La ricetta dello Chef  Mirko Inglese

  

 

Il piatto da me scelto:

 

Garganelli calamari e fave in emulsione di riccio di mare

 

 

 

Il piatto ha due matrici, i garganelli che son emiliani della cui cucina son un ammiratore, e il rag¨ di calamari e fave con salsa al riccio, di natura pugliese essendo io di Taranto.
Sono un fautore delle salse a base di pesce o frutti di mare dove Ŕ davvero importante per me, rifinire con pepe nero e prezzemolo fresco.

 

Ricetta per i garganelli:

  • 100gr farina grano tenero
  • 100gr semolina
  • 2 uova
  • Ricetta per la salsa:
  • 2 ricci di mare freschi
  • 8 fave fresche
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 scalogno
  • 2 acciughe

 

Garganelli: impastare gli ingredienti, far riposare la massa e tirarla alla sfogliatrice. Ricavarne dei quadrati da passare uno ad uno su una chitarrina in legno. Lasciar asciugare per 24 ore.

Emulsione riccio di mare: aprire il riccio con guanto e forbice, pulire e lasciarlo in ghiaccio e acqua per 1 minuto. Far un soffritto di scalogno, aglio imbiondito ed acciughe, sfumare con un buon bianco ed adagiarvi il riccio. Cucinare il riccio per 2 minutini a fuoco basso e passarlo al mixer.

 

Saltare in padella con olio caldo i calamaretti con tutti i tentacoli e gli anelli,aggiungervi peperoncino e le fave precedentemente sbollentate e scioccate. Scolare i garganelli (1 minuto in acqua e son pronti) e amalgamarli con la l'emulsione per pochi secondi. Rifinire con pepe nero e abbondante prezzemolo fresco.

Vino consigliato: Donna Marzia, casa vinicola Conti Zecca, rosato del 2010. FAVOLOSO.

 

 ***

 

La ricetta dello Chef Mirko Inglese

 

Nato a Taranto, ho passato i primi anni della mia vita professionale in una tipico ristorante di mare (Al Gambero D'oro) sotto la severa guida di mio zio materno che Ŕ davvero stato un mentore per me.

 

Dopo cinque anni d'esperienza in quel di Bologna, in una compagnia di catering son approdato a Los Angeles per amore, dove ho avuto la fortuna di lavorare e crescere con i piu' noti ed umili cuochi italiani della 'citta' come Antonio Mure' e Roberto Ivan del Piccolo Cipriani. La nostalgia di casa dopo 10 anni si fece sentire e ho passaI un anno a Siena in un Resort dove praticamente cucinavo tutto ci˛ che mi arrivava dai due giardini ortofrutticoli.


Una esperienza favolosa che mi ha fatto ricordare il vigore delle materie prime italiane.

 

Ma la passione dei viaggi m'ha ha rimesso in viaggio prima in Costa Rica dove ho ridisegnato ed aperto il Carpediem Bistr˛ e poi mi ha portato a Napa e Sonoma Valley dove devo dire la California sta facendo un lavoro davvero rispettabile a riguardo dei vini.

 

Ed ora mi ritrovo qui in Hawaii, perchŔ, da buon tarantino la mia vita deve essere sul mare.

Attualmente son l'Executive Chef all'Azul del JWMarriott in Ohau.

 

 

 

 

 

Il piatto tipico regionale

 

  

 

 

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