Le buone risottate nelle duemila sagre che si svolgono in Italia

Raccontate da Alfredo Zavanone

Scorpacciate e allegria in tutto il Bel Paese con le Duemila sagre dedicate al bianco cereale: il riso.

Passiamo in rassegna le sagre e manifestazioni, vecchie e nuove, in cui il riso è stato e sarà protagonista. Gli appuntamenti con le leccornie a base di riso sono sempre stati numerosi ma quest’anno ancora di più.

Chef in azione da Sessame d’Asti a Villanova Monferrato (Piemonte) ad Isola della Scala, appuntamenti anche a Nus (Valle d’Aosta), Berna, ad Iolanda di Savoia (Veneto) ed in Sardegna a Simaxis.

“Il viaggiatore che, senza fretta, percorre la statale che scende da Gattinara verso Vercelli e lascia vagare il suo sguardo nella feconda campagna circostante, può scorgere a pochi chilometri da Arborio, ma solitario rispetto al paese, un vecchio cascinale massiccio, imponente, dai muri bianchi e dalle travi scure, circondato dalle risaie vengono allagate, la costruzione assume il bizzarro aspetto di un’isola”. E’ l’inizio di un racconto firmato da un misterioso Sir Conrad Longlife, tratto da un piccolo libro pubblicato (ovviamente su carta di riso) a cura dell’azienda leader del settore, la Riso Gallo. Il titolo è suggestivo: “Il viaggio dell’uomo intorno al riso”. Il percorso, lunghissimo, attraversa non solo l’Europa, ma anche le Americhe, l’India e la Cina. Per concludersi in Italia. “…Arborio, Carnaroli; i migliori risi della pianura Padana – si legge nell’Epilogo – il riso che la campagna coltiva con amore e fatica e che, nel tempo, è divenuto simbolo del gusto che si evolve e si fa sempre più prezioso e raffinato. Riso bianco, scuro, lungo, rotondo: dappertutto, nel mondo, le spighe del riso sono tracce di umanità”.

Oggi in Italia si producono circa 11 milioni di quintali di riso in 195 mila ettari di terreno, per il 45% concentrati nel Vercellese. Ma la passione del chicco è ben più diffusa: basta pensare che sono quasi 2.000, lungo tutto lo stivale, le sagre dedicate al riso.

Duemila risotti! Per il terzo millennio un augurio gustoso con gli appuntamenti gastronomici e culturali che in tutta Italia celebrano le virtù del riso e del risotto.

Sfogliando il calendario delle manifestazioni, grazie al lavoro svolto soprattutto dalle Aziende di Promozione Turistica, troviamo che il riso è protagonista di «eventi storici». La Lomellina, questa grassa terra padana è già stata al centro negli anni passati dell’iniziativa “Punta su Pavia” con le Pro Loco di Valle Lomellina, Lomello, Dorno, Sannazaro de’Burgundi, Frascarolo e Parona che hanno presentato in p.za della Vittoria a Pavia quattro risotti tipici e cioè con le rane, con la salsiccia, con la “suca” (la zucca) e con il brodo di rane e funghi. Piatti sopraffini accompagnati dal salame d’oca di Mortara, dal formaggio Gorgonzola di Novara e dai biscotti tipici della Lomellina, “bagnati” dai vini D.o.c. dell’Oltrepò Pavese. Un vero successo per la promozione dei risotti della Lomellina, che si ripeterà anche quest’anno con la sfilata dei risotti storici di questa terra.

Altro appuntamento da ricordare quello di Monti Beccaria con lo sposalizio dei risi della “Gallinella” (Azienda agricola di Velezzo Lomellina) con i vini della “Cantina storica” di Monti Beccarla, in occasione del conviviale promosso dal Lions Club di questo Storico Comune dell’oltrepo Pavese.

Ma gli appuntamenti con il risotto lomellino non si fermano qui: il 17 gennaio di ogni anno, quando cioè la chiesa festeggia sant’Antonio Abate eremita famoso per essere riuscito a sfuggire a tutte le tentazioni del demonio e protettore degli animali, gli agricoltori della zona si ritrovano dopo la Messa per il pranzo sociale a base di risotto con le frattaglie di maiale. La Sagra è da sempre sinonimo di festa popolare che si svolge in un paese, in un rione, in un parco cittadino per celebrare un raccolto, un prodotto o una circostanza particolare. Quella del riso è diventato un appuntamento annuale importante e seguito in molti comuni italiani e in genere si svolge dal mese di aprile a ottobre, periodo in cui il clima è mite, ci sono i raccolti e la gente è in festa.

A Primavera, o, per meglio dire, in occasione della “Primavera dei Vini”, a Rovescala, nell’Oltrepò Pavese, gli esperti risottai di Olevano Lomellina, nell’assolato mezzogiorno dei quattro week-end di marzo, propongono riso e Bonarda D.o.c.

