La ricetta dello Chef  Alessandro Pantalei

 

 

Ravioli di San Leo "al negativo"

 

 

 

I ravioli di San Leo fanno parte della tradizione culinaria marchigiana, gli abbiamo rivisitati, invertendo la salsa esterna con il ripieno interno della pasta.

Il ragù è stato inserito all’interno, mentre il ripieno è stato diviso nei suoi ingredienti iniziali e disposto come condimento esterno, dando una forma innovativa al raviolo.

Nella piena filosofia del nostro ristorante, sono stati preservati gli ingredienti della ricetta originale, attuando una rivisitazione moderna, stravolgendo in modo razionale la pietanza.

 

Ingredienti: (per 4 persone)

 

Per il raviolo:

 

  • Farina di semola rimacinata gr 400
  • 3 uova
  • 3 tuorli d’uovo
  • Fesa di maiale gr 200
  • Carne seconda scelta di manzo gr 200
  • Pelati in scatola gr 400
  • Sedano gr 100
  • Carota gr 100
  • Cipolla gr 100
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Noce moscata in polvere, Sale, pepe q.b.

     

Per il condimento e guarnizioni:

 

  • Ricotta mista gr 200
  • Spinaci freschi gr 200
  • Panna fresca da cucina gr 400
  • Scorza di un limone
  • Costa di bietola gr 200
  • Borragine gr 100
  • Bietola gr 300
  • Cannella 2 stecche
  • Una noce di burro
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Sale, pepe q.b.

     

     

Procedimento:

 

    1) In una casseruola soffriggere con dell’olio d’oliva; sedano, carota e cipolla tritati precedentemente, a doratura ultimata, aggiungere la carne tagliata a dadini e cuocere fino a raggiungere la rosolatura, correggere con della noce moscata, successivamente versare i pelati precedentemente passati al mixer.

     

    Salare e pepare, far ristringere il composto fino a formare una soluzione molto densa.

     

    2) Successivamente, disporre la farina a fontana su di una spianatoia, versarvi le uova, un pizzico di sale ed un goccio di olio, impastando fino ad ottenere una pasta omogenea, avvolgere con della pellicola trasparente e far riposare in frigo per 30 minuti circa.

 

Trascorso il tempo, stendete l’impasto ad un altezza di 1 mm, tagliate a scacchi di 3x3 cm e farcire col composto, formando dei coni a quattro lati, aiutandosi con del rosso d’uovo per unire i lembi.

 

 

Per il condimento e guarnizioni:


Lessare le coste di bietola in acqua salata, e raffreddare in ghiaccio, tagliandola successivamente in piccolissimi triangoli.

Lessare gli spinaci in acqua leggermente salata, asciugarli e porri in forno a seccoa 60 C° per 3 ore e 30min, una volta essiccati, passarli al mixer e setacciarli così da separare la parte in polvere dal quella più grossolana.

Nel frattempo, portare ad ebollizione la panna con una stecca di cannella, successivamente eliminarla ed aggiungere la ricotta e parmigiano grattugiato.

Mantecare il tutto fino al raggiungimento di un composto non troppo denso e passarlo al mixer per omogenizzare il composto.

Lessate la borragine per 20 min. e conservatene il liquido di cottura.

montare con il frullatore ad immersione il liquido di cottura con della pectina di soia fino a formare una spuma compatta.


Composizione:

Lessare i ravioli in acqua salata, per alcuni minuti, saltandoli in padella con una noce di burro, nel frattempo disporre la crema di ricotta calda sul fondo di un piatto, adagiandovi al di sopra 4 ravioli, guarnire con bietole, zeste di limone, spinaci in polvere e parmigiano grattugiato, e spuma di borraggine.

 

 

***

 

Lo Chef Alessandro Pantalei

 

pantalei.jpgAlessandro Pantalei è nato a Fermo il 4 novembre 1987, frequenta la scuola Alberghiera di San benedetto del Tronto, si diploma nel 2006 con ottimo profitto, appena dopo l’esame di stato, parte per l’Inghilterra presso la catena Alberghiera Accor, in seguito si trasferisce all’Alma “Scuola di alta cucina italiana di Gualtiero Marchesi” a Colorno, dove si distingue per le sue doti, facendo assistenza con chef del calibro di: Luca Montersino, Bruno Barbieri, Luciano Tona, Gualtiero Marchesi.

 

 

In seguito decide di testare le sue qualità e intraprendere una nuova avventura sulle navi da crociera con la Princess Cruise P&O, fino ad approdare come Chef al Dea Flora Restaurant&Relax, oltre al suo ruolo di chef si diverte a giocare con la pasta di zucchero, zucchero tirato e soffiato.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il piatto tipico regionale

 

  

 

 

Dea Flora Restaurant & Relax

 

 

Il Ristorante Dea Flora, si trova nel piccolo paesino di Montefiore dell’Aso in provincia di Ascoli Piceno.

La struttura immersa tra le verdeggianti colline dell’agro Piceno gode di un panorama unico.

il ristorante è circondato da cinque ettari di vigneti (Merlot, Montepulciano, Cabernet) con i quali produciamo una linea di vini rossi barricati di alta qualità.

La combinazione fra vino, cibo e location oltre ad un ottimo servizio dà al Dea Flora la possibilità di portare la struttura a grandi livelli.

 

Dea Flora Restaurant & Relax

C.da San Giovanni 48/A

Montefiore dell`Aso, Ascoli Piceno 63062

Italy

Telefono: +39 0734939139

fax: +39 0734939139

http://www.deaflora.it/

Email: info@deaflora.it

 

 

  

  

 

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