La ricetta di...

 

 

 

Gian Paolo Raschi

 

Stecco al Parmigiano Reggiano con croccante

al Prosciutto dolce di Parma

 

Con questa ricetta lo chef Raschi partecipa all'Anteprima

de La Notte Rosa  6 luglio 2012

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Fase 1 il gelato

Ingredienti

300 gr panna fresca

300 gr latte intero

200 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi

75 gr albumi

90 gr rosso uovo

80 gr zucchero

25 gr glucosio

8 gr stabilizzante per gelati

 

Procedimento

Portare latte e panna a 40°, aggiungere zucchero , glucosio, stabilizzante.

Aumentare la temperatura a 60°, quindi incorporare il parmigiano, lasciare sciogliere completamente, portando la temperatura fino a 85°, a questo punto aggiunge gli albumi e i rossi leggermente montati, facendo abbassare gradualmente la temperatura fino a 60°.

Fare riposare 6 ore in frigorifero.

Filtrare e lavorare in gelatiera.

Stendere in appositi stampi da gelato, congelare.

 

Fase 2 copertura croccante

Burro di cacao 500gr

Parmigiano 12 mesi 250gr

Prosciutto dolce di Parma 300gr a fette alte 3mm

 

Procedimento

Sciogliere il burro di cacao a bagnomaria aggiungere il parmigiano grattugiato amalgamare bene il tutto conservare a temperatura.

Tagliare a piccoli cubetti il prosciutto ricoprire con 50gr di zucchero e 10gr di acqua, lasciare in marinatura per 40 min.

Recuperare il prosciutto e tostarlo in forno a 130° per circa 20 min., asciugare su carta assorbente.

 

Fase 3 rivestire il gelato

Sformare i gelati dagli appositi stampi , tuffare nella copertura di burro cacao e parmigiano, ricoprire con granella di prosciutto.

Conservare in gelo.

 

Fase 3 complementi

Sbucciare delle pere a pasta dura, tagliarle a spicchi, confezionare sotto vuoto con sciroppo di zucchero al 50%,fare riposare 24 ore.

Fiori di begonia rosa.

Aceto balsamico tradizionale di Modena.

 

Fase 4 presentazione

Far cadere nel piatto alcune gocce di aceto, disporre al centro il gelato, finire con 2 fette di pera candita e, fiori di begonia.

 

 

Lo chef stellato Gian Paolo Raschi

Gian Paolo Raschi al congresso Gusto in Scena Venezia 2012Le origini della cucina di Gian Paolo Raschi risalgono nel lontano 1946 quando il nonno Guido Guiducci apprì un chiosco in riva al mare di Miramare di Rimini. Da lì qualche anno dopo, grazie all'aiuto della moglie Augusta e della figlia Tiziana in cucina, aprirono un ristorante, anzi una vera e propria Osteria del Mare, che preparava la più classica cucina marinara romagnola.

 

Alla fine degli anni Novanta Gian Paolo e il fratello Luca rivelarono il ristorante dai genitori.

Nel 2001 compiono un'importante ristrutturazione del locale e i due fratelli si dividono i ruoli: Gian Paolo chef a tutti gli effetti e Luca sommelier di sala.

 

Lo chef Gian Paolo Raschi con altri chef stellati a Gusto in ScenaGian Paolo, autodidatta, impara dalla nonna e dalla mamma, la sua è una cucina che si basa sul pesce fresco ma punta al gusto della ricerca, alla salvaguardia della tradizionee ad un ferreo uso delle materie prime che arrivanpo quasi esclusivamente dal territorio.

Tecnica, passione, equilibrio, armonia, identità sono i suoi capisaldi. Predilige una cucina territoriale radicata, arricchita da suggestioni di culture esotiche premiata per questo rigore nel 2008 da una Stella Michelin. Nel 2009 viene pubblicato il libro sulla storia del chiosco/ristorante: "Guido diario di bordo di una famiglia che ama il mare".

 

Un prezioso indirizzo per mangiare bene a Miramare di Rimini. Ecco cosa scrivevamo su INformaCIBO dopo unagustosa sosta da Guido, nel 2008.

 

 

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Un locale al sapore di mare poggiato sulla sabbia 

Ristorante Guido

di Luca e Paolo Raschi


Lungomare Spadazzi, 12 - Miramare di Rimini

Telefono 0541. 374612

 

Come arrivarci:

Autostrada A 14 uscita Rimini Sud

S.S. 16 Flaminia direzione Riccione

Dopo l'aeroporto Via Cavalieri di Vittorio Veneto fino al Mare

Alla rotonda rientrare in direzione Nord fino al

Lungomare Spadazzi

Ristorante Guido all'altezza del bagno 139

www.ristoranteguido.it - info@ristoranteguido.it

 

    

 

Gelato on the plate

with Parmigiano-Reggiano and Prosciutto di Parma

Il Gelato nel Piatto con Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma e prodotti certificati Dop, Igp, Stg e prodotti tipici”

La Sei Giorni del Gelato dal 24 al 29 luglio 2012: riflettori accesi sull'alta moda del gelato

nella ristorazione

in Italia e nel mondo

 

 

A CURA DI PATROCINO MAIN SPONSOR CON IL SOSTEGNO DI

GLI AMICI DE IL GELATO NEL PIATTO IN COLLABORAZIONE CON PARTNER PATROCINI

 

  

 

 

 

 

 

 

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