LA “SALSA DA BOLLITO” all’ olio extravergine di oliva Piemontese

Quando Valentino Veglio mi ha proposto di affrontare questa “sfida” ho accettato con immenso piacere : non solo per la stima che nutro nei suoi confronti ma anche per l’emozione che l’olio piemontese ha saputo trasmettermi.

Non avrei mai creduto, prima di toccare con mano , che fosse possibile produrre olio di alta qualità nella nostra Regione: l’idea che normalmente prevale è infatti quella di una terra legata  - a livello gastronomico – all’uso di grassi vegetali ed a fatica si riesce a credere che possa essere usato l’olio di nocciole in alcune antiche preparazioni.

Detto questo, la storia della cucina ci ha insegnato che l’uso di “salse” quale accompagnamento alle carni (ed in questo caso si tratta proprio della Salsa con la S maiuscola come la si intende qui da noi) non possa prescindere dal Bollito: uno dei piatti di resistenza della gastronomia popolare: così buono perché così atteso, una bolla di opulenza nel grigiore della alimentazione quotidiana fatta di minestre e piatti “ di necessità” – anche se essi hanno dato origine a molte delle preparazioni più tradizionali.

L’uso delle salse per carni (non importa se di bovino, ovino o …pavone ) risale agli albori della cucina codificata.

Già il cuoco ”Anonimo trecentesco presso la corte Angioina” parla di una salsa verde mentre il Maestro Martino da Como codifica altre tipologie nella metà del XV sec a Roma – ma se andiamo indietro nel tempo sentiremo parlare del Garum…

Il problema riguarda lo scopo delle salse stesse: esse sono state progettate fondamentalmente per coprire i sapori piuttosto che per esaltare ed accompagnare le portate in abbinamento.

Ciò è comprensibile viste le condizioni organolettiche delle carni destinate alla cottura: la catena del freddo e l’HACCP erano ben lungi dall’essere applicate ed i cuochi dovevano trovare il modo di rendere appetibili e commestibili materie prime che non hanno la qualità odierna. Da qui l’uso delle spezie: preziosi alleati che oltre a mascherare i sapori, abbattevano contemporaneamente le cariche batteriche e consentivano il prolungamento della vita dell’alimento.

Risulta quindi difficile abbinare il concetto “salsa” alla realizzazione di un prodotto che , oltre a rispettare la materia prima alla quale è abbinato, risulti essere originale.

L’olio di oliva ha caratteristiche di estrema versatilità in cucina: tutti sanno che può essere usato sia come base che come esaltatore, sia a freddo che a caldo, addirittura come liquido di cottura o come promotore della stessa.

Nella elaborazione della nostra salsa ho considerato alcuni punti fondamentali:

Originalità

Uso di ingredienti tipici

Possibilità di abbinamento

Esaltazione delle caratteristiche degli ingredienti

Ne è nata una salsa che, preparata a freddo, riesce ad esprimere i suoi profumi a contatto della carne del bollito ben calda e che , per l’assenza di ingredienti aggressivi non ha funzione coprente.

Ingredienti per ½ lt. di olio:

50 gr. di foglie di sedano rosso

15 gr. di acciughe salate diliscate

200 gr. di polpa di sedano in brunoise fine

2 spicchi aglio schiacciati

15 gr. di aceto di vino rosso

25 gr. mandorle fresche in lamelle

sale q.b

pepe bianco q.b.

Preparazione:

pestare in mortaio le foglie di sedano con le acciughe, poco sale e pepe. A parte sbollentare la brunoise di sedano in acqua acidulata, scolare, raffreddare velocemente ed asciugare la verdura. Miscelare al composto di foglie , aggiungere l’aglio schiacciato ( che verrà tolto al momento del servizio) salare e pepare. Aggiungere l’aceto e l’olio extra vergine. Lasciar riposare per 12 ore in luogo fresco.

Disporre in salsiera e completare con le mandorle leggermente tostate.