La ricetta dello Chef Carmine Cercone

 

 

Il Capretto "Cace e Ove"

Ingredienti per 4 persone

 

800gr di capretto

40gr di lardo di prosciutto o di guanciale

2 rametti di rosmarino

4 foglie di alloro

2 spicchi di aglio rosso di Sulmona

2dl di vino bianco secco

Olio extravergine di oliva

Sale q.b., peperoncino a piacere

Per il cacio e uova: 2 uova intere, 40 gr di pecorino grattugiato, succo di limone

 

Procedimento

Versare in un tegame l'olio e aggiungere le erbe aromatiche, peperoncino, gli spicchi d'aglio schiacciati con la buccia, il lardo e mettere sul fuoco. Unire il capretto a pezzetti e salare. Lasciare rosolare a fuoco vivace. A rosolatura completata, allontanare il tegame dal fornello e aggiungere il vino bianco, quindi riportare sul fuoco e cuocere, coperto e a fiamma bassa, per 12 min. Se si asciuga troppo aggiungere acqua. Preparare un battuto con uova, succo di limone, pecorino e sale. Quando il capretto e' cotto toglierlo dal fuoco, eliminare odori e lardo e aggiungere uova e pecorino. Amalgamare e riportare sul fuoco lasciando apprendere la crema.


La ricetta del capretto cacio e uova fa parte della cultura gastronomica dell'Abruzzo montano

 

***

 

Lo Chef Carmine Cercone di Pacentro (Aquila)

 

«La ricetta del capretto cacio e uova», ha spiegato lo chef Cercone alla cronista de Il Centro, Annalisa Civitareale che ha curato due intere pagine del quotidiano proprio allo chef e al suo locale questa estate, «è parte integrante della cultura gastronomica dell’Abruzzo montano.

 

"A rivelarcelo -dice Cercone- sono gli stessi ingredienti usati per la sua preparazione, a partire dalle erbe aromatiche, presenti in maniera spontanea in quasi tutte le nostre zone, al pecorino dei nostri pastori, alle uova delle galline che prima c’erano nell’orto di ogni casa fino, chiaramente, al capretto».

 

E al termine dell'intervista così si esprime il cuoco di Pacentro: «Parlare di cucina è una delle cose più belle che si possano fare», sottolinea Cercone alla giornalista Civitareale, commentando l’iniziativa de “Il Centro” dedicato alle ricette della tradizione e aggiunge: «È un interesse mai fine a se stesso, perché, attraverso la cucina, si fanno rivivere la cultura e le tradizioni di un posto».

 

Per raccontare il piatto ci piace citare le frasi scritte dalla giornalista abruzzese:

"Non servono lunghissimi tempi in cucina: in una mezzoretta il piatto è pronto per essere portato in tavola. Ma la preparazione del piatto comincia prima, dalla selezione degli ingredienti. Sul piano di lavoro della cucina della Taverna de Li Caldora tutto è pronto. C’è l’alloro e c’è il rosmarino, c’è l’aglio rosso di Sulmona e c’è l’olio extravergine di oliva. E poi ci sono il lardo, il vino bianco, le uova, il pecorino, il limone. La costruzione del piatto parte dagli occhi che scelgono e dalle mani che, sapientemente, dosano e mescolano gli ingredienti. Poi il profumo prende per mano e guida alla sua scoperta. Si parte da un filo di olio di oliva nel tegame".

 

 

 

 

Il piatto tipico regionale

 

  

 

 “La Taverna de li Caldora” a Pacentro (Aq)

 

Sala Dannunziana

La sala dannunziana

 

La storia del ristorante Caldora è la storia di tre generazioni di ristoratori: prima Carmine senior, che aveva iniziato la sua attività gestendo un dopolavoro con uso di cucina, poi Giulio Cercone, con cui l’attività si trasferì a palazzo Pitassi e diventò ristorante a tutti gli effetti, oggi con Carmine e Teresa, che hanno ridotto i coperti e trasformato la cucina, facendo della Taverna de Li Caldora un punto di riferimento della cucina abruzzese, noto in tutta Italia e nel mondo.

La sala principale non poteva che essere chiamata “dannunziana” in omaggio al maggior poeta abruzzese Gabriele Dannunzio.

Ai loro tavoli del Ristorante, che ha per sfondo i colli della Maiella, si sono seduti personaggi del calibro di Susanna Agnelli e Ugo Pagliai, passando per Ugo Tognazzi e Gastone Moschin. Tra una pagina e l’altra di un libro o una laude dannunziana, hanno brindato e assaggiato sapori d’Abruzzo, il critico letterario Ivanos Ciani, Raffaele Nigro e Giuliana Berlinguer, organizzatore e protagonisti del premio letterario che, fino ad una decina di anni fa, era appuntamento annuale della taverna di Pacentro. Più recentemente è stato George Clooney ad innamorarsi della cucina di Carmine e Teresa e della Taverna de li Caldora, tanto da volerla come location di alcune scene del suo film abruzzese The American.

“La Taverna de li Caldora”

Pacentro (Aquila)

Sito Taverna Caldora

 

  

  

 

A CURA DI PATROCINO MAIN SPONSOR CON IL SOSTEGNO DI

GLI AMICI DE IL GELATO NEL PIATTO IN COLLABORAZIONE CON PARTNER PATROCINI

 

 

 

Alcune foto inserite nel sito sono state reperite su Internet.

Qualora i soggetti o gli autori fossero contrari alla loro pubblicazione sono pregati di segnalarlo via e-mail
Tutti i materiali presenti sul sito possono essere riprodotti liberamente, citando la fonte, se non a fine commerciale

 

Editoriale INformaCIBO

di Donato Troiano

partita iva 02288410349

 

Sito realizzato da