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La ricetta di...

 

 

 

Marco Medaglia

 

 Gelato al Parmigiano Reggiano variegato al Balsamico di Modena su gele’ di caprino e Prosciutto di Parma

 

 

Ingredienti e metodi


Per il gelato al Parmigiano Reggiano


Per 1 Kg. di  gelato

- 150 gr. di zucchero

- 40 gr. destrosio

- 200 gr. Parmigiano grattugiato

- 40 gr. di Parmigiano, tritato finemente

- 570 gr. latte scremato

- 80 gr. crema

- 60 gr. tuorlo d’uovo

- 10 gr. Aceto balsamico di Modena invecchiato

- sale se vi piace

Preparazione:

Lasciate  metà del Parmigiano grattugiato in infusione in metà del latte a 60 ° C di temperatura per un’ora; aggiungete il restante latte, zucchero, destrosio, uova, panna e portare a 75°C; miscelate, mantecate ed aggiungete il Parmigiano rimanente. Dopo 4 are togliete il gelato dal mantecatore quindi aggiungete l’aceto balsamico e mescolate dolcemente

Tempura Ingredienti:

  • gr 200 – Farina giapponese per tempura
  • 360 cc di acqua fredda
  • 1 Rosso d’uovo

Preparazione:

In una bacinella mettere l’ acqua (molto fredda); aggiungere poi il rosso d’uovo e la farina amalgamando bene e creando una pastella fluida.

Fate delle palline di gelato e avvolgetele con della carta di riso, quindi tenetele in abbattitore per 3 ore circa cosi da rendere il gelato molto freddo .

Al momento del servizio immergete le palline nella tempura e cuocetele per breve tempo in olio caldo

 

Per la gelatina di Caprino

- 100 gr di Caprino

- 100 gr di Latte

- 100 gr di Panna

- 2 gr. di Agar Agar

- sale , pepe q.b.

Preparazione

in una casseruola mettete a freddo: latte,panna e caprino fatto a pezzetti piccoli; poi portate a fuoco lento, fino a raggiungere una temperatura di 60°.

Quindi aggiungere l’agar agar, girando con un frullatore a immersine, cosi da evitare che si formino dei grumi.

Mettete in una placca il tutto e passate sul composto con un cannello da pasticceria, cosi da eliminare le bolle formate nel composto.

Lasciate riposare per 5/6 ore in frigo fino a quando il tutto non risulterà omogeneo e gelificato

 

Briciole di Prosciutto di Parma

  • 200 gr di cotenna di Prosciutto

procedimento

Mettete in forno a 280° la cotenna, fino a quando non sarà perfettamente disidratata e croccante; una volta raffreddata tritate il tutto con il robot (frullatore)

 

Gelatina di Prosciutto di Parma e aria

- 400 gr. Prosciutto di Parma

- 400 gr. Brodo vegetale

- 3 fogli di colla di pesce

- 2 gr. Lecitina di Soia

Procedimento

Tagliate il prosciutto in pezzetti, quindi mettetelo in una casseruola, aggiungendo il brodo vegetale e facendolo sobbollire, finche non si sarà ridotto di 1/3 ; quindi scolate il tutto con un passino a rete fine.

Dividete i due liquidi; in uno mettete i fogli di colla di pesce, precedentemente ammorbiditi in acqua fredda, quindi riportate il tutto sul fuoco per qualche secondo e lasciate riposare per 3 ore circa; l’altra meta del liquido la terrete per il servizio.

 

Composizione del Piatto

Tagliate la gelé di caprino a rettangolo, quindi mettetela come base del piatto, adagiandoci sopra le tre palline di gelato precedentemente fritte in tempura, quindi aggiungete la gelatina di prosciutto, le briciole di cotenna, l’aria ricavata dall’emulsione del restante della riduzione precedentemente ottenuta e la lecitina di soia; decorate infine con qualche piccolo fiore edibile ed il piatto è fatto.   

 

 

 Lo chef Marco Medaglia

 

Marco Medaglia, talentuoso chef abruzzese, è Presidente del CIM - Cuochi italiani nel Mondo, uno dei più autorevoli gruppi di chef italiani che diffondono all'estero la cultura culinaria made in Italy.

 

Marco è nato nel capoluogo abruzzese, Chieti, il 9 marzo 1973, ed eredita la passione per la cucina dalla nonna paterna già cuoca di un noto ristorante della citta’.

All’età di soli 13 anni inizia il suo viaggio all'interno della ristorazione. Prima esperienza al ristorante ubicato di fronte alla sua casa “Il Caminetto D’Oro” di Diego Santuccione continuando poi, in varie stagioni estive, nei ristoranti della riviera Romagnola, alternate agli anni di scuola e alle stagioni invernali nella sua citta natale.

Nel 1998 l’incontro con lo Chef Antonio Palmisani, un po’ il suo mentore, ne forgia il carattere un po’ ribelle e gli insegna le tecniche di alta cucina continuando poi il suo viaggio nell’alta gastronomia a Stoccarda nel Ristorante “Di Gennaro”, poi via via, ”La Terrazza del Eden” Roma con lo chef Enrico Delfinger, per finire a Los Angeles al “Il Vincenti” con Gino Angelini.

Il ritorno in Italia lo vede Chef del “Hotel Lungomare” di Riccione e Sous Chef dello Staff di apertura del Lussuoso “Riviera Golf Resort“ delle Famiglie Iceber e Ferretti.

