La DE CECCO celebra la PASTA con un volume:

PASTA. VIAGGIO IN ITALIA IN COMPAGNIA DI GRANDI CHEF

1887-2005: 117 anni di arte pastaia

di M. Alba Simigliani  

Presentato in anteprima, nelle scorse settimane, alla Città del Gusto di Roma, il progetto editoriale della De Cecco:“Pasta. Viaggio in Italia in compagnia di grandi chef “, a personalità del mondo della gastronomia, delle Istituzioni ed esperti del settore.

Un libro-viaggio nelle tradizioni gastronomiche italiane in compagnia di grandi chef per celebrare la pasta, l'alimento più amato e diffuso sulla nostra tavola, che la De Cecco, nome simbolo dal 1887 dell'arte pastaia, ha esportato in tutto il mondo.

Per la prima volta, 20 protagonisti dell'alta cucina sono stati chiamati a confrontarsi con le usanze culinarie delle loro rispettive regioni, cimentandosi nell'ideazione di una ricetta in grado di far rivivere la memoria gastronomica di quei territori. Gli stessi Chef hanno offerto agli invitati un assaggio delle loro creazioni, in un menu rigorosamente a base di pasta.

La Lombardia, rappresentata da Ezio Santin, ha presentato Rigatoni al sugo di cipolle rosse di Breme e fagioli Borlotti di Vigevano, la Liguria con Giuseppina Beglia ha proposto una delicata Lasagnetta al pesto con patate e fagiolini, la Sicilia con il Cannolo di melanzana perlina con capelli d'angelo croccanti, ricotta, pomodorino, scaglie di ragusano e olio di basilico preparato da Pino Cuttaia ha sorpreso tutti per la inventiva e finezza d'amalgama e di aromi, oltre che per la suggestione formale della composizione.

Le Marche, l'Umbria e la Puglia si confrontano con tre primi a base di pesce rispettivamente:

con le Orecchiette e cime di rapa, guanciale croccante, aglio fritto, formaggio di fossa e vongole crude di Mauro Ulliassi; con le Linguine al ragù di coniglio, stufatino di lenticchie di Castelluccio e persico reale del Trasimeno di Marco Bistarelli; con la crema di fagioli, bombardoni ai frutti di mare e ceci neri di Leonardo Marco.

Quante forme, “per esprimere una sola specie di minestra”, si meraviglierebbe il letterato Tommaseo!

Il Friuli Venezia Giulia ha fatto conoscere ai commensali dei fragranti taglierini con petina e patate di Godia. Come in molte località periferiche e montagnose, costrette alla segregazione e ai silenzi dei lunghi mesi invernali, anche in Friuli la conservazione degli alimenti, la salatura a secco o in salamoia e l'affumicatura costituivano per le famiglie un'inderogabile opportunità di sostentamento. La petina è un conservato, un insieme di carni di maiale, di pecora, di capriolo e di asino tritate con aglio e pepe, aromatizzate d'erbe di bosco a comporre una polpetta irregolare, indurita e rassodata nella farina di granturco e messa ad affumicare. Oltre che cruda, a fettine, o cotta, si usa per condire la pasta, cui cede un tipico intenso sapore.

Agnello, carciofi e ricotta, alimenti propri del patrimonio agro-pastorale delle antiche terre del contado laziale, sono protagonisti dei mezzi rigatoni con ragù di agnello e carciofi in salsa di ricotta nel piatto presentato da Heinz Beck de la Pergola dell'Hilton di Roma.

Dall'Abruzzo, così come la Pasta De Cecco, viene la Chitarra al ragù bianco d'agnello con profumo di santoreggia (volgarmente chiamata erba pepe). Un piatto del passato e insieme quanto mai moderno per leggerezza ed amabilità, preparato a dovere da Peppino Tinari di Villa Maiella di Guardiagrele ( Ch). Un giusto compendio alla pasta di pura e buona semola.

Infine la Calabria di Gaetano Alia conclude con Candele spezzate al ragù di nduja di Spilinga e pecorino. Nduja, dal francese andouille (vocabolo che , però, si riferisce ad un insaccato di trippe, forse di importazione spagnola), è un salame stagionato, di lunga conservazione: un impasto di carni, di grasso di maiale arrossato di peperoncino, cosparso di pecorino e, talvolta, leggermente affumicato, tipico di Spilinga e delle parti di monte Poro.

Si sposa benissimo con le gigantesche candele di grano duro (lunghe una sessantina di centimetri!) opportunamente spezzate, ideali per ricevere e compenetrarsi nell'ebbrezza del sugo.

La degustazione è stata accompagnata da ottimi vini italiani ed illustrata brillantemente dalla conduttrice Rai Caterina Balivo.

Il Volume: “Pasta. Viaggio in Italia in compagnia di grandi Che”, voluto da De Cecco, che ancora oggi da cinque generazioni realizza la sua pasta secondo le regole dell'antica arte pastaia, è un contributo alla celebrazione di un alimento straordinario, è un appassionante viaggio gastronomico nel nostro Paese, che racconta i riti e l'arte di far pasta uniti all'evoluzione delle antiche ricette.

Per compierlo la De Cecco ha chiesto a venti grandi Chef di accompagnarla in questa avventura.

Ognuno di loro ha idealmente rappresentato una regione, confrontandosi con le tradizioni gastronomiche del proprio territorio, facendole rivivere attraverso una ricetta esclusiva.

Il libro, dopo una parte introduttiva, ricca di storia sulle conquiste della pasta e del suo evolversi nel tempo, conduce il lettore in un itinerario lungo le cucine regionali in compagnia degli chef fra i più decorati di stelle, cappelli, forchette. Ognuno restituisce e valorizza la memoria gastronomica della pasta attraverso una ricetta unica, a volte insolita, a volte più tradizionale, ma sempre un omaggio ai sapori e alla storia di questo alimento.

Curato da Carlo G. Valli, membro del Direttivo dell'Associazione della Stampa Agroalimentare e dell'Accademia della Cucina, il libro è edito da Agra, Casa Editrice specializzata nel settore agroalimentare, si avvale della collaborazione del fotografo Stefano Scatà, dell'Agenzia SIE, mentre Hill&Knowlton Gaia ne ha curato la realizzazione ed il coordinamento.