La ricetta dello Chef  Luigi Pomata

 

 

Zuppetta chiara di pesce al profumo di lentischio e limone,

burgul di cous cous in crosta di carasau

 

 


Ingredienti x 50 persone


3 kg di pescatrice

3 kg cozze
3 kg di vongole
2 kg di cernia

55 gamberi rossi

1kg granchi verdi

2 kg bocconi di mare (Lumache)

2 kg seppie

2 kg gallinella

2 kg pesce cappone o scorfano

1 kg tracina

2 kg zucchine verdi

2 kg patate

2 mazzi di basilico

2 mazzi di prezzemolo

5 limoni

Pomodoro secco

3 lt olio extra vergine

4 kg pomodori rossi san Marzano

1 kg pomodorini
peperoncino

2 kg di burgul o taboule di cous cous

2 kg di rimacinato di semola



PREPARAZIONE


Pulire il pesce e spinarlo.

Tagliare i filetti a cubetti regolare di circa 7/10 cm.

Privare i gamberi del carapace.

Con le spine, le teste del pesce ed i carapaci dei gamberi ricavarne un fumetto seguendo la ricetta seguente:

In un tegame alto,mettere tutto a crudo con olio, pomodoro secco e 2 kg di pomodori rossi,gambi di prezzemolo,qualche rametto di basilico, il pesce e far rosolare per alcuni minuti,bagnare con acqua e ghiaccio.





Far cuocere per circa 40 minuti.

Frullare il tutto e passare al setaccio.


Mettere le cozze e le vongole in un contenitore per microonde, aggiungere olio, pomodoro secco, prezzemolo e 1 kg di pomodoro rosso tagliato a cubetti.

Chiudere con la pellicola e cuocere per 3/5 minuti.

Filtrare il liquido di cottura e privare il buono dalla conchiglia.


Tagliare i granchi a metà e farli dorare in casseruola con olio e prezzemolo,

sfumare con il liquido di cottura delle cozze e arselle.

Aggiungere un mestolo di brodo di pesce, un peperoncino e cuocere per 10 minuti.

Frullare il tutto, passare al setaccio e correggere di sale.

Unire il liquido caldo in quantità di 1 a 1 nel burgul dove è stato aggiunto le patate e le zucchine a cubetti (misura 2 cm circa) e basilico sfogliato a mano.

Coprire con un panno di cotone e lasciar riposare.


Far bollire i bocconi in acqua non salata per 30 minuti circa, lasciarli raffreddare nell’ acqua di cottura e privarli della conchiglia.


In una padella in ferro con olio, far dorare il pesce, aggiungere i pomodori e cuocere per 5 minuti,

spegnere il fuoco ed aggiungere gli altri ingredienti.

Correggere se necessario di sale e pepe.


Sistemare al centro di un piatto fondo il burgul, adagiarvi sopra il pesce e grattugiarvi sopra la buccia di limone e alcune gocce di olio di lentischio.

Chiudere il piatto con dei dischi di pasta, spennellare con olio e cuocere in forno a 180°C per 13 minuti.

 

 

***

 

Lo Chef Luigi Pomata

 

Luigi Pomata ama la cucina tradizionale del territorio e, come dice Pomata stesso, "la tratta con qualche pizzico di follia ma, senza mai esagerare". Luigi ha la cucina nel sangue! È suo nonno a cui è sempre stato attaccato ad avergli trasmesso questa passione. Dopo il nonno, fu la volta di suo padre "Nicolo". E Luigi, in maniera del tutto naturale, ha proseguito la tradizione familiare. Dice Luigi: "Valorizziamo la nostra cucina e i nostri prodotti, non facciamoci influenzare dalle mode. Noi abbiamo un patrimonio culturale e culinario che non ha eguali. Conserviamolo!"

 

Luigi Pomata è docente presso l'Istituto ETOILE di Sottomarina (VE), la prima scuola di cucina per professionisti, attualmente la più importante d' Italia. Presso il suo ristorante Ristorante Luigi Pomata di Cagliari tiene corsi specifici.


Chiamato lo "chef del tonno" Luigi Pomata ha all'attivo un'ampia varietà di ricette che hanno il tonno come base. D’altronde non poteva che utilizzare l'ottima materia prima della sua terra per creare, o meglio per comporre ricette che mantengono il sapore della tradizione e la qualità della materia prima. Ogni anno a Carloforte, città natale di Luigi Pomata, si svolge la tonnara per pescare i tonni rossi del mediterraneo. Per avere il tonno rosso tutto l'anno Pomata ha inventato un metodo di conservazione sotto vuoto che lo conserva fresco fino alla tonnara successiva. È proprio l'Isola di San Pietro considerata la patria del tonno rosso, tanto da richiamare molti giapponesi all'acquisto.

 

 

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/luigi-pomata.html
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Il piatto tipico regionale

 

  

 

Il Ristorante Luigi Pomata

 

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Aperto dal 2005, si presenta con un arredamento minimalista, un ambiente silenzioso e la possibilità di mangiare all'aperto quando la stagione lo permette.

All'ingresso il bancone scuro del susci e oyster bar con un cuoco che prepara a vista le portate di pesce che cambiano a secondo di quello che offre il mercato assieme ad un ricca selezione di ostriche Francesi. Dalla ricercatissima Pied de Cheval, alle piatte Belon, alle varie specialità di ostriche concave.

Al banco ci si può accomodare e mangiare come in un classico sushi bar. Più avanti tavolini e sedie color cioccolata, tovaglie rosse, pareti grigio perla.

Il servizio è magistralmente condotto dallo chef e da una giovane e motivata squadra di ragazzi.

La cucina diretta dallo Chef Mauro Portas rivisita i piatti della tradizione a seconda di quello che il mercato offre.

Il menù cambia ogni due mesi circa.

La carta dei vini propone una ricca selezione di bollicine nazionali e estere, vini bianchi e rossi sia locali, nazionali ed esteri ed un’interessante selezione di birre artigianali.

Acqua, coperto e servizio non si pagano!

A pranzo dal lunedì al venerdì viene proposto un menù bussines a € 15,00

 

Il Ristorante Luigi Pomata

Viale Regina Margherita 18

09124 Cagliari (Ca)

Tel. 070672058

www.luigipomata.com/

www.luigipomata.it/dblog/

email: info@luigipomata.com

 

 

  

  

 

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