La ricetta dello Chef  Marco Medaglia

 

 Chitarra al tartufo dell'Altopiano Aquilano

e Pecorino di Farindola

 

Chitarra Farindola

Ingredienti

Per pasta per 12 porzioni circa

16 rossi d'uovo

1 kg farina

20 gr Olio extravergine di oliva

Per crema di pecorino

100 gr Pecorino di Farindola

30 gr. Brodo Vegetale

100 gr di patata

10 gr. Olio di oliva

5 gr. Cipolla Bianca

Per Finire

60 gr Burro

40 gr. Pecorino di Farindola grattugiato

8 gr. Tartufo nero dell' Altopiano Aquilano

Sale Qb

Pepe Qb


Procedimento

La chitarra: La Chitarra è uno strumento rettangolare in legno con dei fili di acciaio che appunto ricordano una Chitarra

 

Per la Pasta

In un tavolo di marmo mettiamo la farina a fontana e nel mezzo i rossi d'uovo, l'olio extravergine e un pizzico di sale e quindi lavoriamo a mano fino ad avere un impasto omogeneo e liscio.

Lasciamo riposare per almeno 30 minuti e quindi lavoriamo con l'impastatrice fino ad avere delle sfoglie di circa 4 mm di altezza, quindi mettiamo la sfoglia appunto sulla Chitarra e con un mattarello facciamo pressione e avremo la nostra pasta che avra’ una forma simile a quella di un tagliolino ma molto più spesso.


Per la fonduta di Pecorino

In una pentola mettiamo dell'olio di oliva, Cipolla Bianca, le patate tagliate a dadolini, il Brodo e appunto il pecorino grattugiato, cuociamo fino a quando le patate saranno completamente cotte e passiamo tutto al frullatore, cosi da avere una salsa liscia, passiamo tutto ad un passino per evitare che ci siano dei piccoli grumi e teniamo in caldo.


Composizione del Piatto

Mettiamo una padella sul fuoco a fuoco medio, aggiungiamo del burro, del tartufo nero tagliato in fine Julienne e quando il burro sta per imbrunirsi prima che perda la parte grassa aggiungiamo del Brodo vegetale cosi da formare quasi una crema derivata dall' emulsione dei grassi del burro e dei liquidi del Brodo.

Cuociamo la Pasta in abbondante acqua salata, scoliamo , quindi mettiamo in padella e mantechiamo il tutto con una bella imbiancata di pecorino grattugiato.

Serviamo in un piatto fondo mettendo nel fondo la fonduta come base.

La pasta raggruppata a nido e al di sopra delle lamelle di tartufo nero.


Buon Appetito

 

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Lo chef Marco Medaglia

 

Marco Medaglia, talentuoso chef abruzzese, è Presidente del CIM - Cuochi italiani nel Mondo, uno dei più autorevoli gruppi di chef italiani che diffondono all'estero la cultura culinaria made in Italy.

 

Marco è nato nel capoluogo abruzzese, Chieti, il 9 marzo 1973, ed eredita la passione per la cucina dalla nonna paterna già cuoca di un noto ristorante della citta’.

All’età di soli 13 anni inizia il suo viaggio all'interno della ristorazione. Prima esperienza al ristorante ubicato di fronte alla sua casa “Il Caminetto D’Oro” di Diego Santuccione continuando poi, in varie stagioni estive, nei ristoranti della riviera Romagnola, alternate agli anni di scuola e alle stagioni invernali nella sua citta natale.

Nel 1998 l’incontro con lo Chef Antonio Palmisani, un po’ il suo mentore, ne forgia il carattere un po’ ribelle e gli insegna le tecniche di alta cucina continuando poi il suo viaggio nell’alta gastronomia a Stoccarda nel Ristorante “Di Gennaro”, poi via via, ”La Terrazza del Eden” Roma con lo chef Enrico Delfinger, per finire a Los Angeles al “Il Vincenti” con Gino Angelini.

Il ritorno in Italia lo vede Chef del “Hotel Lungomare” di Riccione e Sous Chef dello Staff di apertura del Lussuoso “Riviera Golf Resort“ delle Famiglie Iceber e Ferretti.

 

Nel 2005 la prima esperienza in Asia nel lussuosissimo “Sandoway Resort“ in Myanmar , dove nasce il suo grande amore per l’Asia. Nel 2006 si trasferisce in Indonesia al Ristorante “Puro“ nella citta di Jakarta, ristorante della compagnia Ismaya, leader nel settore Ristorativo della capitale Indonesiana.

