo alle tonnare volanti. Fanno eccezione  la tonnara di Favignana (ex Florio), un tempo chiamata “la regina” per le suo enorme “bottino di pesca” nell'isola di Favignana, che ad oggi pesca un centinaio di tonni a stagione , adesso in gestione alla cooperativa “La mattanza” e quella di Carlo Forte in Sardegna (1000 tonni). Alcune , come ad esempio la tonnara di Bonagia (Valderice) a pochi chilometri da Trapani (del 600), pur mantenendo inalterate le strutture esterne è stata convertita in un lussuosissimo resort. Per secoli le tonnare fisse siciliane sono state il mezzo di sostentamento della popolazione che viveva sulla costa. I tonni possono raggiungere anche 700 kg. e 3 metri di lunghezza. Ora la soglia minima pescabile è stata portata a 35 kg. La mattanza più famosa, con tanto di targa che ricorda l'avvenimento, avvenne nella tonnara Florio nell' isola di Favignana (Egadi) nel 1859: furono pescati in una sola mattanza 10159 tonni, mentre normalmente se ne pescavano 1000 alla volta e fu riscontrato un peso medio di 300 kg. Tutti gli anni, in primavera il tonno rosso, “corre” (50 miglia/h) attraversando l'oceano Atlantico e passando per Gibilterra, entra nel Mediterraneo dove trova le condizioni oceanografiche adatte per maturare e successivamente deporre le uova, spinto da quella che si chiama scientificamente “migrazione genetica”, infine, una volta deposte le uova i tonni escono dal bacino mediterraneo dirigendosi verso le zone trofiche (golfo del Messico), ecocompatibile in quanto teneva conto delle taglie, del periodo di pesca e della maturità del tonno.

Oggi la pesca è totalmente cambiata: siamo in presenza di una pesca commerciale che non lascia alcuna via di uscita al pesce. Le nuove tonnare volanti usufruiscono di reti lunghe 1700 metri e profonde 400.I pescatori, con l'ausilio di elicotteri e radar, individuano i branchi di tonni in alto mare tutto l'anno con assoluta precisione, li circondano con enormi gabbie che lentamente vengono trainate vicino alla costa. Nel Mediterraneo per l'allevamento del tonno rosso sono state rilasciare 64 licenze. All'Italia ne sono state assegnate 14. In Sicilia si allevano tonni in gabbia a Castellamare del Golfo (Tr) e a Milazzo (Me).Le gabbie di allevamento hanno una estensione di 50.000 m2: contengono fino a 200 tonnellate di pesce e la densità di allevamento è di 4 kg per m2 . Le stime indicano in 28.500 le tonnellate di tonno rosso allevate nel Mediterraneo in 200 gabbie ( dati del 2004) . Restano negli allevamenti per almeno 6 mesi in attesa che i maggiori consumatori, i giapponesi, li acquistino. In questo periodo il tenore di grasso nei tonni di allevamento aumenta dal 5 al 37% .

In pratica anche in Italia quasi tutto il tonno rosso “fresco”(scongelato) che si trova in commercio proviene da allevamenti e, se volete essere sicuri di mangiare del vero tonno rosso fresco siciliano, probabilmente dovete pescarvelo. Nel mare vi sono almeno altre 7 specie di tunnidi che i giapponesi non mangiano crudi, in quanto prediligono cibarsi esclusivamente con il più pregiato: il tonno rosso fresco proveniente dal Mediterraneo. Gli altri tonni, meno famosi, si ritrovano puntualmente nelle scatolette e, se si spezzano con un grissino, è la prova certa che non sono tonni rossi del Mediterraneo, ma è più facile che siano tonni a pinna gialla (Thunnus albacores) che vivono in acque tropicali e non superano i 40 kg di peso. Il grido di allarme che proviene dagli organi competenti è che il tonno rosso,a causa della sconsiderata pesca, possa estinguersi e quindi si reputa necessario che tutti i paesi che si affacciano nel Mediterraneo prendano insieme provvedimenti che tutelino la sopravvivenza di questo pesce (www.iccat.org). Il tonno rosso è un patrimonio da salvaguardare e in Sicilia, presso la tonnara di Bonaria, per il terzo anno consecutivo a giugno si è svolta la rassegna internazionale eno-gastronomica Bonton (www.rassegnabonton.it) .

La manifestazione, a cui anche quest'anno hanno aderito migliaia di visitatori, è nata con lo scopo di mantenere viva la tradizione della pesca del tonno con le tonnare fisse, che per secoli si è svolta in Sicilia ed in particolare nel trapanese. Da un punto di vista nutrizionale, il tonno è un ottimo alimento: è leggero ed ipocalorico, povero di carboidrati e ricco invece di proteine, di sali minerali e di acidi grassi essenziali. Gli omega3 contenuti nelle sue carni sono molto importanti sia per lo sviluppo cerebrale che per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Le vitamine presenti in maniera consistente sono B1 B2 B3 e PP, anche se il tonno è noto per una massiccia presenza di vitamine A e D. Notevole anche il contenuto di sali minerali come calcio, fosforo, selenio, rame, magnesio, ferro e iodio. Del tonno, come per il maiale, nulla va buttato: conservato nell'olio o sotto sale potete trovare in commercio i filetti di tonno, il tarantello di tonno, la ventresca, il salame di tonno,il lattume di tonno, il budello di tonno, il polmone di tonno, il cuore di tonno, il mosciame di tonno, la ficazza e la bottarga di tonno. Se il tonno è il re della cucina siciliana, a Bonton hanno trovato ampio spazio anche i prodotti tipici del trapanese: il sale delle saline marine di Trapani e Paceco (www.salineditrapani.it) e gli oli extra vergini di oliva DOP: Valli Trapanasi e Nocellara del Belice(www.titone.it).

Al convegno tenutosi in occasione di Bonton,“Il pesce congelato è fresco”, è emerso che le aziende di trasformazione del trapanese sono all'avanguardia nella surgelazione dei prodotti ittici quali pesci, molluschi e crostacei, in particolare dentice, cernia, nasello, cefalo, pagello, razza, salmone, sardina, sgombero, sogliola, orata, tonno, ombrina, gambero viola, gambero rosso, astice, scampi, pesce spada, gambero rosa, aragosta, mazzancolla, calamaretto, moscardino, totano, calamaro, cozza, polpo, seppia e vongola.

Bibliografia: Università degli studi di Palermo.

Titolo: Pesca ed allevamento del tonno rosso mediterraneo. A cura di Maria Crescimanno e Anna Maria di Trapani.

Per quanto concerne la biologia del tonno contattare l'Istituto per l'Ambiente Marino Costiero (IAMC - Cnr) Via L.Vaccara 6191026 Mazara Del Vallo (TP) - Italytel: 0923.948966. Email:s.genovese@irma.pa.cnr.it - angela.cuttitta@irma.pa.cnr.it