Roberto Bava porta ...Kengo Kuma in cucina con Enrico Derflingher!

I nuovi “tajarin” piemontesi disegnati dall'architetto giapponese

al Galà di chiusura del Congresso UIA di Torino

A Torino la Fondazione Sandretto Re Rebaudengo ha ospitato la cena di Gala del XXIII UIA WORLD CONGRESS TORINO 2008. Per l'occasione Kengo Kuma,  architetto dello star-system giapponese, ha presentato i suoi speciali “tajarin” d'autore ideati con lo chef Enrico Derflingher per Roberto Bava -dell'omonima azienda vinicola di Cocconato d'Asti- nell'ambito della rassegna “Architetti in Cucina”,  eventi enogastronomici per la promozione del prodotto Italia ideata dai fratelli Bava in occasione dell'anno del Design.

Il progetto unisce il segno di un grande architetto alla sapienza di un grande chef nell'interpretazione di piatti italiani accompagnati dai vini Bava. Il primo degli appuntamenti si era svolto a fine Maggio 2008 con notevole successo di stampa e di pubblico all'Armani Ginza Tower di Tokyo sempre con Kengo Kuma a fianco di Enrico Derflingher, uno degli chef italiani più conosciuti al mondo.

Un esercizio di stile che diventa “estetica” del gusto ma  soprattutto valorizzazione dei prodotti delle terre piemontesi: “Quando ci siamo interrogati su come raccogliere l'opportunità offerta dal Congresso Mondiale degli Architetti a Torino, abbiamo pensato all'abbinamento fra Architettura e Alta Cucina” spiega Roberto Bava “I più grandi fra chef e architetti hanno in comune la ricerca dell'essenziale, di quella `sezione aurea' del gusto e dello spazio capace di rendere `unico' il loro lavoro. Ci sembrava interessante far lavorare due professionisti fianco a fianco non solo per dare vita a opere originali,  ma per dimostrare che ..la forma modifica il gusto ed il gusto è anche nella forma”

Un tema con precisi riferimenti nella storia della gastronomia, primo tra tutti Antonin Careme, (1784-1833) -lo “chef dei re, il re degli chef” - con le  pieces montèes della sua cucina

A Torino i tajarin preparati  dello chef Derflingher  hanno chiuso quindi  “con gusto”  il Congresso Mondiale degli Architetti e suggelleto il passaggio di consegne tra i sindaci di  Torino e di Tokyo, sede del prossimo Congresso Mondiale.

L'iniziativa “Architetti in Cucina” proseguirà anche nel 2009 coinvolgendo altre stelle dell'enogastronomia e dell'Architettura internazionale con prossimi appuntamenti in Italia, Spagna e Cina.

I TAJARIN DI ENRICO SECONDO KENGO KUMA  

Ingredienti  per la pasta: 650 gr di semola rimacinata (De Cecco 176); 350 gr di farina 00; 8 uova intere; 4 rossi; 20 gr di olio Extra Vergine di Oliva; 20 gr di sale

Ingredienti per il sugo: Zucchine, Gamberi. Pomodorini, Zafferano, Passata di pomodoro, Salsa Bisque, Scalogno brasato, Basilico, Peperoncino, Fili di peperoncino, Pesto genovese

Salsa nero di seppia

Utensili necessari: CHITARRA, macchina per la pasta , forno a vapore

Tirare l'impasto per 3 volte fino al 3 (altezza degli spaghetti chitarra) la sfoglia (tipo lasagne) deve essere di 16 cm x 9 cm la si dovra' scottare in abbondante acqua salata per circa 1 minuto e raffreddata in acqua con ghiaccio. Stendere la sfoglia su di una teglia, versare un cucchiaio di salsa pomodoro e gamberi (scalogno, pomodoro, gamberi zafferano), posizionare 3 strisce di zucchine tagliate a lamelle a affettatrice (1) chiudere a mo' di timballo e rigenerare in forno a 100% vapore con 85 gradi di temperatura per circa 5/6 minuti.

Stendere al centro di un piatto, salsarne la superficie, mettere 2 gamberi, una foglia di basilico, i fili di peperoncino, decorare il piatto con la salsa al nero di seppia(2/3 nero, 1/3 pomodoro), la salsa pomodoro e il pesto di basilico.

Gli Enrico Tajarin `Kengo Kuma Style' vanno serviti con: Bava Alteserre, Monferrato DOC Bianco - 2003  

Alteserre è un vino bianco di razza, affidabile ed elegante creato da Bava una decina di anni fa da vitigni Cortese e Chardonnay a Cocconato in Monferrato. Il suo insieme raffinato si impone con un carattere degno di un grande Cru e soddisfa le esigenze di abbinamento con piatti dell'alta cucina internazionale  in bella sintonia con questa nuova pasta.  È un vino da degustare dopo diversi anni di affinamento, oggi disponibile in molte annate e in magnum per degustazioni verticali, alla stregua di un Barolo o una Barbera Superiore.