La ricetta dello Chef  Gian Paolo Raschi

 

 

Saraghina di Romagna

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

Per la mattonella di saraghina

  • Gr 600 saraghina freschissima

 

Per la colatura di saraghina alla griglia

  • Gr 500 saraghina freschissima
  • Sale di Cervia
  • Pepe fresco
  • Olio d'oliva
  • Griglia carbone

 

Per i cantarelli

  • Kg 0,5 farina di grano tenero bio
  • Lt 1 acqua
  • Gr 150 olio
  • N° 3 bianchi d'uovo
  • Sale zucchero qb

 

Per la cipolla agro dolce

  • Gr 300 cipolla dorata
  • Gr 60 zucchero semolato
  • Gr 100 aceto di vino rosso

 

Per lo sciroppo di peperoncino

  • Kg 0,2 peperoncini freschi
  • Gr 50 zucchero semolato
  • Gr 50 glucosio
  • Gr 50 isomalto
  • Gr 100 acqua

 

Per il condimento

  • Gr 5 Sale di Cervia
  • Gr 100 Olio d,oliva
  • Gr 30 Aceto di di vino rosso

 

Per la guarnizione

  • Kg 0,5 misticanza giovane
  • N° 2 cipollotti freschi
  • Germogli e fiori di campo
  • Erba aglina

  

Per la mattonella di saraghina :

Pulire accuratamente i pesci eliminando la testa ,la lisca centrale e la coda mantenendo uniti i due filetti, ricomporre i pesci unendo le due parti, metterli su una teglia con foglio di plastica per alimenti formando dei piccoli rettangoli di circa 7/8 pesci ciascuno in posizione verticale. Abbattere e rifilare le estremità laterali con una lama. Conservare a -18à.

 

Per la colatura di saraghina alla griglia

Preparare la griglia a carbone . Condire i pesci senza lavarli , con olio sale e pepe.

Cuocere sul carbone 5 min. per lato, chiudere i pesci in un contenitore ermetico ,lasciare riposare a +4° per circa un ora . Trascorso il tempo spremere i pesci con l'aiuto di uno schiaccia patata, recuperare il liquido che ne fuoriesce filtrarlo e conservare a +4°.

 

Per i cantarelli

Unire tutti gli ingredienti in un robot da cucina , lavorare per ottenere una pastella abbastanza fluida.

Lasciare riposare 30 min., quindi cuocere in padella antiaderente ,diametro 24 cm., a fiamma viva come delle crespelle.

Conservare in caldo.

 

Per la cipolla agro dolce

Pulire le cipolle , affettarle sottili, lasciarle spurgare in acqua corrente.

Sciogliere in padella lo zucchero con l'aceto, aggiungere la cipolla. Cuocere delicatamente su fiamma per circa 40 min. . Conservare a parte.

 

Per lo sciroppo di peperoncino

Frullare i tre zuccheri con 50 g d'acqua e i peperoncini, portare leggermente ad ebollizione, ridurre fino a consistenza sciropposa, setacciare e conservare a +4°.

 

Per il condimento

Con l'aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare tutti gli ingredienti. Conservare a +4°.

  

Esecuzione

Portare a temperatura una padella con un quadrato di carta forno , cuocervi sopra solo dal lato delle pance le mattonelle di saraghina, condire con poco olio, aceto e sale. Le saraghine saranno pronte quando al tatto risultano calde sul dorso.

Condire la misticanza mondata con l'emulsione di olio e aceto, farcire i cantarelli e arrotolare a forma di cannolo , tagliare in pezzi da 4 cm.

Disporre su di un piatto 3 tranci allineati di cantarello per persona, ricoprire con poca cipolla agro dolce e la mattonella di saraghina.

Completare il piatto con germogli e fiori di campo erba aglina tritata alcuni anelli di cipollotto fresco, e goccie di sciroppo di peperoncino e colatura di saraghina alla griglia.

 

 

***

 

Lo Chef Gian Paolo Raschi 

nardi-foto.jpgLe origini della cucina di Gian Paolo Raschi risalgono nel lontano 1946 quando il nonno Guido Guiducci apprì un chiosco in riva al mare di Miramare di Rimini. Da lì qualche anno dopo, grazie all'aiuto della moglie Augusta e della figlia Tiziana in cucina, aprirono un ristorante, anzi una vera e propria Osteria del Mare, che preparava la più classica cucina marinara romagnola.

 

Alla fine degli anni Novanta Gian Paolo e il fratello Luca rivelarono il ristorante dai genitori. Nel 2001 compiono un'importante ristrutturazione del locale e i due fratelli si dividono i ruoli: Gian Paolo chef a tutti gli effetti e Luca sommelier di sala.

 

Gian Paolo, autodidatta, impara dalla nonna e dalla mamma, la sua è una cucina che si basa sul pesce fresco ma punta al gusto della ricerca, alla salvaguardia della tradizionee ad un ferreo uso delle materie prime che arrivanpo quasi esclusivamente dal territorio.

 

Tecnica, passione, equilibrio, armonia, identità sono i suoi capisaldi. Predilige una cucina territoriale radicata, arricchita da suggestioni di culture esotiche premiata per questo rigore nel 2008 da una Stella Michelin. Nel 2009 viene pubblicato il libro sulla storia del chiosco/ristorante: "Guido diario di bordo di una famiglia che ama il mare".

 

Un prezioso indirizzo per mangiare bene a Miramare di Rimini. Ecco cosa scrivevamo su INformaCIBO dopo una gustosa sosta da Guido, nel 2008.

 

 

 

 

 

Il piatto tipico regionale

 

  

 

 Un locale al sapore di mare poggiato sulla sabbia 

Ristorante Guido

di Luca e Paolo Raschi


Lungomare Spadazzi, 12 - Miramare di Rimini

Telefono 0541. 374612 

Come arrivarci:

Autostrada A 14 uscita

Rimini Sud

S.S. 16 Flaminia direzione Riccione

Dopo l'aeroporto Via Cavalieri di Vittorio Veneto fino al Mare

Alla rotonda rientrare in direzione Nord fino al

Lungomare Spadazzi

Ristorante Guido all'altezza del bagno 139

www.ristoranteguido.it

info@ristoranteguido.it

 

 

  

  

 

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