La ricetta dello Chef Federico Villoni

 

 

Triglia cruda con farcia al Prosciutto di Parma e Parmigiano-Reggiano, granita di mare, vedurine e coulis di pomodoro giallo

 

 

Ingeridenti per 4 persone:

 

Per la triglia farcita:

  • 4 triglie freschissime
  • 60g Prosciutto di Parma
  • 50g Parmigiano-Reggiano
  • 20g scalogno
  • un ciuffo di cerfoglio
  • olio EVO
  • sale
  • pepe

 

Per la granita di mare:

  • 400g acqua
  • 200g acqua di vongole
  • una foglia di menta
  • 6g sale iodato
  • 65g destrosio
  • una buccia di limone
  • un ciuffetto di prezzemolo

 

Per il bouquet di verdure:

  • una baby zucchina,
  • un cetriolo,
  • 12 baby asparagi
  • una carota
  • una patata
  • una barbabietola
  • micro cress
  • sale maldon
  • olio EVO
  • zeste di limone

 

Per il coulis di pomodoro giallo:

  • 300g pomodoro giallo
  • 30g olio di oliva
  • 4 foglie di maggiorana
  • mezzo rametto di timo fresco
  • 0.5 g di Xantana

 

Procedimento:

Squamare le triglie, togliere le interiora e sempre dalla pancia praticare un incisione per il senso della lunghezza al fine di togliere la lisca centrale avendo cura di non aprire il dorso. Con una pinzetta per pesce abbiate cura di rimuovere le spine dalla pancia e dal filetto superiore. Sciaquare e asciugare. Salate e pepate l'interno della triglia. In una padella fate rosolare il Prosciutto di Parma tagliato a listarelle con lo scalogno, togliere dal fuoco, eliminate il grasso in eccesso aggiungete il parmigiano-Reggiano a scagliette e raffreddate il tutto. Fatto ciò, procedete alla farcitura della triglia.

 

In un pentolino mettete l'acqua di vongole, l'acqua naturale, il sale e tutti gli altri elementi per la granita. Portare il tutto a 45°, lasciare intiepidire, filtrate il tutto e mettete il liquido ottenuto nella sorbettiera.

A parte sbianchire i pomodori, privateli della buccia e dei semi, e frullate tutto nel mixer. Poi passate il tutto al setaccio per eliminare eventuali impurità.

Con un pela patate fate delle tagliatelle di verdure, sbianchitele in acqua e sale e raffreddatele, condire le verdure.

 

Create il bouqet di verdure, disponete la salsa sul piatto, il sorbetto e adagiate la triglia sopra. Condite con altro olio e erbette fresche.

 

 

 *** 

 

Lo chef Federico Villoni

 

Federico Villoni classe 1977

 

Chef de Cuisine "Leonardo Restaurant" @ Fairmont Heliopolis & Towers, Cairo, Egypt: (worldwide Fairmont Hotel & Resort)

 

Ho iniziato questa professione sin dai primi anni di scuola alberghiera a Formia nel lontano 1991 alternando la scuola e il lavoro durante i quali ho avuto modo di fare le prime esperienze che saranno poi essenziali per assimilare il sistema di lavoro anche a grandi numeri. Finita la scuola inizio a cercare un lavoro stabile che mi desse l'opportunita' di crescere ed affermarmi sempre di piu. Dopo tanti sacrifici riesco ad approdare nella brigata del Maestro Gualtiero Marchesi per ben 4 anni, dopo i quali sentivo la necessita' di iniziare a propormi in prima persona come chef e cosi iniziano le esperienza con le grandi compagnie alberghiere.. dopo un esperienza con la Marriott Hotels approdo a Dubai a lavorare per la Four Seasons in qualita' di Chef e iniziano ad arrivare le prime soddisfazioni concrete, il ristorante vince il premio “Best Italian Restaurant”.

 

Dopo un po di tempo decido di lasciare Dubai in cerca di altre sfide e nuovi stimoli e cosi arrivo al Cairo ed inizia la mia collaborazione con la Fairmont Hotels & Resort aprendo un ristorante con un concept di cucina Italiana tradizionale con influenze moderne senza stravolgere la base della nostra cultura ed un pizza bar con vini italiani al calice e pizza napoletana stesa a mano, a testimoniare appunto l'italianita' del ristorante. Ad oggi sto avendo moltissime soddisfazioni ed un ottimo riscontro sia da parte della proprieta', sia dalla clientela che ben apprezzano la mia cucina.

 

Il mio contributo nel divulgare la cucina italiana nel mondo e' appunto una scelta certosina delle materie prime, molte delle quali importate direttamente dall'Italia e la cura e l'esecuzione delle ricette, al fine di offrire sempre il meglio ai miei commensali, dandogli modo di fargli assaporare ed educarli su quale e' la vera cucina Italiana, ben lontana da alcuni canoni che puntualmente si ritrovano all'estero atti a stravolgere realmente il vero “Made in Italy” e ben lontani dalla nostra cultura eno-gastronomica.

 

 

 

 

 

Il piatto tipico regionale

 

  

 

Leonardo Restaurant @ Fairmont Heliopolis & Towers, Cairo

 

 

Ristorante a la carte 65 posti, media di 70 coperti giornalieri, aperto pranzo e cena.

 

Tipologia di ristorante casual/all day dining, clientela tipo high profile business, resident guest con una tipologia di cucina Italiana improntata sui classici con influenze moderne in più nel menu si trovano anche piatti più elaborati e con tecniche di cottura diversa.

 

Completa l'italianità del posto un pizza bar con 10 seats dove vengono servite solo 10 tipologie di pizza classica in chiave partenopea con lievitazione lunga e degustazione di vino degustazione al calice.

 

Ogni mese non mancano promozioni seguendo la stagionalità di alcuni prodotti creando appositi menu degustazione in chiave gourmet. Nonostante l'Hotel (800 camere e 17 outlet) sia provvisto di un bakery e pasticceria, nella mia cucina produciamo giornalmente tutto il pane e tutti i dessert.

 

Fairmont Towers Heliopolis

Uruba Street, Heliopolis
Cairo, Egypt
P.O. Box 2466

 

 

  

  

 

A CURA DI PATROCINO MAIN SPONSOR CON IL SOSTEGNO DI

GLI AMICI DE IL GELATO NEL PIATTO IN COLLABORAZIONE CON PARTNER PATROCINI

 

 

 

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