La ricetta di...

 

 

  

Gianni D'Amato

 

Gelato di Parmigiano Reggiano, polvere di Prosciutto di Parma, gelatina di pere e saba


 

 

 


Ingredienti
400g di latte intero
350g di panna liquida da montare
220g di glucosio
50g di latte in polvere
vaniglia una mezza bacca
150g di Parmigiano Reggiano grattugiato

procedimento per il gelato
mettere in infusione il giorno prima nella pannna e nel latte la cannella e la vaniglia, il giorno dopo  filtrare, scaldare il glucosio, far bollire la panna ed il latte, aggiungere il latte in polvere, scioglierlo fuori dal fuoco, mettere il Parmigiano lasciarlo in infusione per almeno 2 ore, poi passare il tutto e mettere in gelatiera, far mantecare.


ingredienti per la gelatina di pere
200g di polpa di pera decana
100g di succo di pera centrifugato oppure
100g di acqua
3,8g di agar agar
50g di zucchero semolato
20g di saba

procedimento per la gelatina di pere
bollire la pera con lo zucchero, la cannella e la vaniglia, il succo oppure l'acqua mettere l'agar scioglierlo e stendere il liquido in una placchetta, aggiugere delle goccie di saba e lasciare raffreddare poi dopo coppare la gelatina


ingredienti per la polvere di Prosciutto
5 fette di Prosciutto tagliate sottili

procedimento per la polvere di Prosciutto
mettere in forno ventilato a 30/40° per 1 ora sopra ad una placca con della carta assorbente lasciare raffreddare il Prosciutto poi tritarlo
finemente
presentazione del piatto
al centro del piatto mettere la gelatina , la polvere di Prosciutto e la quenelles di gelato al Parmigiano Reggiano
 

 

Lo chef Gianni D'Amato

Gianni D'AmatoCucinare per sé e per i propri cari.

Ecco il segreto di Gianni d'Amato che iniziando a cucinare con la passione di fare qualcosa di buono per le persone a lui vicine nella trattoria di famiglia, è diventato oramai da diversi anni uno degli chef più prolifici e tecnicamente preparati della cucina Emiliana.

La passione per questa regione si legge in ogni riga della carta del suo ristorante: Il Rigoletto.

 

La cucina, almeno nell'impronta, è ancora quella di casa; amore compreso.

Lo chef Gianni D'Amato si fregia di due Stelle Michelin.

 

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 Il Rigoletto
Ristorante e Locanda

Piazza Martiri 29

42046 Reggiolo Reggio nell’Emilia

T 0522-973520

F 0522-213019


Giannni e Fulvia D'Amato

Nell'elegante villa settecentesca immersa nel verde di uno splendido parco, va in scena la magistrale interpretazione della cucina del territorio secondo lo chef stellato Giovanni D'Amato.

Materie prime ricercatissime trovano la loro esaltazione in proposte creative dai sapori pieni, che non perdono mai la via dell'equilibrio con la saggezza della tradizione.

Emozioni da opera verdiana, che rieccheggiano anche nelle quattro suite esclusive.

Chiusura settimanale:

Dal 1 Ottobre al 30 Maggio Domenica sera e Lunedì.

Dal 1 Giugno al 30 Settembre Domenica e Lunedì

Ferie: 21 giorni in Agosto

e 10 in Gennaio
www.ilrigoletto.it
ilrigoletto@ilrigoletto.it

  

 

Gelato on the plate

with Parmigiano-Reggiano and Prosciutto di Parma

Il Gelato nel Piatto con Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma e prodotti certificati Dop, Igp, Stg e prodotti tipici”

La Sei Giorni del Gelato dal 24 al 29 luglio 2012: riflettori accesi sull'alta moda del gelato

nella ristorazione

in Italia e nel mondo

 

 

A CURA DI PATROCINO MAIN SPONSOR CON IL SOSTEGNO DI

GLI AMICI DE IL GELATO NEL PIATTO IN COLLABORAZIONE CON PARTNER PATROCINI

 

  

 

 

 

 

 

 

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