La ricetta elaborata da...

 

 

 

Raffaele Liuzzi

 

Arriva il Vento Marino

Gelato al Parmigiano Reggiano,

Granita di Prosciutto di Parma,

Crecker’s di Insalata di Mare e Alghe

 

Con questa ricetta lo chef Liuzzi partecipa all'Anteprima

de La Notte Rosa  6 luglio 2012

 

VENTO MARINO 5.jpg

 

E' arrivato  il  Marino

 

VENTO MARINOa.jpg

 

Il piatto ideato dallo chef

Raffaele Liuzzi

 

Procedimento


Granita di Prosciutto stagionato 24 mesi di Parma

Ossa e scarti di un prosciutto di Parma

300 gr Prosciutto di Parma a fettine

2 lt acqua

Carote sedano timo

Erba verbena

Pepe in grani

Foglia di alloro


Disidratare i 300 gr di prosciutto eliminando il suo grasso

Mettere in una casseruola le ossa e gli scarti di prosciutto e tutti gli aromi partendo da freddo magari mettendoci anche il ghiaccio, portarlo ad ebollizione e farlo sobbollire per circa 2 ore, toglierlo dalla fiamma e farlo riposare, filtrare e rimetterlo su fuoco vivo con il prosciutto di Parma disidratato fatto in polvere, raggiunta l’ebolizione mettere a riposare per una notte in frigo. Il giorno dopo aggiungerci lo stabilizzante, frullare e abbatterlo di temperatura nei contenitori del paco-jet, quando è pronto pacodosarlo.


Gelato al Parmigiano Reggiano Invecchiato

200 gr di Parmigiano Reggiano Invecchiato grattuggiato

400 gr di panna

80 gr di glucosio

5 gr di stabilizzante

1 foglia di alloro

pepe in grani


far bollire la panna con il pepe in grani la foglia di alloro per poi filtrare, aggiungerci mentre frullate il parmigiano, il glucosio e lo stabilizzante, mettere nei contenitori del pacojet e abbatterlo di temperatura, per poi pacodosarlo.


clorofilla di prezzemolo

cialda di seppia nera 100 gr di seppia sporca

cialda di gamberi 4 gamberi

cialda di seppia 100 gr di seppia bianca

12 cozze

12 vongole

4 gamberi

1 seppia


La cialda di gamberi: la carcassa farla disidratare in microonde ad alta potenza per qualche minuto per poi grattugiarla riducendola in polvere mentre con i gamberi sgusciati frullarli aggiustando di sale e pepe passarlo al setaccio e stendere sul silpat in strato sottile spolverare con la polvere di gamberi fatta prima e cuocerlo in microonde ad alta temperatura per circa 4 minuti.

La cialda di seppia: pulire la seppia mettendo da parte il suo nero, frullare la seppia aggiustando di sale e pepe e metterci il suo nero passare il tutto al setaccio e stendere sul silpat in strato sottile e cuocerlo in microonde ad alta temperatura per circa 4 minuti.

Per la cialda di seppia verde o rossa fare come sopra solo che si aggiunge con la pipetta pasteur (contagocce) la clorofilla del prezzemolo e la clorofilla di peperone dolce prima di metterlo nel microonde a cuocere


Presentazione

Adagiare al centro piatto fondo la granita di Prosciutto di Parma metterci sopra una quenelle di gelato al Parmigiano reggiano e guarnire come da foto con i crackers di mare, condire con citronette la tagliatella di seppia, gambero rosso, vongole e cozze (appena scottate in padella) e clorofilla di prezzemolo. 

 

Lo chef stellato Raffaele Liuzzi

 

Liuzzi005.jpg Nato a Canosa di Puglia nel 1964 inizia da bambino il suo cammino gastronomico tra la campagna di famiglia e il laboratorio di pasticceria di suo zio.

Istituzionalizza poi le sue attitudini con un diploma della scuola alberghiera e diviene Executive Chef nel 1989.

Svolge importati stage da grandi maestri italiani e francesi per apprendere le nuove tecniche. Nel 2001 si trasferisce a Cattolica dove apre il suo locale. 

Raffaele, cuoco di grande creatività, conquista anche la Stella Michelin.

 

La Cucina

Liuzzi ama valorizzare la qualità e la freschezza delle materie prime ed esprime tutta la sua vena creativa, proponendo le pietanze sotto nuove vesti, in bizzarri contenitori, in modo scenografico e intrigante, come ad esempio le crudità di pesce in provetta o in scatole di cioccolatini che fa realizzare ad hoc. La sua cucina tende a coniugare il gusto dei sapori di memoria con quello della cucina internazionale, esaltando sapori e colori, per portare sulle tavole.

La sua forte personalità si impone sui fornelli a difesa del sapore originario della materia prima nonché sulla tavola a beneficio dell’occhio dell’ospite. Eccovi un viaggio di INformaCIBO (nel 2008) alla Locanda Liuzzi.  

 

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 Il Ristorante

locanda LIUZZI


 

Dal 2001 la Locanda Liuzzi sorprende e delizia, con la cucina mediterranea creativa dello chef e patron. La spinta che fa leva sulla scelta di dare origine alla Locanda Liuzzi che vede Raffaele esprimere la sua fantasia a 360°, non si limita a creare solo piatti ma mobili lampade e tutto ciò che arreda la sua locanda.

Il ristorante è anche emporio, dove acquistare l’olio pugliese extra vergine di oliva, taralli, e persino arredi per la tavola fatti sempre da lui, come anche le lampade fatte con tazze da caffé e posate.

La carta dei vini conta 600 referenze italiane e anche dal mondo, soprattutto romagnole, selezionate dal sommelier Raffaele Giordano. Ottima la selezione di bollicine, acque minerali, distillati e tisane.


LIUZZI

Cattolica Riviera Romagnola

www.locandaliuzzi.com

telefono 0541 830 100

 

 

 

 

 

Gelato on the plate

with Parmigiano-Reggiano and Prosciutto di Parma

Il Gelato nel Piatto con Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma e prodotti certificati Dop, Igp, Stg e prodotti tipici”

La Sei Giorni del Gelato dal 24 al 29 luglio 2012: riflettori accesi sull'alta moda del gelato

nella ristorazione

in Italia e nel mondo

 

 

A CURA DI PATROCINO MAIN SPONSOR CON IL SOSTEGNO DI

GLI AMICI DE IL GELATO NEL PIATTO IN COLLABORAZIONE CON PARTNER PATROCINI

 

  

 

 

 

 

 

 

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Editoriale INformaCIBO

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