I dolci tradizionali di Carnevale, regione per regione

 

Le Sfrappole bolognesi di Valeria Bertocchi, Frittele alla cannella dello chef bergamasco Alberto Gianati, Lasagne "colorate" verdure, bufala e colatura di gamberi e Frittella di farro, vaniglia e zafferanodello chef Nicola Batavia, La Cicirchiata dello Chef Serafino Di Giampaolo, i Tortelli dolci della Lombardia dellochef Francesco Torelli, le Chiacchiere di Voghera dello chef Marco Furlan, Le Frappe di Carnevale dello Chef Michele D'Agostino,  la Ricetta milanese di Giorgio Giambelli:

"Laciaditt (Frittelle di mele)"

 

Parma 28 febbraio 2014. Potevamo non parlare dei dolci tipici di Carnevale, suddivisi regione per regione, noi di INformaCIBO che abbiamo lanciato nel 2013 la "Giornata mondiale delle Cucine regionali nel segno dell'Expo"?

(Quest'anno ci saranno molte novità sul fronte della CUCINA ITALIANA NEL MONDO, ma ne riparleremo tra qualche settimana...)

Ora vogliamo riproporre per i nostri lettori alcune prelibatezze che fanno parte della tradizione di Carnevale e che potete anche preparare in casa.

 

Qui sotto pubblichiamo alcune ricette mentre un posto d'onore lo riserviamo alle Sfrappe.

Dette anche chiacchiere, bugie, crostoli… ogni regione ha la sua variante.

Una notizia: antiche quanto la tradizione del Carnevale stesso, pare che le chiacchiere derivino dalle frictilia, i dolci fritti nel grasso di maiale che nell’antica Roma si preparavano in questo periodo dell’anno fino alla Quaresima.

Gli altri dolci

Un dolce campano famoso e goloso sono gli struffoli, palline di pasta dolce, fritte e poi passate nel miele e decorate con zuccherini, canditi e scorze di agrumi. Un dolce simile si prepara anche in Sicilia ed in particolare a Palermo e si chiama mpagnuccata. La cicerchiata è simile a questi dolci e fa parte della tradizione abruzzese, golosi e perfetti da servire anche ai bambini.

 

Le castagnole sono delle frittelle deliziose che fanno parte della tradizione del Lazio. La fritola veneziana è buonissima ed ha una lunga tradizione, pensate che già nel ‘700 la frittella fu eletta a ‘dolce nazionale dello Stato Veneto’.

Ma ci sono le ricette di grandi chef italiani che lavorano nel mondo.  

Le loro ricette qui di seguito...ma cominciamo con una ricetta della Casa INformaCIBO!


Sfrappole bolognesi

di Valeria Bertocchi Caporedattore di INformaCIBO

 

Sfrappole bolognesi

Per 2 vassoi (4/6 persone)

 

Ingredienti:

250 g di farina

2 uova

10g di burro

15g di cognac o brandy

1 cucchiaio di zucchero

il succo di mezza arancia

un pizzico di sale

per friggere:

olio di semi e un cucchiaio di strutto

per guarnire:

zucchero a velo

Preparazione:

- far sciogliere il burro e lasciare raffreddare.

- Sulla spianatoia mettere la farina, preparare una sfoglia con tutti gli

ingredienti e lavorare bene in modo che l’impasto risulti morbido ed elastico.

- Stendere una sfoglia sottilissima

- Tagliare delle strisce larghe 3 cm e lunghe circa 40 cm

- Legare ogni striscia a nastro morbido

- Friggere nell’olio bollente muovendole leggermente

- Quando avranno raggiunto una leggera doratura, scolarle e farle asciugare su

carta assorbente

- Spolverizzarle con lo zucchero a velo a pioggia

- Servire in piatti da portata

 

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Frittele alla cannella

dello chef bergamasco Alberto Gianati

da San Juan in Puerto Rico


1100 gr farina 00
480 gr burro
300 gr zucchero a velo
32 tuorli d'uova
800 gr latte
1 scorza di limone grattuggiata
1 cucchiaino di cannella in polvere
8 gr sale 800 gr acqua

Preparazione
Bollire il latte con l'acqua e il burro, aggiungere la farina, la cannella ed il sale. Cuocere l'ímpasto per dieci minuti a fuoco basso muovendolo in continuazione. Toglierlo dal fuoco, lasciarlo raffreddare per cinque minuti ed aggiungere infine lo zucchero, i tuorli e la scorza di limone.

