La ricetta dello Chef  Massimiliano Cartaginese  

 

 

Ricetta del Morzello


Ingredienti:


Frattaglie di vitello (trippa, rumine, grasso)

Conserva di Pomodoro

Conserva di Peperoni Piccanti

Sale e Origano.

Pitta: (Pane a forma di ciambella cotto nel forno a legna)


Tipica pietanza catanzarese da osteria, e' il prodotto di una cucina povera che ha come base le frattaglie.



Preparazione:


Far bollire per molte ore a fuoco lento le frattaglie di vitello, già ripulite. Lasciare raffreddare. Le interiora tagliate a pezzetti verranno poste in una pentola con il grasso ricavato dalla bollitura, la conserva di pomodoro, la conserva di peperoni piccanti e un po’ di lauro.

Far soffriggere per qualche minuto fino a quando il grasso non sarà sciolto e le due conserve completamente stemperate, dopo di che si aggiunge acqua e si fa continuare la cottura a fuoco lento rimestando il tutto con un fascio di origano fresco.

Quando l'acqua si sarà consumata (circa un paio d'ore) e il tutto risulterà “liscio” il morzello è pronto.

Ricordatevi che questi và servito nella pitta e naturalmente caldissimo, perchè se il sugo si condensa, si “'nsiva”, il morzello perde tutta la sua caratteristica.


Servizio:

Si serve, caldissimo, nella caratteristica "pitta", morbida ciambella rotonda che viene tagliata a segmenti, ogni pezzo viene aperto da un lato e riempito con l'intingolo bollente.


Abbinamento vini:

Phìlos, Vitigno: Gaglioppo, calabrese, greco nero, 14°, Rosso Rubino Intenso, IGT Azienda agricola Biologica Casa Ponziana di Caterina Salerno, Riace (RC), http://www.casaponziana.it/


Luna piena, Vitigno: Gaglioppo 100%, Rosato, Termine Grosso, Azienda Agricola di Antonio Giglio Verga, C.da Termine Grosso, 88835 Roccabernarda (Kr) http://www.terminegrosso.com


Volvito, Vitigno: Gaglioppo 100% GRADAZIONE: 14% Vol. COLORE: Rosso Rubino. PROFUMO: Intensamente vinoso delle Cantine. Caparra e Siciliani, Cirò, (Kr).


Canevajo I.G.T Calabria, Vitigno: Magliocco 50% e Calabrese 50%, Grad. Alc. 12,5%, Rosso Intenso, Intensamente Vinoso, Az. Agricola Parrilla. Cirò (Kr). www.parrillavini.it


Per dirlo con le parole di Enzo Zimatore nel suo libretto dal titolo  "L'illustrissimo morzeddu: "tri così capitali Catanzaru fannu beddu: a Villetta, i ficundiani, l'illustrissimo morzeddu".


***

 
Lo chef Massimiliano Cartaginese

 

Massimiliano Cartaginese

Lo Chef Massimiliano Cartaginese nasce a Catanzaro, per tanti anni ha vissuto e lavorato tra la Sardegna e Roma.

Da circa sei anni ha deciso di fare ritorno nella sua terra portando con sè il gusto della contaminazione, ma con uno sguardo unico e rispettoso delle tradizioni culinarie della sua città'.

Ama dire della sua hostaria che non possiede il congelatore e che ogni pietanza e' composta da cibi freschi, genuini e locali. Il suo menù segue la stagionalità' dei prodotti.

 

 

 

 

 

Il piatto tipico regionale

 

  

 

"La vecchia Hostaria da Pepè"

Abbiamo provato l'Osteria Da Pepè La Vecchia Hostaria di Catanzaro

"La Vecchia Hostaria è incastonata come una piccola gemma nel centro storico di Catanzaro. Massimiliano Cartaginese, giovane cuoco, si è assunto la responsabilità di regalare ai suoi ospiti sapori della vita calabrese di un tempo, quando l'osteria non era solo un luogo di ristoro ma rappresentava anche un importante momento di socializzazione. Oggi, in una saletta molto accogliente, arredata con mobili d'epoca, si ripropongono saperi e sapori antichi. Gustosi gli antipasti, spesso opera di piccoli artigiani, quasi introvabili: capocollo di maiale nero, calamaro (piccola ricotta appena prodotta), pecorino stagionato crotonese, oltre a frittelle e polpette. Seguono primi tra i quali la pasta cu maccu (fave secche cotte a fuoco lento fino a ridursi in purea), quella con i talli - zucchine immature - e la pasta china. Superbi i secondi: il morzeddu è imperdibile, molto buone la parmigiana di zucchine e di melanzane, le lumache in brodetto e il baccalà cu u pipu. I dolci sono della tradizione casalinga. I piatti sono accompagnati dal buon Gaglioppo sfuso o da una delle tante bottiglie della ricca carta dei vini. Prezzi: 20 euro vini esclusi".

(dal quotidiano La Stampa del 27 settembre 2012)  

Da Pepè La Vecchia Hostaria

Vico I Piazza Roma, 6

88100 Catanzaro

0961726254

Chiuso la domenica

Mail: La vecchia Hostaria

da Pepè

 

 

  

  

 

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