La ricetta dello Chef  Claudio Patella

 

 

Tortellacci al piccione e Rigatino di Cinta senese

 

 

 

Ingredienti per 6 persone:


Per la sfoglia:

5 uova medie

500 gr di farina 00

1 cucchiaio di olio Extra vergine

Un pizzico di sale


Per la farcia:

N° 2 piccioni

100 gr di ricotta mucca/pecora (mista)

1 porro

1 costa di sedano

1 carota media

1 cipolla rossa

1 bicchiere di Chianti Classico

3 patate di media dimensione

100 gr di parmigiano Reggiano stagionato

2 uova

Sale e pepe qb

Olio Extravergine qb


Per il Condimento:

½ litro di Brunello di Montalcino

12 fettine di rigatino di Cinta Senese

Sale e pepe qb

 

 

Procedimento:

Formare una fontana con la farina ed amalgamare le uova una alla volta, aggiungere l’olio ed il sale. Impastare finché non risulterà omogeneo. Lasciare riposare per almeno trenta minuti coperto da un panno umido.

Nel frattempo, in una casseruola, mettere a rosolare con un filo di olio la cipolla, la carota ed il sedano tagliati grossolanamente, aggiungere i piccioni precedentemente puliti, far rosolare bene quindi bagnare con il Chianti, aggiustare di sale ed abbassare la fiamma. Aggiungere le patate a cubetti. Far cuocere lentamente fino a che la carne non risulterà molto tenera.

A questo punto togliere i piccioni e disossarli. Far restringere il fondo e tritarlo.

Tagliare la carne dei piccioni a coltello cercando di fare dei piccoli cubetti.

Unire la carne al fondo macinato e quando sarà freddo aggiungere il parmigiano, un uovo e la ricotta, amalgamare bene gli ingredienti, aggiustare di sale e pepe.

Tagliare la sfoglia in più parti, quindi tirarla molto sottile formando delle strisce larghe circa 10 cm. Spennellare con l’ uovo sbattuto.

Mettere la farcia in una sac a poche con una bocchetta media liscia e formare delle nocciole sul centro del diametro di circa 2 cm, distanziandole di circa 4 dita l'una dall’altra.

Separare tagliando con un tagliapasta zigrinato in modo che si formino dei quadrati, quindi chiuderli a tortelli.

Grigliare le fettine di rigatino e far ridurre di 2/3 il Brunello, aggiustare di sale e pepe.

Far cuocere i tortelli in acqua bollente e salata fino a che non vengono a galla. Disporli nei piatti nappandoli con la riduzione del vino. Adagiare sopra ad ogni porzione due fettine di rigatino grigliato.

 

 

***

 

Lo Chef Claudio Patella

 

 

Nasce nel 1870, nel centro storico di Siena, di fronte alla Basilica di San Domenico, e continua tutt'oggi a servire le migliori pietanze locali con la dedizione che lo caratterizza da decenni.

 

L'attenzione gastronomica si esprime dalla ricerca delle materie prime alla cura nella creazione dei piatti e nel servizio, completata da un'ottima selezione di vini principalmente toscani .

 

I pasti sono serviti all'interno di un ambiente accogliente e tradizionale con ampie sale dai soffitti a volta e, durante la stagione estiva, nel piccolo, ma graziosissimo giardino.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il piatto tipico regionale

 

  

 

 Il Ristorante "Gli Orti di S.Domenico" è un eccellente riferimento della ristorazione tradizionale toscana.

 

 

 

  

  

 

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