Gianna Guerra Di Girolamo

Il sapore del tempo

Cronache gastronomiche delle culture mediterranee Francia e Spagna

Un viaggio nella Storia per riscoprire

segreti, curiosità e ricette

della tradizione gastronomica di Francia e Spagna.

Divise dai Pirenei, e lungo quegli stessi versanti riunite dall'incessante, devoto fluire dei pellegrini in marcia verso Santiago, l'altera Francia - fiera custode delle radici d'Europa - e la travolgente Spagna, erede di mille culture, rivelano in queste pagine le origini della loro tradizione gastronomica, regalandoci ricette immortali e sapori inconsueti e intrecciando Storia e gusto in un unico (e stuzzicante) racconto.

Antiche miniature punteggiano le tappe di questo viaggio a ritroso nel tempo, illustrando le parole dei maestri che in secoli di prelibatezze hanno consegnato le cucine di entrambi i Paesi alla gloria della tavola.

L'autrice

Da sempre appassionata conoscitrice delle tradizioni popolari, Gianna Guerra Di Girolamo ha scelto di dedicare il suo tempo allo studio dopo una vita in Banca d'Italia, concentrando le sue ricerche sui segreti della storia della cucina. È nato così Il sapore del tempo. Italia, pubblicato con Armando Curcio Editore nel 2008.

Lettura

Nel corso del Medioevo ebbe origine un genere più creativo di cucina e si perfezionò il culto della tavola, ma presso tutti i popoli rimase invariato l'uso nobile e altoborghese di ostentare il proprio stato sociale offrendo, come a doversi contendere un primato, banchetti degni di nota. A tal proposito ne Le Ménagier de Paris si legge ad esempio che alla corte del duca di Berry ogni domenica e nelle solennità più importanti si consumavano cospicue quantità di arrosti di ogni tipo, potage, cacciagione e pesci cucinati in vario modo accompagnati da salse alquanto speziate. Per porre fine a questi luculliani conviti già nel 1294 era stata emanata una legge - cui erano obbligati ad attenersi tutti i francesi senza distinzione di classe - secondo la quale i pasti ordinari dovevano essere costituiti da una pietanza e un entremets (portata leggera servita di solito tra secondo e dessert), quelli più importanti da un potage al lardo e due pietanze sostanziose; successivamente, nel Seicento, Luigi XIII emise un editto che vietava a ciascun commensale di mettersi nel piatto più di sei vivande.

Purtroppo queste restrizioni non ebbero vita lunga, e il ceto privilegiato tornò presto a soddisfare i piaceri della gola.

L'evoluzione della cucina francese è legata anche alla presenza a Parigi di Caterina de' Medici, che trasferendosi aveva portato con sé cuochi e pasticceri italiani e che introdusse a corte l'uso della forchetta. La sua influenza si fece sentire in particolare dopo la morte del marito, Enrico II, nel 1559, quando cominciò a organizzare continui banchetti sia a palazzo che nei castelli della Loira facendo risaltare il buon gusto italiano di cui era ambasciatrice. In Francia - volendo fare un altro esempio - venivano offerti a fine pasto dei dolcetti digestivi a base di spezie e confezionati con zucchero rosato (arricchito con petali di rosa), nocciole confettate e buccia di limone chiamati épices de chambre ed épices bonbons, ma nonostante queste accortezze la cucina non era raffinata quanto quella italiana. Da allora le cose cambiarono.

Tra le preparazioni principali della gastronomia d'oltralpe compaiono oggi fricassee, creme, intingoli più o meno piccanti, sughi (culì, da coulis) e pietanze come la bisque, la cui origine è certamente spagnola, della Biscaglia, ma che i francesi - che amano anche cipolle, erbe aromatiche e frutti di mare - hanno fatto propria e considerano tuttora un piatto da gourmet. Se ne trova traccia nel 1500 in un poemetto del cappellano di Francesco I, Mellin de Saint-Gelais (diventato poi uno dei poeti più illuminati della corte), che ricorda come questa pietanza elaborata e calorica non sia adatta a persone malate o di costituzione delicata:

Quand on est fébricitant,

Ma Dame, on se trouve en risque

et pour un assez long-temps,

[...] de ne point manger de bisque,

si rude et si fâcheux risque

que je bisque en y songeant!

Altri cuochi importanti e maestri della penna ci hanno lasciato memorie notevoli delle vivande preferite nelle case e nei palazzi presso i quali hanno prestato la propria opera. È il caso di Nicolas de Bonnefons, valet de chambre del Re Sole, che in un suo trattato (Le jardinier françois) fornisce norme dettagliate sulla coltivazione di vari ortaggi e sugli usi culinari di corte.

Regalato questo breve sguardo alla tradizione francese dell'arte del dio Comus approdiamo nella penisola iberica, dove le varie province presentano usi culinari diversi ereditati, direttamente o indirettamente, dai popoli che vi hanno soggiornato. Tra questi gli arabi, arrivati nel 711 - che hanno lasciato l'impronta più profonda in assoluto e la cui dominazione su Al-Andalus, la parte di penisola che controllavano, ha avuto il periodo di massimo splendore sotto il califfo di Cordoba Abdar Rahman III - e ancora prima, andando a ritroso, i Greci e i Fenici, che fondando la colonia di I-schepan-im, da cui l'odierno nome di Spagna, la resero terra di commercio e vi introdussero anche l'alfabeto. Secoli dopo si giunse all'ascesa dei Borboni con l'incoronazione di Filippo VII.

Tornando agli arabi, un'eco delle loro consuetudini gastronomiche si ravvisa in particolare nel gusto per i cibi speziati, mentre una testimonianza diretta e fondamentale è offerta dai tanti testi culinari di tutto rispetto risalenti all'età del loro regno, ricettari che furono basilari anche per le cucine del resto d'Europa.

Analizzando le preparazioni delle varie province scopriamo che in Andalusia predominano, oltre alle carni arrosto e in umido, il cuscus e le verdure (carciofi e melanzane su tutte). La gastronomia della Galizia, invece, è famosa per la sua varietà, tanto che è difficile individuare il piatto caratteristico per eccellenza: tutte le pietanze presentano un denominatore comune - ossia l'accuratezza nella confezione e la genuinità dei prodotti - e se il lacón con grelos (spalla di maiale con cime di rapa) è tipico dei mesi invernali e il cappone trionfa a Natale il pesce viene cucinato prevalentemente a la gallega o sotto forma di caldeirada. Una preparazione interessante di pesce marinato è riportata in particolare nel Libre de Sent Sovi, testo in lingua catalana in cui si trova traccia anche di diverse ricette per preparare l'escabeche, salsa a base di aceto, mandorle pestate e cipolla.

Nella tradizione spagnola poi (in cui rispettando, come si diceva, le abitudini arabe trovano grande diffusione, tra gli altri, cannella, zenzero e noce moscata) sono molto apprezzate le pietanze sugose e brodose, suddivise in olles, casoles ed escudelles in base ai recipienti in cui vengono servite: le olles sono brodose, le casoles e le escudelles sono umidi, molti dei quali conditi con salse profumate. Interessante è la sosengua, umido di carne soffritta a lungo in olio e strutto e poi finita di cuocere in una salsa composta in vario modo.

Dai ricettari apprendiamo che pietanze di questo tipo all'inizio non venivano consumate insieme al loro sugo ma separatamente, perché le parti solide erano poste sui taglieri (telladors) mentre i sughi erano raccolti nelle scodelle (escudelles).