I tre anni passati a Jakarta sono pieni di soddisfazioni e dove riceve riconoscimenti quali nel 2007, 2008, 2009 L’Awards come miglior Ristorante Italiano dalla Stampa locale e nel 2009 uno dei migliori 5 Ristoranti della Nazione dal Indonesia Tatler.

Nel 2008 inoltre, entra nella lista dei nominati dall’ associazione Hapa Words come “HAPA awards 2008“ king of the kitchen, e l’ HAPA awards 2008 “Restaurant of the year” nonche’ HAPA awards 2008 ‘Most innovative western food”.

Nel 2009 collabora con la catena editrice TeNeues nella realizzazione del Libro ”Cool restaurant the cookbook” insieme a chefs di livello internazionale come Christopher Lee, Jean-Georges Vongerichten, Pierre Gagnaire e Masayasu Haruyama.

Nel 2009 decide di accettare la sfida di trasferirsi ad Hong Kong nella compagnia Aqua leader nel settore della ristorazione come Italian Executive Chef di Aqua Roma.

Dal dicembre 2010 e’ stabilmente il 1* ristorante della citta nella guida TripAdvisor.

 

Infine, mentre continua a guidare il CIM (Chef italiani nel Mondo), dal 1 giugno 2013 intraprende una nuova avventura, riveste il ruolo di executive chef nel prestigioso ristorante Angelini, sempre ad Hong Kong, all' Hotel ***** Shanri-La di Kowloon. E proprio in questo ristorante prepare i gustosissimi piatti delle due iniziative promosse da INformaCIBO "La Giornata mondiale delle cucine regionali nel segno dell'Expo" e "Il Gelato nel Piatto con Prosciutto di Parma, Parmigiano reggiano e prodotti Dop".

 

Ecco alcune delle sue citazioni preferite:

La mia cucina parte dal mio Cuore, interpretata dalla mia mente e finalizzata con le mie mani“...

“la mia cucina e’ figlia della mia passione, voglio che quello che i commensali trovano nel piatto sia qualcosa che gli parli di me, delle le mie emozioni, delle mie passioni, perché tutto parte dal cuore e dal grande amore e rispetto per i prodotti che la natura ci offre

 

 

 

 

 

Il piatto tipico regionale

 

  

 

Hotel 5 Stelle

Kowloon Shangri-La,

Hong Kong

 

 

Kowloon Shangri-La si trova nel famoso quartiere commerciale e cuore dell'intrattenimento di Tsim Sha Tsui East.

Esso si affaccia sulla famosa Victoria Harbour e si trova a pochi minuti dall'Airport Express Mass Transit Tailway.

E' un 5 stelle ultralusso con le pareti decorate con dipinti di arte contemporanea e con servizi di alta classe.

 

Kowloon Shangri-La, Hong Kong, 64 Mody Road, Kowloon,

Hong Kong

Hotel ***** Shanri-La di Kowloon

ksl@shangri-la.com


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Marco Medaglia un grande chef che merita la Stella Michelin

 

Per la cucina del Ristorante Angelini vi proponiamo quello che ha scritto nel luglio scorso sul sito TripAdvisor un cliente del Ristorante Angelini:

Io e mia moglie abbiamo avuto il piacere di cenare alla distinta Angelini la settimana scorsa. Hanno recentemente nominato un nuovo premiato chef, Marco Madaglia, proveniente da Aqua Roma, altro ristorante di Hong Kong.

La cena non avrebbe potuto essere migliore! Ho iniziato con l'antipasto di firma di Capesante scottate su Talleggio, panna e Tartufo caviale, mentre mia moglie, vegetariana, ha preferito la mozzarella e pomodoro Coulis freschi. Un antipasto eccezionale!

Le Capesante scottate diveneteranno, d'ora in poi, il mio piatto preferito a Hong Kong. Per il secondo mia moglie ha preso un piatto di ravioli ripieni di zucca ed io i ravioli ripieni di Aragosta Mousse. Entrambi eccellenti!!

Poi per me un filetto alla griglia, cotto alla perfezione, e mia moglie ha scelto un piatto di verdure alla griglia. Siamo rimasti molto colpiti da entrambi I piatti! Il servizio era eccezionale e la vista del Porto Victoria molto speciale.
.....Una Stella Michelin sarà nel futuro di Medaglia”. Bravo!

 

 

  

  

 

A CURA DI PATROCINO MAIN SPONSOR CON IL SOSTEGNO DI

GLI AMICI DE IL GELATO NEL PIATTO IN COLLABORAZIONE CON PARTNER PATROCINI

 

 

 

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