Lasciare riposare l'impasto per due ore.

Fare delle palline e farle friggerle in olio di semi.

Spolverizzarle con zucchero a velo.

 

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Il Carnevale dello chef Nicola Batavia è un tripudio dei sensi

La tradizione della festa più pazza e golosa dell'anno vive

nelle ricette dello "chef olimpico"

Nicola Batavia, chef torinese che da sempre ama e propone in tutto il mondo i sapori unici e inimitabili della tradizione italiana, raccoglie anche quest’anno la sfida di trasmettere l’emozione del Carnevale attraverso il cibo, ispirandosi, come sempre, al ricchissimo patrimonio di ricette, pietanze, ingredienti e sapori provenienti da ogni luogo d’Italia, il "suo" Piemonte e la ‘sua’ Torino tra tutti.

"Il Carnevale ispira da sempre l'espressione creativa in ogni campo – dice lo chef – dall’arte alla cucina, perché più di altre ricorrenze dell’anno è l’occasione in cui le potenzialità dei sensi vengono liberate ed esplorate, per concedersi i piaceri più intensi. Con quelli di gola a recitare la parte più importante: nulla parla ai sensi come il cibo! Per questo la mia idea della tavola del Martedì Grasso è un tripudio di colori, sapori e profumi che inebria e rallegra lo spirito. È questa l'emozione del Carnevale".

Del resto, chi più di uno chef che si autodefinisce ‘birichin’ – in perfetto piemontese – può interpretare questa ricorrenza? Ecco le ricette che lo ‘chef olimpico’ ci suggerisce.


Lasagne "colorate" verdure, bufala e colatura di gamberi

Ingredienti per 4 persone

Per 200 g di pasta in totale:

5 tuorli d’uovo

180 g di semola

40 g di farina ‘00’

Acqua q.b.

Per il ripieno

30 g di cipolla tritata

30 g di zucchine

30 g di spinaci

30 g di patate

30 g di zucca

50 g di mozzarella di bufala

2 gamberoni

Poco olio extra vergine d’oliva Batavia

Sale

Pepe

1 cucchiaino di nero di seppia (per il nero)

50 g di spinaci (per il verde)

Uovo (per il giallo)

Fare un impasto normale separandolo in 3 quantità. Ad una aggiungere il nero di seppia diluito in acqua. All’altra aggiungere gli spinaci sbollentati e frullati e lasciare il terzo al naturale. Spianare come da foto e creare dei cerchi di 15 cm di diametro. Spadellare le verdure in un battuto di cipolla bianca, pulire e mondare. Salare e pepare.

Montare i dischi di lasagne, precedentemente sbollentati, e quindi, intercalando con le verdure e le fettine di mozzarella, cuocere in forno per 8 minuti a 180°.

Frullare a crudo i 2 gamberi in poco ghiaccio, olio e pepe ed usare questa emulsione fredda come salsa da accompagnamento.


Frittella di farro, vaniglia e zafferano

Ingredienti per 4 persone

100 g di farina di farro

50 g di farina di Manitoba 

Poco latte

2 uova

70 g di zucchero

½ stecca di vaniglia 

10 g di zafferano

10 g di lievito

Impastate le due farine con il lievito e lo zucchero, aggiungete alle uova, già sbattute con il latte, la vaniglia e lo zafferano, facendo attenzione a non creare grumi, e fate riposare per 2 ore. Friggete in olio extra vergine d’oliva Batavia usando due cucchiai per creare delle palline irregolari. Servitele infilzate a mo’ di spiedino. 

