Esame olfattivo

Ora che abbiamo "visto" il vino passiamo ad "annusarlo".
Il mondo degli aromi è un universo molto diversificato, molto complesso ed è suscettibile di darci infiniti piaceri. Piaceri solo in quanto abbiamo un olfatto " pronto" a recepirli. Certuni sono arrivati ad identificare più di 400.000 sfumature odorose di origine naturale, senza contare dunque le sfumature sintetiche che si creano ogni giorno. E' qualcosa di veramente imponente in rapporto all' inventario dei sapori che si limita a quattro.
Ci sono due maniere di "sentire". Il vino si sente innanzitutto annusandolo, per inspirazione diretta. Il maggior volume d' aria che noi inspiriamo passa comunque nei polmoni; solo una piccola parte sollecita la nostra sensibilità olfattiva, poiché il naso non costituisce la sensibilità olfattiva, bensì il condotto della stessa.
L' esame olfattivo si fa dunque per inspirazione diretta, oppure per via retronasale, cioè per espirazione, quando il vino è in bocca. Vedremo infatti nell' esame gustativo, che la maggioranza delle sensazioni che si raccolgono quando il vino è in bocca, non è gustativa, bensì, ancora una volta, olfattiva. Il gusto, propriamente detto, interviene molto poco nell' esame delle qualità organolettiche di un vino.
La sensibilità olfattiva retronasale è dunque dovuta all' espirazione; quando si "mastica" il vino, per effetto delle contrazioni del palato, si interrompe la comunicazione fra la faringe e le fosse nasali, inghiottendo il vino la comunicazione si ristabilisce; ci sono delle sostanze odorose che riescono allora a liberarsi dalle particelle di liquido che impregnano la nostra mucosa e che sono trasportate al bulbo olfattorio dall' espirazione.
Nel vino ci sono più di 500 sostanze chimiche che sono responsabili dell' aroma; di queste, circa 250 sono state identificate. Il profumo del vino è il risultato dell'integrazione di aromi che hanno origini diverse. I primi tre aromi, cioè l'aroma dell'uva , gli aromi prefermentativi, danno origine al profumo di "fruttato". Mentre l' aroma che si forma durante la conservazione del vino - cioè gli aromi postfermentativi - danno origine al "bouquet". Sono due caratteristiche completamente diverse, che evolvono nel vino in maniera completamente diversa : il "fruttato" si trova al suo massimo d' intensità nel vino giovane e sparisce abbastanza rapidamente; è una caratteristica proveniente più o meno dall' uva; il "bouquet" è praticamente inesistente in un vino giovane, si formerà progressivamente e si manifesterà al suo massimo d'intensità quando il vino sarà già imbottigliato da più o meno tempo.
Si può quindi dire che il "fruttato" è il criterio che permette di definire la qualità di un vino giovane il cui pregio, è per l'appunto, il fruttato; in particolare sono fruttati tutti i vini novelli. Il "bouquet" invece è il criterio che permette di definire la qualità di un vino da invecchiamento.