La ricetta dello Chef  Marco Medaglia

 

 

L'Arrosticino nel Piatto

 

                  Pacchero al ragu antico di agnello                                                                 L'Arrosticino  d'Abruzzo


La ricetta dell'Arrosticino Abruzzese

Ingredienti

Carrè di agnello 300 gr

Friggitelli 120 gr

Rosmarino, Salvia, Aglio, Timo, un mazzetto

Maltodextrina 50 gr

Olio extravergine di Oliva 30 gr

Brodo Vegetale 70 gr

Radice di liquirizia 40 gr

Fondo bruno di Agnello 100 gr


Procedimento

Iniziamo ripulendo il lombo dell' agnello da ossa, copertina e filamenti di grasso, una volta pulito mariniamo il tutto con olio, erbe e lasciamo riposare in frigo per un paio di ore.

Quindi avvolgiamo il lombo pulito e marinato in un foglio di pellicola e avvolgiamo come se volessimo avvolgere una caramella facendo scorrere sul tavolo mantenendo ferme le due estremità.

Quindi otterremo un cilindro, imbustiamo, mettiamo sottovuoto e andiamo a cuocere nel Sons Vide per 20 minuti circa, questo renderà la carne più morbida e omogenea al momento del servizio, raffreddiamo in acqua e ghiaccio e teniamo in linea.

A parte prepareremo la salsa di friggitelli.

Friggiamo i friggitelli, quindi peliamo dalla loro pelle e mettiamo in Thermomix con del brodo vegetale, facciamo girare fino ad ottenere una salsa liscia e abbastanza densa.

Per la polvere di Olio Extravergine, incorporiamo l'extravergine di Oliva a della Maltodextrina di tapioca fino a quando non avrà assorbito tutta la parte grassa e liquida e quindi comparirà sotto forma di polvere.

 

Al momento del servizio scottiamo in padella precedentemente riscaldata il lombo di agnello, con Olio e rosmarino e uno spicco di aglio, quindi finiamo la cottura in forno per circa 8 minuti a 180gr.

Quindi tagliamo il tutto a piccoli cilindri e andiamo a formare lo spiedino.

Componiamo il piatto con Spiedino, la salsa di friggitelli, 2 friggitelli fritti la polvere di Olio Extravergine, e un po' di salsa di agnello precedentemente fatta ristringere con una radice di liquirizia .

 

Nota bene:

L'Arrosticino ha conquistato nel 2012 il Marchio Arrosticino d’Abruzzo.



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Lo chef Marco Medaglia

 

Marco Medaglia, talentuoso chef abruzzese, è Presidente del CIM - Cuochi italiani nel Mondo, uno dei più autorevoli gruppi di chef italiani che diffondono all'estero la cultura culinaria made in Italy.

 

Marco è nato nel capoluogo abruzzese, Chieti, il 9 marzo 1973, ed eredita la passione per la cucina dalla nonna paterna già cuoca di un noto ristorante della citta’.

All’età di soli 13 anni inizia il suo viaggio all'interno della ristorazione. Prima esperienza al ristorante ubicato di fronte alla sua casa “Il Caminetto D’Oro” di Diego Santuccione continuando poi, in varie stagioni estive, nei ristoranti della riviera Romagnola, alternate agli anni di scuola e alle stagioni invernali nella sua citta natale.

Nel 1998 l’incontro con lo Chef Antonio Palmisani, un po’ il suo mentore, ne forgia il carattere un po’ ribelle e gli insegna le tecniche di alta cucina continuando poi il suo viaggio nell’alta gastronomia a Stoccarda nel Ristorante “Di Gennaro”, poi via via, ”La Terrazza del Eden” Roma con lo chef Enrico Delfinger, per finire a Los Angeles al “Il Vincenti” con Gino Angelini.

Il ritorno in Italia lo vede Chef del “Hotel Lungomare” di Riccione e Sous Chef dello Staff di apertura del Lussuoso “Riviera Golf Resort“ delle Famiglie Iceber e Ferretti.

 

Nel 2005 la prima esperienza in Asia nel lussuosissimo “Sandoway Resort“ in Myanmar , dove nasce il suo grande amore per l’Asia. Nel 2006 si trasferisce in Indonesia al Ristorante “Puro“ nella citta di Jakarta, ristorante della compagnia Ismaya, leader nel settore Ristorativo della capitale Indonesiana.

