A La Credenza, ristorante stellato di San Maurizio Canavese il Re Panettone

Il Panettone Mandarini e Frutta Secca di Igor e Giovanni

01/11/2013

A La Credenza, ristorante stellato di San Maurizio Canavese il Re Panettone

San Maurizio Canavese (TO) novembre 2013. Prendete materie prime eccellenti, unitele a creatività, esperienza e curiosità. Aggiungete un pizzico di atmosfera di festa, una buona dose di calore e di voglia di stare insieme…
Il risultato è un dolce che sprigiona sentori di frutta - il mandarino, le mandorle - profumo di cioccolato, consistenze che passano dal morbido al croccante. E’ il RE PANETTONE, il dolce che tutti aspettano e che tutti mangiano, almeno una volta, a Natale..
A La Credenza, ristorante stellato di San Maurizio Canavese (TO), lo potrete trovare con un aspetto tutto nuovo: è una interpretazione ricca e carica di sapori e di citazioni. Il Panettone Mandarini e Frutta Secca è un connubio di colori e di ingredienti che, partendo dal panettone, si aggiungono per ricreare nel piatto nuove consistenze e nuovi abbinamenti.

A partire dalla salsa a base di latte arricchita poi con pinoli e mandorle caramellate. Vi sorprenderete poi a gustare gelatine di melograno e di mandarino che sono i frutti che portano il colore e il sapore del Natale.
Il contrasto cromatico si crea poi con i gherigli di noci al cioccolato che completano questo carosello natalizio in un solo piatto che porta con sé tutta la magia e il buono delle Feste.
 

La vera sorpresa per Natale?
IL PANETTONE de LA CREDENZA

E’ il dolce che tutti aspettano e che tutti mangiano, almeno una volta, a Natale. E’ il simbolo delle Feste e ricrea l’atmosfera di convivialità, di dolcezza, di tradizione e di famiglia.
A La Credenza lo potrete trovare con un aspetto tutto nuovo: è una interpretazione ricca e carica di sapori e di citazioni legate al Natale e a questo periodo dell’anno.
Il Panettone Mandarini e Frutta Secca è un connubio di colori e di ingredienti che, partendo dal panettone, si aggiungono per ricreare nel piatto nuove consistenze e nuovi abbinamenti.
A partire dalla salsa a base di latte arricchita poi con pinoli e mandorle caramellate. Vi sorprenderete poi a gustare gelatine di melograno e di mandarino che sono i frutti che portano il colore e il sapore del Natale.
Il contrasto cromatico si crea poi con i gherigli di noci al cioccolato che completano questo carosello natalizio in un solo piatto che porta con sé tutta la magia e il buono delle Feste.

Ecco la ricetta per chi vuole provare questa nuova versione del Panettone.
Ingredienti per la salsa base al panettone:
300 gr. panettone
900 gr. latte intero
300 gr. latte intero
100 gr. panettone
0,9 gr. gelatina iota

Procedimento per la salsa base al panettone:

spezzettare il panettone a pezzi irregolari. Bollire i 900 gr. di latte e versarli sui 300 gr. di panettone, conservare. Scottare in padella antiaderente il restante panettone, quindi ammollarlo con i 300gr. di latte freddo. Raffreddare i due composti in abbattitore ed unirli quando saranno freddi. Lasciare in infusione per 15 ore. Raccogliere il composto ottenuto in uno chinoise a maglie fini rivestito con uno straccio e sgocciolare. Raccogliere il liquido ottenuto (ca. 650 gr.) e passare con un colino per raffinare ulteriormente. Conservare 50 gr. di latte aromatizzato. Aggiungere la gelatina al restante composto freddo, mixare con un mixer ad immersione, e riscaldare in forno a microonde sino alla temperatura di 80°C. Coprire con pellicola alimentare e raffreddare in abbattitore. A raffreddamento avvenuto allungare con il latte aromatizzato rimasto. Conservare in frigorifero per la composizione del piatto.

Ingredienti per i pinoli caramellati:
pinoli secchi
sciroppo di zucchero 1/1
procedimento per i pinoli caramellati:
raccogliere i pinoli in una bacinella abbastanza capiente, nel frattempo portare a bollore lo sciroppo di zucchero, e versarlo sui pinoli, sino a coprirli interamente. Coprire con pellicola alimentare e riposare per 12 ore. Scolare e cuocere in forno caldo a 140°C per 4\6 minuti rigirando spesso la preparazione, terminare a 180°C per 2\4 minuti
Conservare in un contenitore ermetico.
Ingredienti per le mandorle caramellate:
100 gr. albume
100 gr. mandorle sfilettate
100 gr. zucchero semolato
Burro morbido
Procedimento per le mandorle caramellate:
In una bacinella abbastanza capiente mischiare con delicatezza tutti gli ingredienti tranne il burro.
Ungere una teglia da forno con il burro ammorbidito e versare il composto di mandorle. Stendere con una spatola curva e cuocere in forno caldo a 170°C per 6\8 minuti, continuando per ulteriori 3\5 minuti a 160°C. Rigirare l’impasto molto spesso per evitare la formazione di blocchi di zucchero e mandorle. Conservare in un contenitore ermetico.