 

Nel 2005 la prima esperienza in Asia nel lussuosissimo “Sandoway Resort“ in Myanmar , dove nasce il suo grande amore per l’Asia. Nel 2006 si trasferisce in Indonesia al Ristorante “Puro“ nella citta di Jakarta, ristorante della compagnia Ismaya, leader nel settore Ristorativo della capitale Indonesiana.

I tre anni passati a Jakarta sono pieni di soddisfazioni e dove riceve riconoscimenti quali nel 2007, 2008, 2009 L’Awards come miglior Ristorante Italiano dalla Stampa locale e nel 2009 uno dei migliori 5 Ristoranti della Nazione dal Indonesia Tatler.

Nel 2008 inoltre, entra nella lista dei nominati dall’ associazione Hapa Words come “HAPA awards 2008“ king of the kitchen, e l’ HAPA awards 2008 “Restaurant of the year” nonche’ HAPA awards 2008 ‘Most innovative western food”.

Nel 2009 collabora con la catena editrice TeNeues nella realizzazione del Libro ”Cool restaurant the cookbook” insieme a chefs di livello internazionale come Christopher Lee, Jean-Georges Vongerichten, Pierre Gagnaire e Masayasu Haruyama.

Nel 2009 decide di accettare la sfida di trasferirsi ad Hong Kong nella compagnia Aqua leader nel settore della ristorazione come Italian Executive Chef di Aqua Roma.

Dal dicembre 2010 e’ stabilmente il 1* ristorante della citta nella guida TripAdvisor.

 

Infine, mentre continua a guidare il CIM (Chef italiani nel Mondo), dal 1 giugno 2013 intraprende una nuova avventura, riveste il ruolo di executive chef nel prestigioso ristorante Angelini, sempre ad Hong Kong, all' Hotel ***** Shanri-La di Kowloon. E proprio in questo ristorante prepare i gustosissimi piatti delle due iniziative promosse da INformaCIBO "La Giornata mondiale delle cucine regionali nel segno dell'Expo" e "Il Gelato nel Piatto con Prosciutto di Parma, Parmigiano reggiano e prodotti Dop".

 

Ecco alcune delle sue citazioni preferite:

La mia cucina parte dal mio Cuore, interpretata dalla mia mente e finalizzata con le mie mani“...

“la mia cucina e’ figlia della mia passione, voglio che quello che i commensali trovano nel piatto sia qualcosa che gli parli di me, delle le mie emozioni, delle mie passioni, perché tutto parte dal cuore e dal grande amore e rispetto per i prodotti che la natura ci offre“. 

  

 

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Hotel 5 Stelle

Kowloon Shangri-La,

Hong Kong

 

 

Kowloon Shangri-La si trova nel famoso quartiere commerciale e cuore dell'intrattenimento di Tsim Sha Tsui East.

Esso si affaccia sulla famosa Victoria Harbour e si trova a pochi minuti dall'Airport Express Mass Transit Tailway.

E' un 5 stelle ultralusso con le pareti decorate con dipinti di arte contemporanea e con servizi di alta classe.

 

Kowloon Shangri-La, Hong Kong, 64 Mody Road, Kowloon,

Hong Kong

Hotel ***** Shanri-La di Kowloon

ksl@shangri-la.com


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Marco Medaglia un grande chef che merita la Stella Michelin

 

Per la cucina del Ristorante Angelini vi proponiamo quello che ha scritto nel luglio scorso sul sito TripAdvisor un cliente del Ristorante Angelini:

Io e mia moglie abbiamo avuto il piacere di cenare alla distinta Angelini la settimana scorsa. Hanno recentemente nominato un nuovo premiato chef, Marco Madaglia, proveniente da Aqua Roma, altro ristorante di Hong Kong.

La cena non avrebbe potuto essere migliore! Ho iniziato con l'antipasto di firma di Capesante scottate su Talleggio, panna e Tartufo caviale, mentre mia moglie, vegetariana, ha preferito la mozzarella e pomodoro Coulis freschi. Un antipasto eccezionale!

Le Capesante scottate diveneteranno, d'ora in poi, il mio piatto preferito a Hong Kong. Per il secondo mia moglie ha preso un piatto di ravioli ripieni di zucca ed io i ravioli ripieni di Aragosta Mousse. Entrambi eccellenti!!

Poi per me un filetto alla griglia, cotto alla perfezione, e mia moglie ha scelto un piatto di verdure alla griglia. Siamo rimasti molto colpiti da entrambi I piatti! Il servizio era eccezionale e la vista del Porto Victoria molto speciale.
.....Una Stella Michelin sarà nel futuro di Medaglia”. Bravo!

 

 

    

 

Gelato on the plate

with Parmigiano-Reggiano and Prosciutto di Parma

Il Gelato nel Piatto con Parmigiano-Reggiano, Prosciutto di Parma e prodotti certificati Dop”

La Sei Giorni del Gelato dal 23 al 28 luglio 2013: riflettori accesi sull'alta moda del gelato

nella ristorazione

in Italia e nel mondo

 

A CURA DI PATROCINO MAIN SPONSOR CON IL SOSTEGNO DI

GLI AMICI DE IL GELATO NEL PIATTO IN COLLABORAZIONE CON PARTNER PATROCINI

  

 

 

 

 

 

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