La ricetta dello Chef  Omar Viero

 

 

 Polenta e baccalà alla vicentina

 

(cambiamento di forme e consistenze)

 

 

 

 

INGREDIENTI: per 10 persone


Per la base alla cipolla:


cl. gr. 400 cipolla bianca di Chioggia

cl.200 latte fresco intero

cl.100 olio extravergine d'oliva

cl.700 brodo vegetale

sale fino rosa himalayano

pepe di sarawak macinato

agar in polvere (texturas) gr. 3 per litro di salsa


Procedimento:

fare soffriggere la cipolla tagliata a pezzi in olio extravergine d'oliva aggiungere il brodo e poi il latte,sale e pepe e portare a cottura.

Quando il composto risulta pronto ,frullare il tutto con l'aggiunta del formaggio grana e passare al cinese. Pesare la salsa e aggiungere l'agar agar in base ai litri,portare ad ebollizione e porre il composto in una teglia con lo spessore di circa 1 centimetro e lasciare raffreddare in frigorifero.

 

X la base dell'acciuga

gr. 200 filetti acciuga lukus Spagna in olio extravergine d'oliva

cl.400 brodo vegetale

gr. 8 gelan

procedimento:

lavare bene i filetti d'acciuga in acqua corrente e metterli in una casseruola con del brodo.

Quando saranno sciolte frullare il tutto.

Pesare il composto e aggiungere il gelan (400 gr. Di liquido con 8 gr. Di gelan).

Portare a bollitura e versare su una teglia con un foglio di silpat .


Deve risultare molto fino circa 1-2 mm.


x il baccalà:

gr. 1500 baccalà tipo SAN SEBASTIAN dissalato

cl. 120 di olio extravergine d'oliva

timo limonato

n°10 foglie d'aneto

10 sacchetti sottovuoto termorettrattili piccoli


Procedimento:

tagliare dei tranci di baccalà del peso di circa 100 gr. metterli in sacchetti sottovuoto e con circa 10 cl. Di olio extravergine d'oliva un rametto di timo limonato e una di aneto.

Cuocere a forno a vapore 55° per 15 minuti.

Una volta cotti verranno aperti dai sacchetti e asciugati con un foglio di carta assorbente.


Per la polenta:

acqua cl.500

farina gialla da polenta tipo MARANELO gr.250

sale

olio extravergine d'oliva

fare bollire l'acqua con il sale e l'olio, aggiungere a filo la farina gialla con la frusta e cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti.

Una volta pronta, sersarla su un foglio di silpat spendere bene e abbattere.

Tagliare delle strisce e avvolgerle in stampini rotondi di acciaio del diametro di 10 centimetri.

Passare la forno a 150° per circa due ore.


Per la salsa di prezzemolo:

mettere in un contenitore di pacojet del prezzemolo lavato,un spicchio d'aglio, del crescione fresco verde, olio extravergine d'oliva. Metterlo in congelatore e una volta congelato passarlo al pacojet con lama da gelato.


Per l'aria di grana Padano:

300 cl d'acqua

100 gr di grana padano gratuggiato

una punta di cucchiaio di lecitina di soia

frullare il grana con l'acqua mettere il tutto in una casseruola e portare al fuoco a circa 60.° passare la cinese e raffreddare.

Aggiungere la lecitina di soia e frullare fino a chè non cominci a fare l'aria.


Presentazione:

Al centro del piatto disporre la base di cipolla con sopra quella di acciuga,sopra il baccalà con la polenta e la sua pelle a spirale e fritta,con l'aiuto di un dosatore di salsa fare dei puntini e una riga di salsa verde e in fine aggiungere l'aria.

Questa ricetta può essere una variante moderna del famoso baccalà alla vicentina .


Abbinamento Vino: Vespasiolo D.O.C. di BREGANZE, Vespasiolo 100%,
Produzione: Comprensorio zona DOC Breganze (Vi). MACULAN srl Via Castelletto, 3 - 36042 Breganze (VI)

 

 

 

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Lo Chef Omar Viero

 

Omar è nato Schio, Vicenza, il 18 aprile 1975, Ha conseguito l’attestato di scuola alberghiera presso Pellegrino Artusi di Recoaro Terme: Ha subito iniziato a lavorare presso l’hotel Paradiso di Asiago poi nel 1992 presso l’Hotel Bad Moss a Sesto pusteria come capo partita e poi All’hotel Rudolf di Riscone Brunico sempre come capo partita. Nel 1994 ha fatto il servizio militare come cuoco presso la mensa ufficiali di Padova dell’Aereonautica Militare.

 

Subito dopo il servizio militare ha lavorato per due anni e mezzo presso il ristorante Al Molin Vecio di Caldogno (Vi) poi qualche mese all’hotel Baglioni di Bologna e due anni presso la Vecchia Latteria di Zugliano e due anni presso il ristorante Al Torchi Antico di Lugo Vicenza.

Dal 2005 è Chef presso il ristorante al Molin Vecio di Caldogno dove cura l’aspetto dei primi piatti e in generale.

 

Durante gli anni di lavoro ha partecipata a diversi concorsi a livello nazionale ed anche internazionale.

 

Attualmente oltre al lavoro che stò svolgendo collaboro con la cucina evolution.

 

www.cucinaevolution.it

 

 

 

 

 

Il piatto tipico regionale

 

  

 

 

 Al Molin Vecio

 

 

Ricavato all’interno di un vecchio mulino del 1520, il Molin Vecio sorge in un luogo affascinante e fiabesco circondato dal verde e dalle limpide acque delle Risorgive.


All’interno graziose salette con caminetti e stufe ma anche ampie sale per gruppi e matrimoni. D’estate è possibile cenare in riva al lago sotto i nostri gazebo, passeggiare nel “Brolo” (Frutteto) alla ricerca di piante da frutto dimenticate e visitare il nostro orto officinale dove potrete trovare più di 100 tipi di erbe cui attingiamo continuamente nella preparazione dei nostri piatti.


Il contesto naturale nel quale è immerso ci consente di lavorare in una dimensione che ci è congeniale. Mani e cervello trovano rispettivamente il loro spazio e convivono privilegiando e gustando il lento scorrere delle stagioni, valorizzandone le peculiarità alimentari e tipiche.


L’acqua instancabile nutre la ruota scandendo i ritmi del tempo che qui sembra essersi fermato. Il nostro lavoro è anche filosofia di vita, che evidenzia la sostanza all’apparenza, la sosta all’affanno, il verde come elemento aggregante, commestibile e visivo e che fa parte continuamente del nostro lavoro di ricerca e di proposta.

 

Trattoria Molin Vecio

Via Giaroni, 116

36030 Caldogno (VI)


tel: 0444/585168

349/7303807

www.molinvecio.it

info@molinvecio.it

 

Aperto dalle 9:00 alle 23:00,

chiuso il martedì

 

 

  

  

 

A CURA DI PATROCINO MAIN SPONSOR CON IL SOSTEGNO DI

GLI AMICI DE IL GELATO NEL PIATTO IN COLLABORAZIONE CON PARTNER PATROCINI

 

 

 

 

 

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