Champagne e Parmigiano Reggiano, l’abbinamento perfetto

Alla Trattoria “I du Matt” per la degustazione “Assaggi di eccellenza: Parma e lo Champagne si incontrano a tavola”

di Silvia Armati

Ultima Modifica: 11/10/2018

Parmigiano Reggiano e bollicina, un classico dell’enogastronomia italiana. Questa volta però a essere versato nel calice non è stato un vino dell’Emilia, ma bensì lo Champagne, o come è giusto precisare, gli Champagne, perché non ne esiste uno uguale all’altro. Lo hanno verificato i gourmand presenti alla Trattoria I du Matt per la degustazione “Assaggi di eccellenza: Parma e lo Champagne si incontrano a tavola”, il ciclo di incontri organizzati nella città ducale dal Bureau du Champagne, l’ente che rappresenta in Italia il Comité Champagne, con l’obiettivo di promuovere la denominazione Champagne sul mercato della Penisola.

Tutti pronti alla degustazione con l’assessore Cristiano Casa e non manca… InformaCibo

Grazie alla regia del sommelier e Ambasciatore dello Champagne 2008 Leonardo Taddei e della giornalista Giorgia Cannarella, il pubblico dell’evento, fra cui l’assessore al Turismo del Comune di Parma, Cristiano Casa – primo promotore del gemellaggio fra Parma ed Epernay – e il direttore del Bureau du Champagne Italia, Domenica Avolio, hanno potuto gustare gli abbinamenti fra piatti a base del Re dei formaggi e gli Champagne scelti per la serata.

Fonduta di Parmigiano Reggiano 12 mesi di montagna con tartufo nero estivo

In tavola hanno sfilato:  Tortello d’erbetta con burro e Parmigiano Reggiano 24 mesi di montagna, servito con Paul Louis Martin Blanc de Blancs; la scaglia di Parmigiano Reggiano di montagna 30 mesi con Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia di oltre 25 anni, in degustazione con Lanson Black Label; gran finale con l’anolino in brodo di carne, ripieno di Parmigiano Reggiano di pianura di 48 mesi, abbinato a Jacquart Brut Mosaique e Fonduta di Parmigiano Reggiano 12 mesi di montagna con tartufo nero estivo, abbinato a Boizel Brut Resérve.

Scaglia di Parmigiano Reggiano di montagna 30 mesi con Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia di oltre 25 anni

Ma prima, per conoscere fino in fondo e cogliere le mille sfumature di gusto, consistenze e profumi del Parmigiano Reggiano, è stata servita una degustazione delle quattro scaglie in purezza, permettendo di assaporare tutte le differenze e le peculiarità che differenziano il prodotto di montagna da quello della pianura.

Tutto l’incontro è stato un gioco fra la caratteristica grassa del formaggio e la capacità degli Champagne di accompagnare il cibo nella sua persistenza gustativa, in un equilibrio di acidità, freschezza e bouquet floreale del vino. Un gioco reso al meglio con il Tortello d’erbetta, biglietto da visita dello chef patron del ristorante, Mariano Chiarelli, che con grande maestria tira la sfoglia, rendendola sottile ed elastica, farcendola poi con un ricco ripieno di erbette e ricotta, quest’ultima proveniente dallo stesso casello del Parmigiano Reggiano, utilizzato per completare il piatto. Una scelta che esprime grandi competenze culinarie e che permette di esaltare ancora di più i profumi di fieno e fiori di campo.

Ha cogliere grandi applausi è stato anche l’Anolino, nella versione della Bassa, quello cioè ripieno di solo formaggio e annegato in brodo di gallina e manzo. Un brodo dal sapore delicato, ma perfetto se assaggiato con il ripieno di Parmigiano Reggiano di 48 mesi che sfiorava la perfezione, di un’intensità sorprendente e grande persistenza. Un finale che si farà ricordare, anche per la scelta dello Champagne Jacquart: 40% Chardonnay, 35% Pinot Nero e la restante parte Meunier, raffinato e delicato al naso, ma potente al palato.

Tortello d’erbetta, biglietto da visita dello chef patron del ristorante, Mariano Chiarelli

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