I tre anni passati a Jakarta sono pieni di soddisfazioni e dove riceve riconoscimenti quali nel 2007, 2008, 2009 L’Awards come miglior Ristorante Italiano dalla Stampa locale e nel 2009 uno dei migliori 5 Ristoranti della Nazione dal Indonesia Tatler.

Nel 2008 inoltre, entra nella lista dei nominati dall’ associazione Hapa Words come “HAPA awards 2008“ king of the kitchen, e l’ HAPA awards 2008 “Restaurant of the year” nonche’ HAPA awards 2008 ‘Most innovative western food”.

Nel 2009 collabora con la catena editrice TeNeues nella realizzazione del Libro ”Cool restaurant the cookbook” insieme a chefs di livello internazionale come Christopher Lee, Jean-Georges Vongerichten, Pierre Gagnaire e Masayasu Haruyama.

Nel 2009 decide di accettare la sfida di trasferirsi ad Hong Kong nella compagnia Aqua leader nel settore della ristorazione come Italian Executive Chef di Aqua Roma.

Dal dicembre 2010 e’ stabilmente il 1* ristorante della citta nella guida TripAdvisor.

 

Infine, mentre continua a guidare il CIM (Chef italiani nel Mondo), dal 1 giugno 2013 intraprende una nuova avventura, riveste il ruolo di executive chef nel prestigioso ristorante Angelini, sempre ad Hong Kong, all' Hotel ***** Shanri-La di Kowloon. E proprio in questo ristorante prepare i gustosissimi piatti delle due iniziative promosse da INformaCIBO "La Giornata mondiale delle cucine regionali nel segno dell'Expo" e "Il Gelato nel Piatto con Prosciutto di Parma, Parmigiano reggiano e prodotti Dop".

 

Ecco alcune delle sue citazioni preferite:

La mia cucina parte dal mio Cuore, interpretata dalla mia mente e finalizzata con le mie mani“...

“la mia cucina e’ figlia della mia passione, voglio che quello che i commensali trovano nel piatto sia qualcosa che gli parli di me, delle le mie emozioni, delle mie passioni, perché tutto parte dal cuore e dal grande amore e rispetto per i prodotti che la natura ci offre

 

 

 

 

 

Il piatto tipico regionale

 

  

 

Hotel 5 Stelle

Kowloon Shangri-La,

Hong Kong

 

 

Kowloon Shangri-La si trova nel famoso quartiere commerciale e cuore dell'intrattenimento di Tsim Sha Tsui East.

Esso si affaccia sulla famosa Victoria Harbour e si trova a pochi minuti dall'Airport Express Mass Transit Tailway.

E' un 5 stelle ultralusso con le pareti decorate con dipinti di arte contemporanea e con servizi di alta classe.

 

Kowloon Shangri-La, Hong Kong, 64 Mody Road, Kowloon,

Hong Kong

Hotel ***** Shanri-La di Kowloon

ksl@shangri-la.com


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Marco Medaglia un grande chef che merita la Stella Michelin

 

Per la cucina del Ristorante Angelini vi proponiamo quello che ha scritto nel luglio scorso sul sito TripAdvisor un cliente del Ristorante Angelini:

Io e mia moglie abbiamo avuto il piacere di cenare alla distinta Angelini la settimana scorsa. Hanno recentemente nominato un nuovo premiato chef, Marco Madaglia, proveniente da Aqua Roma, altro ristorante di Hong Kong.

La cena non avrebbe potuto essere migliore! Ho iniziato con l'antipasto di firma di Capesante scottate su Talleggio, panna e Tartufo caviale, mentre mia moglie, vegetariana, ha preferito la mozzarella e pomodoro Coulis freschi. Un antipasto eccezionale!

Le Capesante scottate diveneteranno, d'ora in poi, il mio piatto preferito a Hong Kong. Per il secondo mia moglie ha preso un piatto di ravioli ripieni di zucca ed io i ravioli ripieni di Aragosta Mousse. Entrambi eccellenti!!

Poi per me un filetto alla griglia, cotto alla perfezione, e mia moglie ha scelto un piatto di verdure alla griglia. Siamo rimasti molto colpiti da entrambi I piatti! Il servizio era eccezionale e la vista del Porto Victoria molto speciale.
.....Una Stella Michelin sarà nel futuro di Medaglia”. Bravo!

 

 

  

  

 

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GLI AMICI DE IL GELATO NEL PIATTO IN COLLABORAZIONE CON PARTNER PATROCINI

 

 

 

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