La ricetta dello Chef  Daniele Zennaro

 

 

Asparagi, Uova e Parmigiano

 

 

 

Ingredienti x4 Pax:

  • Asparagi bianchi di Conche 12pz.
  • Asparagi verdi delle Vignole 20pz.
  • Asparagi Violetti d'Albenga 12pz.
  • Uova intere sode 4pz.
  • Parmigiano-Reggiano 16 mesi
  • Grattugiato 100gr.
  • Grana Padano 24 mesi
  • Grattugiato 100gr.
  • Panna fresca 100gr.
  • Acqua 300gr.
  • Zafferano polvere 1bst.
  • Acqua 500gr.
  • Gelatina vegetale 30gr.
  • Tartufo bianchetto 20gr.
  • Perlage di tartufo
  • Shiso purple cress
  • Olio EVO integrale del Garda
  • Sale Maldon
  • Pepe di Sarawak

Preparazione:

Lavare e mondare tutti gli asparagi:

I Bianchi pelati con un pelapatate e dopo averne conservato le punte che andranno sbollentate in acqua salata per pochi minuti, il resto dei gambi vanno cotti e frullati, aggiustare di sapore la crema che deve risultare compatta ma soprattutto bianca, conservare al caldo.

 

I Verdi, andranno privati della base legnosa, e con l'aiuto di uno spelucchino privati delle puntine laterali cercando di mantenere inalterata la forma e il colore, sbollentare in acqua salata per 1 minuto al massimo e raffreddare in acqua e ghiaccio per conservare il colore brillante, conservare a 4°C ben asciutti.

 

I Violetti, vanno tagliati appena sotto la punta e conservati a 4°C crudi.

 

Per il tuorlo di Parmigiano-Reggiano: sciogliere il Parmigiano 16 mesi al Bimby a 50°C con i 300gr. di acqua e lo zafferano, filtrare al colino e riempire uno stampo a semisfera (diametro 40mm) e abbattere in negativo.

 

Preparare la gelatina portando l'acqua e la gelatina a 90°C e con l'aiuto di un ago rivestire le semisfere di acqua di Parmigiano-Reggiano o allo zafferano appoggiare su una teglia e conservare coperto con pellicola a 4°C.

 

Per la mimosa passare al setaccio medio le uova sode separando i tuorli dall'albume e conservare a 4°C.

 

Sciogliere in un tegamino il Parmigiano-Reggiano 24 mesi con la panna fresca per ottenere una fonduta liscia da usare come salsa.

 

Presentazione: 

Su un piatto quadrato disporre in un lato gli asparagi verdi rigenerati in acqua calda e conditi con un filo d'olio e qualche fiocco di sale Maldon, sistemarne 5 per piatto uno vivono all'altro alternati, e coprirne il centro con la mimosa di uovo( prima l'albume poi il tuorlo)

Vicino, con l'aiuto di un coppa pasta rotondo poco più grande del tuorlo di Grana dressare qualche cucchiaio di crema di asparagi bianchi e appoggiarvi sopra il tuorlo di Grana.

 

Completare il tris sistemando da prima una cucchiaiata di perlage di tartufo a richiamare il terreno e poi le punte di asparago bianco rigenerate in acqua calda e quelle violette solo condite con olio EVO e sale Maldon tenendole in verticale come se stessero nascendo, completare con qualche fettina di tartufo bianchetto.

 

Rifinire il piatto con qualche gocciolone di fonduta di Parmigiano 24 mesi vicino agli asparagi verdi in mimosa, qualche germoglio di Shiso porpora sull'insalata di asparagi e tartufo e qualche fiocco di sale Maldon e una macinata di pepe nero di Sarawak sull'uovo di Parmigiano e asparagi

 

 

***

 

Lo Chef Daniele Zennaro

 

Lo chef di questo storico locale veneziano, è il giovane Daniele Zennaro.

La filosofia di Daniele, che è la stessa della signora Irina Freguia, simpaticissima patron del locale, è molto semplice: utilizzare sempre una materia prima "senza compromessi", perchè il buono è dietro l'angolo basta volerlo vedere e soprattutto saperlo tira fuori.

La  cucina di Zennaro punta molto sulla risorsa del luogo, pesce e vedura in primis.

 

La rivoluzione di Zennaro è quello di portare nei suoi piatti materie prime povere ma di gran gusto dove alla tradizione culinaria veneta si affianca l’innovazione e la creatività della cucina mediterranea.

 

Il  Vecio Fritolin non solo è Ristorante ma con la sua equipè è pronta a soddisfare tutte le esigenze enogastronomiche per eventi  e manifestazioni.

 

 

 

 

 

Il piatto tipico regionale

 

  

 

  Vecio Fritolin Venezia 

 

 

Il ristorante “Vecio Fritolin” si trova in Calle della Regina, a pochi passi da Rialto dove ogni giorno si svolge il mercato del pesce e della frutta. Proprio in quest’edificio, che conserva perfettamente le architetture del 1500, nacque la regina di Cipro Caterina Cornaro, ricca discendente di una nobile famiglia veneziana e “diletta figlia della Repubblica”, nonché “Signora di Asolo”.

 

Vecio Fritolin

E’ raggiungibile con la linea 1 del Vaporetto scendendo presso:
- fermata S. Stae e proseguendo a piedi in direzione Rialto
- oppure alla fermata Rialto Mercato facendo poi una passeggiata di cinque minuti.

Vecio Fritolin
Calle della Regina (Rialto), 2262
Telefono 0415222881
www.veciofritolin.it 

Orari di apertura : 12.00 - 14.30 ; 19.00 - 22.30
Chiusura settimanale : lunedì e martedì a pranzo

 

 

  

  

 

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