Ingredienti per le noci al cioccolato:
20 gr. gherigli di noci
50 gr. cioccolato al 72%
10 gr. burro di cacao

Procedimento per le noci al cioccolato:
sciogliere il cioccolato con il burro di cacao. Tagliare i gherigli di noce in 4 parti, quindi immergerli nel cioccolato. Passare in abbattitore e conservare.

ingredienti per la gelatina al melograno:
100 gr. succo di melograno
1 gr. gelatina kappa

Procedimento per la gelatina al melograno:
addizionare la gelatina al succo freddo, mixare con un frullare ad immersione, portare a bollore, colare in contenitori delle dimensioni volute. Passare in abbattitore, quindi tagliare in cubi delle dimensioni di un candito. Conservare in frigorifero

ingredienti per il succo di melograno con gomma xantana:
100 gr. succo di melograno
1,2 gr. gomma xantana

Procedimento per il succo di melograno con gomma xantana:
mixare con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti, conservare in frigorifero
ingredienti per la gelatina al mandarino:
100 gr. succo di mandarino
1 gr. gelatina kappa
Procedimento per la gelatina al mandarino:
addizionare la gelatina al succo freddo, mixare con un frullatore ad immersione, portare a bollore, colare in contenitori delle dimensioni volute. Passare in abbattitore, quindi tagliare in cubi delle dimensioni di un candito. Conservare in frigorifero
ingredienti per il succo di mandarino con gomma xantana:
100 gr. succo di mandarino
1,2 gr. gomma xantana

Procedimento per il succo di mandarino con gomma xantana:
mixare con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti, conservare in frigorifero

ingredienti per la gelatina all’arancia:
100 gr. succo di arancia
1 gr. gelatina kappa

Procedimento per la gelatina all’arancia:
addizionare la gelatina al succo freddo, mixare con un frullatore ad immersione, portare a bollore, colare in contenitori delle dimensioni volute. Passare in abbattitore, quindi tagliare in cubi delle dimensioni di un candito. Conservare in frigorifero
ingredienti per il succo di arancia con gomma xantana:
100 gr. succo di arancia
1,2 gr. gomma xantana

Procedimento per il succo di arancia con gomma xantana:
mixare con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti, conservare in frigorifero
Ingredienti per l’apparecchio per il panettone scottato:
100 gr. panna liquida
100 gr. latte
40 gr. zucchero
2 nr. uova intere
2 nr. tuorli
1 nr. stecca di vaniglia
Procedimento per l’apparecchio per il panettone scottato:
Miscelare a freddo tutti gli ingredienti , conservare in frigorifero.

Ingredienti per la preparazione del piatto:
salsa base al panettone (40 gr. a porzione)
panettone tagliato in rettangoli 3,5x 5x3,5h
apparecchio per panettone scottato
burro chiarificato
gelatine di frutta
salsa di frutta con gomma xantana
pinoli caramellati
mandorle caramellate
noci al cioccolato
brunoise di fichi secchi
brunoise di datteri
pistacchi tritati
zucchero di canna

Procedimento per la preparazione del piatto:
Ammollare il panettone con il composto di uova e panna, quindi scottarlo in padella antiaderente con burro chiarificato. Scolare, cospargere di zucchero di canna e caramellare con un cannello da pasticceria. Impiattare la salsa al panettone in un piatto fondo, allargarla con il dorso di un cucchiaio, al centro posare il panettone, aggiungere la frutta secca, tre canditi di gelatina per tipo e tre gocce di salsa alla xantana per tipo.

