La ricetta dello Chef Igles Corelli

 

 

Tortellini in brodo di cappone, granita di Lambrusco

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

Per la sfoglia

  • 200 g di farina di Enkir del mulino Marino
  • 2 uova di Parisi
  • olio extravergine di oliva Fattoria di Fubbiano
  • sale

 

Per il ripieno

  • 80 g di mortadella di Pasquini
  • 80 g di lonza di cinta senese
  • 40 g di parmigiano reggiano Vacche bianche di Rosola 36 mesi
  • 20 g di spalla di fassona
  • 60 g di prosciutto di Carpegna
  • 1 uovo intero di Parisi
  • noce moscata
  • sale di Cervia e pepe

 

Brodo di cappone

  • mezzo cappone
  • 1 carota
  • mezza cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 pomodoro
  • 2 gambi di prezzemolo

 

Preparazione della sfoglia

Impastare gli ingredienti per 20 minuti. Lasciare riposare l'impasto per circa un'ora.

 

Preparazione del ripieno

Cuocere la fassona e la cinta in padella con un filo di olio per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e passarli al tritacarne insieme al prosciutto crudo e mortadella. Aggiungere il parmigiano, una grattatata di noce moscata e l'uovo. Salare e pepare.

 

Tirare la sfoglia sottile con il matterello, formare dei quadrati di circa 2x2 cm, aggiungere un cucchiaino di ripieno al centro del quadrato e formare il tortellino.

 

Per il brodo

Prendere una busta da sottovuoto da 3 l. Inserire 2 l di acqua naturale, il cappone, una presa di sale e gli odori. Chiudere la busta in sottovuoto. Cuocere nel rohner a 80°C per 8 ore.

Passate le ore, filtrarlo con una stamina. Mettere a bollire ¾ del brodo, sistemarlo di sale e usarlo per cuocere i tortellini.

 

Presentazione

Quando i tortellini sono cotti, versarli nella zuppiera creata da Riccardo Biavati , con il restante brodo bollente. Mentre i tortellini assorbono il brodo, montare in un recipiente il Lambrusco con l'azoto, formando una granita che sarà servita in un bicchierino a parte, così il commensale quando mangerà i tortellini, abbinerà la granita di Lambrusco.

 

Il perché di questo gioco

Ripreso dalla tradizione contadina dove aggiungevano il vino rosso al brodo, ho creato questa ricetta dove il vino reso sorbetto dall'azoto accende il cervello, stimolandolo.

 

L'intervento dell'artista sta nel valorizzare il gioco dei sapori confezionando una zuppiera con dei camini che fanno uscire il vapore profumato dei tortellini e creano una magia.

Ricordo tecno-emozionale d'infanzia

 

 

***

 

Lo Chef Igles Corelli

 

Igles Corelli è considerato un Maestro della cucina italiana d'autore; i suoi piatti sono considerati dagli esperti esempi di genialità e di alta professionalità. La sua capacità divulgativa, la sua generosità e la disponibilità hanno contribuito alla crescita di tanti giovani appassionati, oggi chef famosi e apprezzati.

 

Ha conseguito i maggiori riconoscimenti della critica gastronomica italiana e internazionale durante la sua esperienza come chef al Trigabolo di Argenta (Ferrara): 2 stelle Michelin, 19,5/20 e 3 toques Espresso, 110/100 e Sole di Veronelli, 93/100 e 3 forchette Gambero Rosso, 30/30 con lode Bell'Italia, 4 templi su 5 Accademia Italiana della Cucina, 2 toques su 3 Pirelli, 103/110 Vif-Germania, posizionando il locale tra i primi 3 in Italia.

 

Si occupa di consulenze per ristoranti italiani e stranieri, è direttore della nuova scuola di cucina Les Chefs Blanches a Roma, ed è docente presso le scuole del Gambero Rosso e collabora con il Gambero Rosso Channel.

 

Autore di diversi libri tra cui:

 

LA MIA CUCINA GARIBALBINA

L’Italia unita dal sapore

Igles Corelli

 | F.to 20 x 24

 | 144 pagine

 | Ed. Gribaudo | 2011

DI ZUCCA IN ZUCCA

 

 

 

 

 

 

Il piatto tipico regionale

 

  

 

Ristorante Atman

 

 

Il fabbricato, costruito nella sua interezza nella metà del 1500 come convento, fu intitolato alle monache di Santa Maria Nuova, luogo di culto e meditazione delle monache benedettine.

Quello che all'epoca era il chiostro interno del convento è oggi la Piazza del Grano. Sconsacrato alla fine del Settecento, il fabbricato viene suddiviso in più porzioni, tra cui quello prospiciente Piazza XX Settembre (all'epoca Piazza delle Tiratoie) che verrà adibito a fabbrica della seta, mentre le due ali laterali verranno trasformate in "casamenti".

Da una ricerca al Vecchio Catasto, alla fine dell'Ottocento la bottega più grande è ancora adibita a casa e tintoria. Quella più piccola, dove oggi si trova il ristorante, ha avuto come ultima destinazione fin dal primo dopoguerra, la Fiaschetteria Roma, che era all'epoca conosciuta per la trippa e la cioncia servita già nelle prime ore del mattino agli avventori che si recavano a Pescia per il mercato settimanale.

 

Ristorante Atman

Via Roma, 4

Pescia (PT)

(+39) 0572 1903678

 

info@ristoranteatman.it

www.ristoranteatman.it

 

 

  

  

 

A CURA DI PATROCINO MAIN SPONSOR CON IL SOSTEGNO DI

GLI AMICI DE IL GELATO NEL PIATTO IN COLLABORAZIONE CON PARTNER PATROCINI

 

 

 

 

 

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