La ricetta dello Chef  Gigi Ferraro

  

 

Il risotto di Sibari con gelato alla liquirizia

zafferano, parmigiano reggiano e prosciutto di Parma

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

Per il risotto:

  • 240 g riso carnaroli di Sibari
  • 50 g burro
  • 30 g scalogno
  • 1 g pistilli di zafferano
  • 50 g vino bianco
  • 500 g circa di brodo vegetale
  • 60 g parmigiano reggiano
  • 40 g prosciutto crudo di Parma
  • 1 g timo
  • q.b. sale e pepe

 

In una pentola far sciogliere il burro ed aggiungere lo scalogno ed il timo tritati e far imbiondire, versare il riso e farlo tostare, sfumare con il vino e far evaporare e versare man mano il brodo vegetale ed i pistilli di zafferano e far cuocere il tutto lentamente. A fine cottura regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco, far riposare coprendolo per almeno un paio di minuti. Mantecare in fine con burro, parmigiano e prosciutto crudo.

 

Per la salsa allo zafferano:

  • 150 g latte
  • 50 g panna fresca
  • 0,5 g pistilli di zafferano
  • 10 g burro
  • 10 g farina
  • q.b. sale e pepe

 

Portare a bollore latte e panna con i pistilli di zafferano, aggiungere il burro e la farina ed amalgamare fino ad ottenere una consistenza omogenea; regolare di sale e pepe e filtrare.

 

Per la salsa alla liquirizia:

  • 200 g latte
  • 3 g polvere di liquirizia
  • 10 g burro
  • 10 g farina

 

Portare a bollore latte e panna con la polvere di liquirizia, aggiungere il burro e la farina ed amalgamare fino ad ottenere una consistenza omogenea; regolare di sale e pepe e filtrare.

 

Per il gelato alla liquirizia:

  • 100 g panna
  • 100 g latte
  • 5 g polvere di liquirizia
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 20 g zucchero.

 

Far bollire la panna con il latte e la polvere di liquirizia. Versare poi sul tuorlo precedentemente sbattuto con lo zucchero, rimettere sul fuoco e portare a 82°C, filtrare, abbattere e mettere nella gelatiera.

 

 

Per la composizione del piatto:

versare nel piatto le salse e disporre il riso da un lato e avvolgerlo con una fetta di prosciutto, dal lato opposto sistemare il gelato alla liquirizia e completare con chips di parmigiano, prosciutto e germogli.

 

 

 

***

 

Lo chef calabrese Gigi Ferraro da Mosca

 

ferraro.jpgLuigi Ferraro nasce in Calabria a Cassano allo Ionio, piccolo paese della provincia di Cosenza, attualmente è l’ executive chef del lussuoso ristorante Cafe Calvados di Mosca. Dove cerca sempre di difendere e diffondere l’alta qualità della gastronomia italiana creando una cucina creativa mediterranea.

Ama fondere profumi di stagione e tradizioni per creare innovazioni.....la sua cucina mediterranea piacevolmente intrigante è frutto dei suoi viaggi in varie parti del mondo uniti ad uno studio interiore basato sui propri gusti, ma soprattutto basata sulla sua filosofia di cucina che è incentrata sull'uso di prodotti di stagione e sui gusti del suo territorio, il sud Italia, perchè è molto legato alla sua amata terra... la Calabria, ed alle sue tradizioni ma allo stesso tempo è continuamente alla ricerca di innovazioni.

 

Il suo percorso nel meraviglioso mondo della ristorazione è iniziato dal 1996 con una prima esperienza in un ristorante della Piana di Sibari (cs), poi ha continuato per la Costa Jonica e in giro per l’Italia tra Basilicata, Campania, Sardegna e Toscana. Dopo aver conseguito il diploma di maturità ha iniziato le esperienze fuori dall’Italia tra Sharm el Sheik, Stoccarda, Londra e Bangkok ...ma questa passione per la cucina non diminuisce mai, anzi ogni giorno che passa aumenta sempre di più, per questo propone sempre una cucina creativa.

 

Ha rappresentato, inoltre, la sua cucina e la sua regione Calabria:

al Word Travel Market di Londra nel 2007; al “The International Wine e Food Society” sulle Isole Cayman nel 2009; al “ The Westchester Italian Cultural Center” di New York nel 2009; al “Kremlino Dinner Gala” a Mosca nel 2010.

 

La sua è una cucina dove ogni dettaglio è estetica e precisione, ricca di minuziosi particolari, il menu nella sua esposizione, i piatti nella loro presentazione spettacolare, i piccoli decori...tutto descrive l’impegno espresso nella ricerca della perfezione.

Ha sempre immaginato la cucina in nuovi modi ed ha incessantemente voluto proporre e diffondere la qualità, motivo per cui trova sempre nuovi mezzi per poter migliorare se stesso e le sue creazioni culinarie, perchè ama osare e crede vivamente che tutto è rinnovabile e modificabile a proprio piacere, in particolar modo lo è l'arte del cucinare, per questo cerca sempre di dare il massimo nel creare e proporre la sue creazioni...cercando di fondere tradizione ed innovazione, affidandosi alla sua creatività ed al suo gusto estetico perchè esige da se stesso che la sua cucina sia sempre curata e incentrata sull'abbinamento della fantasia con la capacità di fondere le materie prime, utilizzando sempre prodotti freschi.

In fondo la sua è una cucina fatta di ingredienti semplici, fatti però sempre in modo innovativo e con tanta estetica del gusto.

Ecco quello che scrive di Luigi Ferraro un grande amico di INformaCIBO, lo scrittore Vincenzo Reda.

 

 

 

 

 

Il piatto tipico regionale

 

  

 

Ristorante Cafe Calvados di Mosca

 

 

Il ristorante Cafe Calvados, definito uno dei migliori locali di lusso dell’ incantevole Mosca, nasce nel 2006 da ristrutturazioni e radicali cambiamenti. Situato sulla Leninskij Prospect , una delle principali strade della metropoli russa, a soli 5 chilometri dalla magica Piazza Rossa.

Gli interni, completamente rinnovati ed ampliati, sono stati realizzati in stile art decò che riflettono un ambiente elegante e confortevole, uno stile prudente ed attento al servizio flessibile e composto, secondo i criteri della raffinatezza. La sala può ospitare circa sessanta persone offrendo un’atmosfera ariosa, modernissima ed elegante. Organizzata con sapiente maestria è anche la cantina, che offre una vasta selezione dei migliori vini del mondo.

 

Il sito del ristorante www.cafecalvados.ru

 

  

  

 

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