Le mille anime di una cucina stellata

Igor Macchia e Giovanni GrassoSe c’è una cosa che colpisce arrivando a La Credenza di San Maurizio Canavese (TO) è la sensazione di sentirsi a casa. Già il nome, La Credenza, evoca qualcosa di familiare e basta entrare nel locale, elegante e semplice allo stesso tempo, sedersi al tavolo ad ascoltare Giovanni che racconta il menù, per percepire tutto il calore che Igor, in cucina, mette in piatti.
In questo ristorante a due passi da Torino tradizione fa rima con creatività e tutto, dall’arredamento del locale ai piatti del menù, rispecchia questa doppia anima. Due sono le anime del ristorante, Giovanni Grasso e Igor Macchia, due menti all’unisono che lavorano in armonia.
Il viaggio culinario de La Credenza parte dal territorio, dal Piemonte, con i suoi prodotti tipici - riso, formaggi, tartufo, carni - per giungere, attraverso i ricordi di tanti viaggi, fino al lontano Oriente, dove soprattutto Igor è ormai di casa.
Una cucina fusion, non confusion”, come Giovanni ama definirla. Nei piatti, negli abbinamenti mai scontati del menù tradizione e innovazione convivono in una cucina personale e innovativa che affascina e stupisce e che già nel 2006 ha ottenuto il riconoscimento della prima Stella Michelin.
Riconosciuto come esponente dell’eccellenza piemontese La Credenza ha ottenuto riconoscimenti dal Gambero Rosso (1 forchetta), la Corona Radiosa sulla Guida di Paolo Massobrio e 1 cappello (15,5) sulla Guida de l’Espresso.

La cucina de La Credenza è fatta di studio, confronto, sperimentazione, ricerca e tanta passione. In oltre vent’anni di lavoro il ristorante si è distinto per la sua dinamicità e la sua voglia di sperimentare, di guardare sempre al futuro, di proiettarsi lontano ma con i piedi ben piantati sul territorio. Tutto ha inizio nel 1991, quando Giovanni apre il suo locale, La Credenza, nel segno della convivialità.
Da allora, anno dopo anno, anche con l’arrivo di Igor nella società nel 2000, la famiglia è cresciuta e oggi uno dei punti di forza del locale è proprio lo staff, capace ed affiatato, una vera e propria squadra, una famiglia appunto.

Giovanni, in sala, ad accogliere gli ospiti. Franca, sua moglie, esperta sommellier, nella fornitissima cantina che oggi vanta un migliaio di etichette nazionali ed internazionali. Cucina e vino si intersecano in un percorso di scelte e di abbinamenti che rispettano criteri solidi come la ricerca di prodotti di qualità e di nicchia con uno sguardo sempre puntato sulla cucina del territorio. Per questo nella carta dei vini non trovano solo spazio etichette più conosciute e premiate dalle guide ma anche produttori con storie particolari, vitigni riscoperti, produzioni locali inedite (è il caso dell’Ice wine per esempio). Il criterio di scelta parte prima di tutto dalla qualità dei vini che ogni territorio fornisce: peri vini rossi naturalmente danno ampio spazio al Piemonte mentre per quelli bianchi privilegiano quelli del nord est Italia.
Ogni Regione è rappresentata con i vini per cui è più vocata, sono parecchie per esempio le referenze straniere come i vini francesi di Borgogna o tedeschi della Mosella.
Incuriosisce che alla base di questa scelte ci sia una donna - Franca Pulcini - una delle poche sommelier in Italia per la quale i vini devono essere armonici e abbinabili.
Ci sono voluti circa 10 anni per costruire questa cantina che ad oggi conta più di 900 etichette tutte custodite in un luogo perfetto: un caveau del ‘700 dove mattoni, pietra e legno di noce si prendono cura di questo grande tesoro.

Igor è l’anima più creativa de La Credenza, chef curioso, instancabile viaggiatore ed esportatore della tradizione e della grande sensibilità della cucina italiana e piemontese nel mondo. Il Far East è la sua seconda casa, ma è insieme al suo staff, “ai suoi ragazzi”, Chiara e Ivan che le sperimentazioni, le nuove idee e i nuovi piatti vedono la luce.

Il locale e il suo arredamento rispecchiano in pieno i valori de La Credenza. Seguendo Giovanni in un piccolo giro guidato ti accorgi come il locale sia cresciuto pian piano, come una casa, attorno a quelle quattro mura, senza mai dimenticare da dove si è partiti.
La sala piccola, elegante e moderna nei suoi dettagli firmati dallo scultore Elio Garis, la sala principale, quella dei primi anni, e il giardino, una pennellata di verde attraverso le grandi vetrate, dove sorseggiare un calice di vino aspettando la cena.
Questo piccolo gioiello culinario, a due passi da Torino, brilla di una luce particolare.

Ristorante La Credenza
Via Cavour, 22
10077 San Maurizio Canavese Torino, Italia
011 9278014
www.ristorantelacredenza.it
www.facebook.com/lacredenza

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