La ricetta dello Chef  Leonardo Concezzi

 

Lombo di agnello arrotolato con lardo di Colonnata foglia d`oro, lasagnetta di patate e porcini, passata di piselli

 

 

 

Ingredienti per lombo di agnello:

  • Lombo di agnello 210 g
  • Aglio in camicia 2 pc
  • Rosmarino 0.5 g
  • Timo 0.3 g
  • Lardo di Colonnata 30 g
  • Foglia d`oro 1 pc
  • Sale e pepe QB
  • Busta sottovuoto 1
  • Riduzione d`agnello 30 ml
  • Olio extra vergine d`oliva 15 ml


Metodo:

Condire il lombo di agnello con sale e pepe. Aggiungere aglio in camicia, timo e il rosmarino. Inserire il tutto in una busta sottovuoto e alla fine unire l`olio di oliva.

Chiudere la busta e inserirla nel roner a 55 gradi per 12 minuti.

Lasciare riposare il tutto a temperatura ambiente.

Aprire la busta e arrotolare il lombo di agnello con il lardo do Colonnata.

Aggiungere il liquido di cottura alla riduzione di agnello.

Scottare il lombo di agnello in una pentola antiaderente in tutti i lati, lasciarlo riposare per alcuni minuti in salamandra fino al raggiungimento di 84 gradi.

Fare riposare il tutto per un minuto e tagliarlo a metà. Adagiare la foglia d`oro sul lombo d’agnello.


Ingredienti per lasagnetta di patate e porcini:

  • Patate 200 g
  • Funghi porcini 150 g
  • Parmigiano reggiano 100 g
  • Aglio 1 pc
  • Rosmarino 0.5 g
  • Panna da cucina 150 ml
  • Sale e pepe QB


Metodo:

Posizionare la panna di cucina in una pentola, aggiungervi aglio, rosmarino sale e pepe.

Lasciare ridurre il tutto a fuoco molto lento.

Filtrare il liquido dagli odori.

Tagliare le patate a lamelle sottili nell`affettatrice, tagliare i funghi porcini con il coltello a fette sottili.

Porre in una piccola teglia di cucina la panna ridotta, ricoprite il tutto con le fette di patate fino alla copertura di tutta la superficie. Aggingere la panna ridotta e le fettine di porcini e spolverare con parmigiano. Ripetete il tutto fino al raggiungimento del bordo.

Ricoprite la teglia con carta da forno e cucinate la lasagna di verdure a forno pre riscaldato a 180 gradi per 45 minuti. Dopo i 45 minuti togliete la carta e continuate a cucinare il tutto alla stessa temperature per ulterior 30 minuti.

Lasciate riposare il tutto prima di servire a tavola.

Suggerimento : preparare la lasagna con 24 ore di anticipo.


Ingredienti per passata di piselli

  • Piselli freschi 200 g
  • Burro 50 g
  • Panna 30 ml
  • Sale e pepe QB


Metodo:

Sgranare i piselli freschi, sbianchirli in acqua calda pre salata per 30 secondi.

Freddare il tutto in acqua e ghiaccio.

Pore i piselli in un contenitore PacoJet. Passare il tutto in abattitore di temperature e poi al PacoJet.

Passare la purea ad una stamina molto sottile.

Aggiungere alla passata di piselli il burro e la panna, sale e pepe a vostro gradimento.



Atrezzatura:

Macchina sottovuoto, Roner , Pacojet e affettatrice


 

***

 
Lo chef Leonardo Concezzi

 

 

Leonardo Concezzi nasce in Italia, in un piccolissimo paesino di provincia immerso nella natura della campagna umbra.
Nel 1990 si diploma presso l’Istituto alberghiero di Spoleto e il mese seguente inizia una carriera lavorativa che lo condurrà, 23 anni dopo, a dirigire i lavori prsso Mazagan Beach Hotel Resort come Culinary Director.

La prima parte della carriera è focalizzata nell’acquisizione di capacità puramente gastronomiche e nella conoscenza dei prodotti locali.
Ancora giovanissimo, tuttavia, si sposta all’estero come chef de cuisine presso ristoranti italiani e in quanto tale Leonardo è estremamente dedicato alla ricerca di prodotti di qualità e alla riproduzione autentica dei nostri sapori.
Dopo Miami e Melbourne, la sua carriera nei ristoranti non poteva concludersi in modo migliore se non con l’acquisizione di 1 stella Michelin presso il Ristorante Torre De Galluzzi a Bologna.

Subito dopo Leonardo decide di entrare nel mondo della hotellerie di lusso dove rappresenta sempre con onore la nostra cucina per grandi nomi come Hayman Island Resort in Australia o Jumeirah Beach
hotel a Dubai e altri alberghi 5 stelle lusso.
Dubai lo vede crescere e all’interno del Jumeirah Beach hotel, avendo provato e consolidato la sua preparazione come chef-gourmet, le competenze di Leonardo si allargano e dopo 5 anni lascia la Jumeirah con il titolo di Executive Sous chef e con un bagaglio di esperienza strabiliante nell’ organizzazione di eventi e banchetti.

La strada dell’hotellerie lo ripaga di tanti sacrifici e Leonardo, ormai pronto per abbracciare la carriera dirigenziale, dopo una breve ma significativa esperienza a Damasco con la Four Seasons, rientra in Italia come Executive Chef de Il Forte Village, un prestigioso resort a 5 stelle situato nel sud della Sardegna con oltre 20 ristoranti.
Leonardo inizia una fattiva collaborazione con Gordon Ramsay che lo vuole come diretto interlocutore ad interpretare la sua cucina presso il ristorante che apre col suo nome all’interno del Forte Village resort.
Nel 2011 è il St Regis a chiamarlo a Bangkok, ormai come esperto organizzatore per dirigire i lavori di apertura: un’operazione delicata ed articolata che solo uno specialista del settore può portare avanti con successo secondo standars qualitativi altissimi e raffinati come quelli stabiliti dal St Regis.
il ristorante italiano presso il St Regis Bangkok vince immediatamente premi dalla critica gastronomica dal suo primo anno di vita, al secondo anno viene considerato il secondo miglior ristorante italiano in Asia dalla guida San Pellegrino.
Dom Perignon brunch domenicale, viene considerato da subito uno dei migliori per originalità ed alta qualità di prodotti gastronomici in Asia.

L'avventura del Marocco presso Mazagan è una sfida di alti numeri nel segno della qualità, con una brigata di oltre 180 chef e innumerevoli punti ristorativi. La sfida è quella di creare per il gruppo Kerzner alti standard qualitativi come quelli serviti dal brand One & Only e Atlantis in giro per il mondo, nel rispetto della cucina marocchina con l'aggiunta di standard internazionali.

 

 

 

 

 

 

Il piatto tipico regionale

 

  

 

Leonardo CONCEZZI

 

Culinary Director

mail

Mazagan Beach Resort

El Jadida – Maroc

www.MazaganBeachResort.com

 

 

  

  

 

A CURA DI PATROCINO MAIN SPONSOR CON IL SOSTEGNO DI

GLI AMICI DE IL GELATO NEL PIATTO IN COLLABORAZIONE CON PARTNER PATROCINI

 

 

 

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