La festa del riso più popolare di tutto il Piemonte si tiene da oltre un secolo nel comune di Sessame d’Asti, paese vitivinicolo della collina astigiana, dove la Confraternita del Riso propone il risotto con lo zafferano e con i fagioli ai turisti che, nella prima domenica di maggio affollano questo centro divenuto orami famoso tra i cultori della buona tavola per aver sposato i vini locali al riso padano.

L’Associazione Interscambi di Alexander Mascal di Asti ha programmato nella primavera del 2003 un gemellaggio “Roero–Lomellina” con l’abbinamento tra vini e riso, che si è tenuto a Sommariva del Bosco nel Cuneese, grazie alla collaborazione con “Il Trovarobe di cose buone”, Tonino Sturmia. I risotti della Lomellina sono stati abbinati, per l’occasione, al Favorita ed Arneis D.o.c., entrambi del Roero.

A Villanova Monferrato paese risicolo per eccellenza del casalese, da decenni, in occasione della festività di S. Pietro e Paolo, viene assegnata la “Padella d’Oro”, per una ricetta esclusiva dedicata al risotto. Tra i vincitori del concorso, una volta riservato ai Vip, c’è stato persino il compianto attore e regista Ugo Tognazzi, premiato per un risotto ai formaggi. Ora l’iniziativa è rivolta alle massaie per recuperare antiche ricette famigliari.

Ad Asigliano Vercellese in concomitanza con la 567^a edizione della ultrasecolare Corsa dei Buoi, per assolvere ad un voto fatto dalla popolazione a San Vittore, l’Amministrazione Comunale ha creato un concorso dedicato al riso, con la partecipazione di tutte le provincie risicole italiane. Per una sera gli chef dei maggiori ristoranti italiani, aderenti alla Federazione Italiana Cuochi, presentano una ricca serie di fumanti risotti: l’appuntamento è per il primo lunedì di maggio.

Anche la Provincia di Biella, istituita nel 1955, ha la sua sagra del riso. Si tiene nel territorio dei Comuni di Massazza e Villanova Biellese, a fine agosto (ultima domenica) ed in pochi anni si è imposta all’attenzione dei turisti. È denominata “sagra del Riso Biellese” ed offre oltre ai risotti altre specialità tipiche nella zona.

Valle Lomellina e Sartiranra tornano sulla breccia a settembre in occasione della “Festa della Rana”), dove il riso non viene certo dimenticato, e più o meno nello stesso periodo cade la festa popolare di Caresanablot con la “Rassegna della Panissa”, che si ripete a fine agosto nell’area della Palestra Mazzini di Vercelli: un’iniziativa che di anno in anno assume sempre maggiore importanza per quanti amano la cucina tradizionale vercellese.

Anche in autunno il Pavese non delude e Paviamostre ci propone una rassegna regionale dedicata all’economia, all’artigianato, ai prodotti tipici e alla cucina, che dedica al riso un posto di onore.

C’è poi la tradizione di Sannazzaro de’Burgundi, dove per la sagra annuale, con l’intervento della Federazione Italiana Cuochi, vengono preparati risotti per oltre duemila persone. In merito a questa iniziativa, ricordiamo il successo riscontrato dallo chef Egidio Rossi di Vigevano, coordinatore dello operazioni di cucina.

L’autunno è anche il periodo prediletto per onorare il riso e la Confraternita Vercellese del Vino e della Panissa (Gran Maestro il Prof. Giuseppe Sichieri), che da trent’anni opera nella valorizzazione di questi due prodotti e propone serate a tema, per far conoscere questo piatto «povero» vercellese, divenuto oggi il fior fiore della ristorazione regionale.

Sulla «panissa» vercellese e novarese, d’altro canto, è in corso da tempo immemorabile una disputa non ancora appianata: alla destra del fiume Sesia il piatto tipico si scrive «panissa»; alla sinistra, invece, è «paniscia». Le differenze tra le ricette sono, a seconda della raffinatezza dei buongustai, minime o decisive …

Attraversando il Ticino, in onore a Gianni Brera, che al risotto classico lomellino e al Carnaroli del Pavese, aveva dedicato un suo racconto gastronomico, gli amici del Club del Forchettone, benemerita associazione culturale lombarda, si ritrovano ogni anno in autunno per gustare i risotti tanto cari al grande giornalista.

Ma ancor prima, una festa da non dimenticare è quella organizzata nella prima settimana di settembre dagli agricoltori del Vercellese, del Novarese e della Lomellina che si ritrovano nella Azienda Agricola Arlone di Villata, per la visita di campi sperimentali cui segue una “spanciata” preparata da due esperti risottai: risotti dal tardo pomeriggio a notte fonda, con l’aggiunta di salami e gorgonzola.

Va ricordato che i risottai di Villata sono tanto famosi persino a Berna, in occasione dell’annuale maratona europea, la squadra degli atleti di Robbio Lomellina, Borgovercelli, Villata e Casalino, che da sempre partecipano a questo appuntamento elvetico riservato ai non professionisti, a fine corsa distribuiscono i risotti padani.

