La ricetta dello Chef  Alan Foglieni 

 

 

La mia idea di  CASSOUELA

 

 

 

Ritroviamo gli elementi tipici della cassouela, un piatto invernale tipico della tradizione popolare e della cucina milanese e lombarda. Verze e diverse parti del maiale: costina, piedino, salamino verzino, cotenna.

 

SALSA VERZA: cuocere le verze a vapore, ripassare in aglio e olio, aggiungere acqua poi frullare con un pizzico di xantana, passare allo chinoise

VERZA CRUDA: tagliare solo foglie interne in julienne e condire con olio, sale e aceto

 

SALAMINO VERZINO:  inserire i salamini in stampi di silicone rettangolari, mettere sottovuoto e cuocere a bassa temperatura. Tagliarne un salamino in due parti da arrostire in padella

 

COSTINA: cuocere sottovuoto a bassa temperatura il costato di maiale disossato. Laccare in forno con salsa al vino rosso

 

PIEDINO: bollire i piedini, spolparli, battere a coltello insaporire con aromi.

Inserire in stampi silicone e raffreddare. La massa gelatinosa andrà impanata con uovo e panko poi fritta

COTENNA: cuocere a vapore la cotenna, tagliarla e friggerla ed essiccarla finchè è leggera.

 

 

***

 
Lo chef Alan Foglieni

 

 

img1.gifAlan è giovanissimo ma è già un promettente e talentuoso chef.

E' nato a Bergamo nel 1981 e si è diplomato, dopo aver conseguito il diploma di perito, come Maestro di Cucina Italiana presso l'Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana di Colorno (Parma) diretta dal Maestro Gualtiero Marchesi.


Ha svolto diversi stage, dal 2001 al 2005, in prestigiosi ristoranti stellati: Riccardo De Prà, “Ristorante Dolada” Pieve d’Alpago (BL) e Paolo Lopriore, “Ristorante Il Canto” della Certosa di Maggiano (SI).


Nel 2006 è stato responsabile della cucina del ristorante ”Osteria Nonna Luisa” a Siena, poi, dal 2006 al 2008 Chef de partie presso il Restaurant Excelsior et Brasserie Le Relais de l’Hotel de l’Europe 5*L in Olanda a Amsterdam.

Poi è tornato in Italia, all'Osteria della Brughiera” con lo Chef Paolo Benigni, Stella MICHELIN a Villa D’Almè (BG) e capopartita presso “A’nteprima Ristorante & Show Cooking” con lo stellato Daniel Facen.


Dal 2010-2012 ha svolto  il ruolo di Sous-Chef presso “Clandestino. Milano-Moreno Cedroni” di Milano. Attualmente è al Lupo bistronomia, un locale giovanile con una cucina di gran classe anche per merito di Alan!

 

 

 

 

 

Il piatto tipico regionale

 

  

 

Lupo bistronomia

a Milano


 


Siamo entrati nel cuore di Milano!

La Milano che da Porta Ticinese al Carrobbio si snoda fra viuzze che parlano di mille storie, da quella della “Colonna infame” a quella, assai più recente, della movida meneghina.
Siamo proprio qui, dove un tempo sorgeva la casa di Gian Giacomo Mora.

Gli spazi della nostra Bistronomia, piccoli come in ogni bistrò, e la sua atmosfera informale, sposano l’alta cucina e le materie prime selezionate con cura. Qui conoscerete le eccellenze della tradizione gastronomica italiana. (In particolare, ci dedichiamo con attenzione alle cotture a bassa temperatura, che consentono alle preparazioni a base di carne di mantenere inalterati i sapori, senza appesantirli di grassi aggiunti).

La cantina offre una ricercata selezione di vini italiani che, volendo, potete portare a casa con uno sconto del 10%. Non solo. Potete acquistare alcuni fra i prodotti che utilizziamo nella nostra cucina: dall’olio extra vergine al riso, dalle confetture ai fragranti biscotti…

Di più, saremo lieti di organizzare per voi delle deliziose cene da asporto… e, insomma, di entrare anche nel vostro cuore.


Lupo bistronomia

via Gian Giacomo Mora 16, 20123 Milano - T. +39 02 36577417 - info@lupobistronomia.it


Sito: Lupo bistronomia/

 

  

  

A CURA DI PATROCINO MAIN SPONSOR CON IL SOSTEGNO DI

GLI AMICI DE IL GELATO NEL PIATTO IN COLLABORAZIONE CON PARTNER PATROCINI

 

 

 

Alcune foto inserite nel sito sono state reperite su Internet.

Qualora i soggetti o gli autori fossero contrari alla loro pubblicazione sono pregati di segnalarlo via e-mail
Tutti i materiali presenti sul sito possono essere riprodotti liberamente, citando la fonte, se non a fine commerciale

 

Editoriale INformaCIBO

di Donato Troiano

partita iva 02288410349

 

Sito realizzato da