La ricetta dello Chef Gaetano "Tano" Simonato

 

 

Filetto di manzo crudo in crema di senape dolce e acciuga con sorbetto alla birra St. Thomas

 

 

Ingredienti:

  • 320/350 gr. di filetto di manzo Fassone
  • Senape
  • Miele d'acacia
  • Maizena o farina
  • Sale affumicato Norvegese
  • Acciughe
  • Olio evo medio (marche, sicilia, sardegna)

 

Per il Sorbetto:

  • Birra St. Thomas o simile (doppio malto di alta gradazione)
  • 150 gr. di zucchero
  • 50 gr. di acqua
  • 40 gr. di olio evo leggero (Garda, Liguria)

 

Preparazione:

Avvolgere il filetto in pellicola. (se il giorno prima è meglio)

Mettere in un padellino 1 cucchiaio abbondante di senape ed 1 di miele.

Stemperare in poca acqua fredda ½ cucchiaio di maizena ed unire alla senape nel padellino.

Mettere sul fuoco il padellino ed aggiungere ½ mestolo di brodo vegetale e rimestare sino a cottura ultimata, aggiustare di sale qb.

 

Sciogliere lo zucchero in acqua fredda, aggiungere l'olio evo ed unire alla birra, riporre in freezer.

Ogni 10 min. rimestare sino a preparazione finita, circa 3 ore.

Se invece, si userà la macchina del gelato, fare lo stesso procedimento e mettere nella macchina per 40 min. circa.

 

Porzionare il filetto in 4 parti cercando di tenerlo circolare, metterlo nel piatto di portata, cospargere sopra la crema di senape a temperatura ambiente, il sale affumicato ed infine una acciuga.

Un filo d'olio ed è pronto.

Mettere il sorbetto in un bicchierino a parte.

 

 

 

 

***

 
Lo chef Gaetano "Tano" Simonato

 

La parola a Tano che nel 2008 ha conseguito la stella Michelin:

Tano passami l’olio nasce il 31 ottobre 1995 da una passione che cresce nel tempo insieme alla voglia di fare della cucina una ricerca costante del miglioramento nel tempo in cui viviamo.

La ricerca continua che ho dedicato nella mia vita, è andata di pari passo alla volontà consapevole dei tempi e della metamorfosi di evoluzione che la cucina moderna richiede.

Primo su tutti il condimento, l’olio extra vergine, sia in cottura che a freddo, da garanzie di fragranza e di incontaminazione dei prodotti, è dal 1991 che ne faccio uso.


Certo non intendo minimamente defraudare l’arte di illustri colleghi, che da più tempo operano in modo diverso, sia in cottura che a freddo, ma porto avanti il mio pensiero con convinzione e dedizione, convinto che sia la strada giusta per fare della cucina sana e di alto livello.

L’uso del burro è quasi bandito, se non per mantecare pochissimi piatti a freddo, il soffritto (di cipolla, aglio, scalogno e affini) lo trovo superfluo e superato, cioè, per dare corpo e sapori trovo non necessario appesantire con troppa struttura di tali ingredienti, (che per altro uso tranquillamente in versioni più soft) ma cerco di conservare il più possibile l’integrità dei prodotti scelti, la panna non è neanche presa in considerazione.
Il locale è in sintonia con lo stile della cucina: soft, caldo e moderato, una buona accoglienza da parte di mia moglie Nadia, dalla collaboratrice e da me, mettono subito a proprio agio gli ospiti, che poco dopo credono di essere a casa propria.

La carta vini comprende oltre 350 etichette, non molto altisonanti, ma cercate con cura con buon rapporto qualità prezzo. La bacheca di sala degli olii ne contine circa 40, tutti dell’annata in corso e spesso non sono gli stessi dell’anno precedente, perché purtroppo alcuni non riescono a mantenerne la qualità, troppo soggetti al cambiamento climatico.


Sicuramente sono più i difetti che i pregi, e io non faccio eccezioni, ma certamente cerco di darVi il meglio.
Sarò lieto di passarVi l’olio
”,

Tano

 

 

 

 

 

Il piatto tipico regionale

 

  

 

Tano passami l'olio

 

 

Il Ristorante Tano Passami l'Olio è un ambiente elegante, soft, caldo e moderato, con sale dalle luci soffuse e dall'atmosfera romantica. La cucina propone creativi piatti di carne e di pesce a base di ingredienti rigorosamente selezionati ed ingentiliti con olii extra-vergine scelti ad hoc. Partendo dalla tradizione mediterranea, le specialità si rinnovano allegerendosi: niente soffritti, nè burro nè panna, quasi solo olio. Da provare: la vellutata di ceci e la sua mostarda con confetti di baccalà e mandorla; il riso in brodo vegetale con salsiccia d'oca, sedano rapa e tortino di borlotti del Piemonte; il portafoglio di pescatrice con fegato grasso e tartufo in crema di mela con riso nero venere. Il Ristorante Tano Passami l'Olio di Milano dispone inoltre di una ben costruita cantina vini, con selezione di oltre 350 etichette cercate con cura e spesso di piccoli produttori poco noti. La bacheca di sala degli olii ne contine circa 40, tutti dell'annata in corso e spesso non gli stessi dell'anno precedente, in quanto alcuni troppo soggetti al cambiamento climatico.

Al Ristorante Tano Passami l'Olio, lo chef stellato Simonato è stato il primo ad abbinare ad ogni piatto un diverso olio extravergine di oliva di altissima qualità.

 

Tano passami l'olio

Via Villoresi, 16 ang. via Pastorelli.
Milano (Italy)

Tel.: 02/8394139 - Fax: 02/83240104
Mail:
tano@tanopassamilolio.it

Web: Tano passami l'olio

 

  

  

 

A CURA DI PATROCINO MAIN SPONSOR CON IL SOSTEGNO DI

GLI AMICI DE IL GELATO NEL PIATTO IN COLLABORAZIONE CON PARTNER PATROCINI

 

 

 

Alcune foto inserite nel sito sono state reperite su Internet.

Qualora i soggetti o gli autori fossero contrari alla loro pubblicazione sono pregati di segnalarlo via e-mail
Tutti i materiali presenti sul sito possono essere riprodotti liberamente, citando la fonte, se non a fine commerciale

 

Editoriale INformaCIBO

di Donato Troiano

partita iva 02288410349

 

Sito realizzato da