In Valle d’Aosta la festa tradizionale del risotto con la Fontina, il formaggio tipico della Regione, si svolge invece nel Comune di Nus, durante i week-end di Settembre. Sono stati alcuni ristoranti di origine vercellese ad introdurre questa rassegna che richiama molti turisti.

Nella città di Mede Lomellina, per il “Palio dei Rioni” che si rinnova nella seconda domenica di settembre, il riso è protagonista come dolce grazie ad una storica ricetta popolare, quella del biscotto a base di riso (farina di riso, burro, uovo, zucchero) chiamato “Ciaramela”, prodotto da un’industria dolciaria locale e diffuso sul territorio nazionale da una riseria lombarda.

Sempre a settembre, l’Azienda Agricola Tenuta Castello di Desana in provincia di Vercelli, durante la tradizionale festa del “Riso Italiano di qualità” i Ristoranti della Tavolozza e l’Associazione Culturale “Ca dj’ Amis” presieduta da Claudia Ferraresi, propongono la degustazione di risotti e dolci a base di riso e con farina di riso, firmati da grandi chef.

A Bonferraro, nel veronese, all’inizio di ottobre si festeggia con la festa Riso e Vino, nata nel 1991 e chiamata così per celebrare il connubio tra diversi piatti di riso e ottime qualità di vino.

La fiera del riso più importante resta comunque quella di Isola della Scala che festeggia quest’anno la 39^a edizione. A cavallo tra settembre e ottobre si rende omaggio al Vialone Nano Veronese, coltivato nei territori di Isola della Scala da più di cinquant’anni e nato dall’incrocio tra il Vialone nero, dalle ottime qualità culinarie, e il Nano.

Due anni fa la manifestazione (svoltasi da settembre ad ottobre) è iniziata con il terzo concorso gastronomico “Risotto d’oro dell’Igp” organizzato dal Consorzio Tutela Riso Vialone Nano Veronese Igp, dall’Amministrazione comunale di Isola della Scala e dall’Assessorato all’Agricoltura della Provincia di Verona. Vi hanno partecipato ristoranti e trattorie di ventitré Comuni del comprensorio Igp.

In Sardegna nella provincia di Oristano, a Simaxis si rinnova ad Ottobre la “Sagra del riso” che festeggerà quest’anno la sua ottava edizione. Questa sagra è stata promossa dal Comune in collaborazione con la Pro Loco e si articola in due giornate. Nella passata edizione si è tenuto un incontro in cui si è discusso dei problemi attuali della risicoltura e successivamente si è svolta una gara culinaria tra i cuochi partecipanti che hanno proposto varie specialità a base di riso.

Durante l’autunno in Cascina, nell’Agriturismo Cascina Smeralda a Vialarda Pontestura, nel corso dei diciotto appuntamenti dedicati alle ricette del passato e alla tradizione contadina, oltre alla classica “panissa”, troviamo il “risotto al Barbera”, il “risotto ai funghi porcini”, il “risotto giallo con zucchine”, e il “risotto con le castagne”. Un vero trionfo di primi piatti, cucinati per esaltare la produzione vercellese novarese, con un occhio di riguardo al riso classico della Baraggia.

Recentemente la stampa nazionale femminile si è occupata delle tradizioni risicole lomelline, dedicando al Ristorante “Margherita” di Garlasco, frazione Bozzola, una segnalazione per i risotti che Gianna Lavezzi propone alla sua clientela da ricette tramandate oralmente. L’esperienza della mondariso, che giungevano dall’Emilia Romagna e dal Veneto in tutte le provincie padane, hanno lasciato un ricco bagaglio di suggerimenti, che “mamma Margherita” ha raccolto e perfezionato nella cucina di questo ristorante del Santuario di N.S. della Bozzola ed ora la figlia Gianna le ha affinate, creando un menù a base di risotti di grande pregio. L’ultima novità è il “riso nero”, ossia la nuova varietà “Venere”, che la Sapise (Sardo piemontese sementi) ha presentato con successo sul mercato nazionale.

Ed in tema di riso a tavola, dobbiamo segnalare il bel libro di Annalisa Alberici, ha pubblicato di recente dal titolo: “La Tavola del Gran Pavese” Enogastonomia, cultura, tradizione e folclore in Lomellina, Oltrepò Pavese, editore Franco Muzzio (pag.452). C’è in questo libro tutta la storia enogastronomica della Provincia di Pavia. I risotti “Gran Pavese” di Annalisa Alberici è una completa storia dell’alimentazione nella grassa terra padana.

Non resta che augurare a tutti di non perdersi questi appetitosi appuntamenti.

Nota di INformaCIBO: Un’altra pubblicazione dedicata all’oro verde è quella dell’autore di questo articolo, Alfredo Zavanone, che ha scritto davvero un bel libro: “Sua maestà il Riso” edita a Bologna da “Atesa Editrice”. È un libro che contiene oltre 100 ricette firmate da Chef di grande fama. Tutto da leggere per poter poi correre ai……..fornelli!.