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Fiocchetti di Carnevale dello chef calabrese Pietro Lecce

del Ristorante La Tavernetta

Ingredienti

uova 3,

farina 350 g.,

marsala 6 cucchiai,

burro 3 noci.

Procedimento

Disporre la farina su una spianatoia nella classica forma a fontana. Mettere nel centro le uova, il marsala e il burro; impastare per bene fin quando non si ottiene un impasto morbido.

Stendere la pasta in modo sottile (con il mattarello oppure con l'apposita macchina), tagliata a rettangolini e creare dei fiocchetti.

Friggere in abbondante olio caldo e toglierle appena diventeranno dorate.

Una volta raffreddate, porle su di un vassoio e spolverarle con zucchero al velo.

 

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La Cicirchiata

  La ricetta dello Chef Serafino Di Giampaolo

 

Ecco la cicerchiata, il buonissimo dolce carnevalesco abruzzese

 

Ingredienti

Mezz chil di farina
Na decin Di rosci d' ov
E Du (2) chiar.
Tre cucchiarin d zuccher
Mezz bicchir d Anice, o rum
Nu bicchir d'uj (in abruzzo esiste solo extra vergine)
Nu cent Gramm d Mann'l (mandorle in granella o sfilettate)
Ducent Gramm d Miele d'api o altro miele se volete fa l'american
Uj p frej (olio per friggere)
M'po d sal


Farina, rossi d'uovo,zucchero, extra vergine e sale, amalgamate bene insieme,
Agire come per la pasta fresca con la farina e le uova al centro.
Aggiungere le chiare (montate a neve) e l'anice.
Far riposare.
Fare delle strisce dalla grandezza circa di una sigaretta, ricavare degli gnocchettini e friggerle nell'olio caldo.
Quando fredde unire del miele caldo e le mandorle e manipolare fino a forma preferita, o mettere In una forma apposita unta.
Guarnire con lavori in zucchero o confettini pluricolorati.

Variazioni possibili.

Frutta candita
Frutta secca
Noci
Miele d'acacia
Liquore


Si ottiene un egregio risultato anche se le chiare non sono montate a neve.
Una puntina di lievito vanigliato a volte potrebbe cadere nell'impasto.

 

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Tortelli dolci di Carnevale della Lombardia

La ricetta dello chef Francesco Torelli da Irkutsk Russian Federation

 

Non conosco la storia di queste gustose frittelle di Carnevale tipiche di Milano e della Lombardia(tortei de Carnevaa a la milanesa), ma sono molto semplice da prepare e "scompaiono" dalla tavola in pochi minuti. Forse, come tutte le ricette di dolci, specialmenti di quelli fritti, nascono per deliziare i palati in attesa delle pietanze "magre" della quaresima, durante la quale non solo è "vietato" mangiare la carne, ma è severamente "proibito" sollezzarsi gustando fritti e svizi.

Ingredienti per i tortelli di Carnevale della Lombardia

 

  • 150gr di farina
  • 50gr di burro
  • 70gr di zucchero
  • 500ml di latte fresco
  • 4 uova
  • 1 bustina di lievito in polvere per dolci
  • 1 limone (la buccia)
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 cucchiaino di liquore (rhum o altro)
  • Zucchero a velo
  • Olio per friggere

Preparazione: in una pentola capiente mettete lo zucchero, il latte, la vanillina, il burro a pezzi, la scorsa del limone tagliata grossa, il lievito e circa 500ml di acqua e portate a ebollizione. Togliete le bucce del limone ed incorporate, a fuoco spento, la farina amalgamando il tutto accuratamente. Accendete di nuovo il fuoco e fate cuocere, sempre mescolando, per circa 10/15 minuti. La pasta sarà pronta quando si staccherà facilmente dalla pentola ed avrà un aspetto liscio e sodo. A questo punto incorporate le uova intere ed aggiungete il liquore. Friggete i tortelli in abbondante olio caldo versando la pasta a piccole cucchiaiate. Quando saranno belli dorati asciugateli sulla carta assorbente per cibi, spolverate con lo zucchero e servite i tortelli ancora caldi.

