Pesce cucinato

Da tempo ormai in Italia si parla con preoccupazione della crescente povertà del mare nostrum che, di fatto, è sempre più “povero” di pesce.

Nonostante i periodi di fermo biologico imposti dalla legge - e peraltro non sempre rispettati - le nostre abitudini alimentari spesso contribuiscono a decimare le specie ittiche che portiamo regolarmente sulle nostre tavole, mettendone seriamente a rischio la sopravvivenza. Anche gli allevamenti intensivi (di orate e spigole, fondamentalmente) servono solo in parte ad ovviare al problema, perché nonostante la qualità e le garanzie che i pesci d'allevamento ci offrono, spesso preferiamo portare in tavola comunque pesci pescati in mare, forse perché più “selvaggi”, forse perché li paghiamo di più e pertanto devono sembrarci migliori, forse perché, diciamolo pure, ci sembra che abbiano un sapore e una consistenza delle carni differenti da quelli cresciuti in vasca.

Un contributo importante per la soluzione del problema, purtroppo ancora troppo sottovalutato, potrebbe venire dal fatto che i mari italiani, in realtà, offrono più di quanto proposto dal mercato. Solo poche specie sono conosciute e apprezzate dai consumatori, mentre molte altre (quali ad esempio aguglie, cipolle, gattucci, salpe, boghe, spatole e sugarelli, per citarne solo alcune) non hanno più mercato o lo stanno via via perdendo, tant'è che questo immenso patrimonio rischia di essere dimenticato e di scomparire.

Per questo, l'Unci Pesca e l'Associazione nazionale Città del Pesce di mare hanno elaborato un progetto denominato “Il pesce dimenticato”.

Secondo Pasquale Amico, presidente dell'Unci Pesca, “É indispensabile rilanciare le specie ittiche che non sono state più commercializzate negli ultimi anni, per incentivare un'azione di propaganda rispetto a quei prodotti ittici che non sono conosciuti dai consumatori e per fornire loro una serie di informazioni che permettano di operare scelte consapevoli. In tal senso l'opera delle associazioni di categoria e dei ristoratori è fondamentale”.

A sottolineare l'importanza di questo comparto sono sufficienti alcuni dati che evidenziano proprio come il consumo pro capite di prodotti del mare passa per il 66% attraverso i canali di ristorazione della penisola.

Su 550 specie commestibili, solo 60 hanno una regolare commercializzazione e si stima che migliaia di tonnellate di pesce vengano ogni anno ributtate in mare appunto per la loro mancanza di valore commerciale.

Va poi considerato che queste specie “dimenticate” costituiscono parte integrante di quella antica tradizione culinaria regionale italiana che tanto ci ha reso famosi al mondo e che quindi abbandonarne il consumo si traduce non solo in uno sfruttamento e in un depauperamento delle altre specie più note, ma anche in un impoverimento a livello gastronomico e di conseguenza culturale.

Con la formula della terza edizione de “Il pesce dimenticato”, promosso dal Comune di Viareggio con l'Associazione Nazionale Città del Pesce di Mare, è tornato a metà giugno l'appuntamento con quelle specie ittiche presenti nei nostri mari ma non sulle nostre tavole. Si è trattato di una vera e propria kermesse, con speciali itinerari guidati alla conoscenza del pesce dimenticato, alle tecniche di pulitura e alle ricette tradizionali, oltre che alla possibilità di gustare speciali menu. “Il valore e la scoperta del pesce dimenticato - ha commentato l'assessore Carlo Alberto Di Grazia - possono infatti avere un reale ritorno sul settore solo se si riesce a trasmettere il messaggio al più alto numero di consumatori. In tre anni, questa è l'esperienza di Viareggio, tanto i pescatori che i ristoratori aderenti al progetto (coordinati dal Consorzio della Ristorazione della Versilia e guidati dallo Chef Amelio Fantoni del ristorante “Rugantino” di Viareggio) hanno avuto risultati concreti e ritorni economici che li hanno incoraggiati a proseguire su questa strada.

I pescatori sono riusciti a portare sul mercato specie prima quasi sconosciute e molti ristoranti hanno inserito nel proprio menu nuove proposte, che hanno avuto positiva accoglienza da parte dei loro clienti. Speriamo che lo stesso fenomeno possa ripetersi in tutti gli altri Comuni dell'Associazione Nazionale Città del Pesce di Mare”.

L'Associazione, costituita a Taranto nel 1998, raccoglie 20 città (Ancona, Anzio, Castellammare di Stabia, Cetraro, Civitavecchia, Gaeta, Licata, Livorno, Mazara del Vallo, Menti, Molfetta, Rimini, San Benedetto del Tronto, Sciacca, Taranto, Termoli, Torre Annunziata, Torre del Greco, Viareggio), unite per realizzare programmi culturali e divulgativi incentrati sulla storia e le tradizioni della pesca in mare e dell'attività portuale. Ciò per promuovere le città di mare ed i loro territori attraverso un prodotto agroalimentare di qualità (il pesce di mare) e per predisporre proposte turistiche inedite legate al mare.

Presidente dell'Associazione è Nicolo Vella, Sindaco di Mazara del Vallo, Renato Galeazzi è il Presidente onorario, Luca Pelosi il Direttore.

L'obiettivo dell'Associazione nazionale Città del Pesce di Mare è chiaro: l'adozione di un marchio nazionale che identifichi il pesce fresco di qualità. “Ci rendiamo conto delle difficoltà legate a tracciare con esattezza la provenienza del pesce, che nuota liberamente nel mare - afferma Nicolò Vella - ma quello che è invece possibile è offrire al consumatore italiano un prodotto con un marchio che garantisca che quel pesce sia stato pescato veramente in mare, da equipaggi italiani, e sottoposto a una filiera di controlli che ne certifichino la salubrità e la qualità. Su questo credo che incontreremo sia il consenso dei pescatori, sia dei consumatori.”