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Chiacchiere di Voghera dello chef Marco Furlan

da Assaggio Art Center Harbor Road; Wan Chai Hong Kong China

 

Per 10 persone

 

Impasto

Farina 00 500g

uova intere 5

zucchero semolato 90g

burro 25g

Olio Vaniglia 2 cucchiaini da caffe`

vino bianco 3 cucchiai

grappa 2 cucchiai

lievito per dolci 2 cucchiaini da caffe`

Ripieno

tritare Un vaso da 500g di Mostarda di Voghera e tenerla da parte (misto frutta oppure di una sola frutta e` a piacere)

Altro

Olio per friggere

Uova da pennellare non incluse

Zucchero a velo Q.B.

 

Procedimento

Preparare con la farina il classico pozzetto e tutti gli ingrdienti all’interno.

impastare il tutto molto bene (anche se sembra tutto ben impastato continuare per 5 minuti in più)

Lasciar riposare per almeno 3 ore.

Tirare l’impasto al mattarello molto fine; tagliare le strisce da 5-7cm per 10-15cm, pennellare d’uovo e posizionare 1 cucchiaio da cucina, quindi richiudere e friggere in abbondante olio caldo. Dopo cotte, posizionarle su della carta assorbente e cospargerle di Zucchero a velo. Servire.

 

 

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Le Chiacchiere o Frappe di Carnevale

 

  La ricetta dello Chef Michele D'Agostino

 

 

Ingredienti Chiacchiere o Frappe

 

Farina 00 - 300 gr

Farina Manitoba 300 gr
olio evo 100 gr
Zucchero 100 gr
Uova 3

Un bicchiere di vino bianco fermo o se si preferisce anisetta.
Miele 200 gr
Olio per friggere q.b.


Preparazione

Impastate bene la farina con l’olio, lo zucchero, le uova e il vino bianco; lavorate ben bene l'impasto almeno per 5 -10 minuti.

Create dalla massa delle palline da stendere col mattarello dopo averle fatte riposare per ½ ora; tagliate delle strisce non molto spesse con la rotella della larghezza di 3 o 4 cm. Friggete le chiacchiere in abbondante olio bollente.

Immergetele nel miele e spolveratele con lo zucchero a velo. Un'ottima variante per chi non è molto ghiotto di miele può essere il vin cotto, nutella (variante moderna) oppure semplici con solo una spolverata di miele.

 

N.B. la differenza fra le chiacchiere e le frappe sta nel tipo di taglio per il resto sono simili.

  

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Ricetta milanese di Giorgio Giambelli

 

 Laciaditt (Frittelle di mele)

Ingredienti:

Farina bianca 250 g

Latte 60 g

Due mele medie

Un nuovo

Zucchero semolato

Strutto per friggere

Sale

 

Versare in una terrina la farina, unire un pizzico di sale, l'uovo il latte e 60 g di acqua. Si dovrà ottenere una pastella piuttosto liquida. Pelare le mele tagliarli in sottili spicchi e unirle alla pastella.

Lasciare riposare in luogo tiepido per circa un'ora.

 

Porre sul fuoco la padella dei fritti con lo strutto. Raggiunta la temperatura di 160° versare a cucchiaiate il composto. Facendo dorare le frittelle da una parte dall'altra.

Scolarle poi dal grasso, posarle su carta di tipo assorbente e poi sul piatto di portata spolverizzare di zucchero e servirle subito calde. Aggiungo un pò di cannella nell'impasto.

 

 

 

 

 

 

   

 

 

Le migliori chiacchiere a Milano - 10 posti dove comprare i dolci di carnevale

(da Puntarella Rossa)

   

  Pappiamoci il carnevale di Davide Paolini

 

Il carnevale da Wikipedia

 

 

aa cura di Cristiano Bacchieri

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