Avanzi, che passione!

Cucinare con gli avanzi, ovvero fare di necessità virtù.

03/06/2013

Avanzi, che passione!

Non esiste un ricettario sul tema di “come ricuperare gli avanzi”.  Sono piatti tradizionali tramandati da madre a figlia che subiscono variazioni a seconda di quanto c’è di ricuperabile in cucina. Le nostre nonne non buttavano mai via niente. Consideravano lo spreco un errore e in tempo duri come questi viene naturale fare di necessità virtù. Molti cibi (spezzatini, stufati, verdure cotte, zuppe e minestroni) sono eccellenti anche se riscaldati, altri possono costituire la base per piatti freddi, altri ancora possono essere riciclati.

I bolliti e gli arrosti  con l’aggiunta di formaggio, uova, pan grattato, prezzemolo e limone (meglio se un filo di buccia grattugiata) diventano saporite polpette.  Gli stessi, tagliati a fette ben  composte su un piatto di portata,  conquistano anche gli occhi, se  ornati con sottaceti, patate spruzzate di prezzemolo o   serviti con salse piccanti.  Qualsiasi “avanzo” freddo diventa eccellente se coperto da gelatina.  Modesti rimasugli  di carne, tritati,  possono dar più gusto al  brodo per una minestra di riso.  Un avanzo di spinaci, un fetta di cavolfiore, un paio di cipolle o carciofi ritrovati nel cassetto del frigorifero, uniti ad un paio d’uova diventano una gustosa frittata. Se mi passa fra le mani  un avanzo di prosciutto, gruviera, mozzarella o grana, un wurstel solitario, qualche scampolo di verdura, le unisco ad un  riso in bianco, aggiungo  uova sode e  tonno ed ecco mi ritrovo un piatto freddo di tutto rispetto. Il pane casereccio  suggerisce la bruschetta. Taglio le fette, le incido con una punta di coltello da una parte e dall’altra per facilitarne la cottura e l’assorbimento dei condimenti. Dopo averle grigliate le strofino con uno spicchio d’aglio, condisco con olio di oliva, sale e pepe ed una bella cucchiaiata di salsa di pomodoro e basilico. Che leccornia!  Per dare vivacità e colore al piatto le bruschette rosse possono essere alternate a crostoni grigliati ornati con maionese nella quale siano stati incorporati pisellini lessati.

Le insalate, ora che si va verso l’estate, meritano un capitolo a sé. Sono il menù ideale per le giornate più calde, un piatto unico  in grado di stuzzicare l’appetito e che non costringe a stare troppo tempo in cucina.      Ce ne sono di tutti  tipi, dalla paesana con carne, cipollotti e fagioli (i cipollotti, se dopo averli tagliati a rondelle si lasciano a bagno, non risultano indigesti), a quella più raffinata che accosta alla lattuga le arance a spicchi, un sapore di cipolla  ed i pinoli.  Ottima  l’insalata capricciosa con maionese, patate, fagiolini, pollo e prosciutto. Un lato estetico si presenta in quella con cetrioli, una mela ranetta (spruzzata di limone affinché non annerisca) cipolle e yogurt. L’insalata dell’ortolano è un insieme rustico di verdure,  fette di peperoni, rapanelli, pomodori, fagioli, carne in scatola, cipollotti, avanzi di un lesso e quant’altro.  Le insalate per essere saporite, raccolgono di tutto.  Possono essere condite con maionese, aceto o limone, olio.  L’olio è un piacere per la salute, agevola l’assorbimento intestinale delle vitamine, regola la quantità di colesterolo del sangue ed ha effetto salutare sulle malattie cardiovascolari.     

Altro utilizzo di avanzi di carne può tramutarsi in una torta di patate. Si ottiene  stendendo uno strato di patate sbollentate sul fondo di una teglia unta, seguito da uno strato di carne tritata e  di un altro di patate; coprire il tutto con  uova sode tagliate a fettine e avanzi di formaggio fondibile, passare in forno.  Le fette di polenta fredda, alternate a sugo, formaggio, prosciutto o carne, passate in forno, diventano  un ottimo  piatto unico, saporito e croccante.

La pasta è il cibo che meno si presta ad essere riscaldata, ma la si può fare saltare  nel  sugo aggiungendo un pizzico di peperoncino, arricchendola, prima di toglierla dal tegame, con una abbondante manciata di parmigiano. La pasta riscaldata può essere un ottimo contorno per polpette, polpettoni, hamburger. Col riso avanzato si fanno eccellenti tortini (con i soliti avanzi di carne, ecc.) oppure si fa “saltare” semplicemente  con burro, olio e parmigiano, una spruzzatina di pepe e, perché no, un nulla di buccia di limone grattugiata.  Inoltre  si possono preparare le crocchette, sistemando al loro interno dei bocconi  di formaggio fondibile; oppure degli appetitosi supplì,  se all’interno uniamo alla mozzarella  una cucchiaiata di ragù di carne, per l’appunto avanzato.  Da un piatto di  riso e latte del giorno precedente, aggiungendo un po’ di zucchero e un tuorlo d’uovo, si ottengono delle squisite frittelle da friggere  in olio caldo, che si abbelliscono prima di servire  con una spolverata di zucchero vanigliato.


L’alimentazione ha un ruolo importantissimo nel raggiungimento e nel mantenimento della buona salute. Molte persone si nutrono i modo irrazionale finendo per arrecare al proprio organismo danni irreparabili. Per mantenere il peso forma non bisogna desiderare di dimagrire quando si scoprono dieci chili in più, sarebbe preferibile  mangiare per due giorni insalata scondita e frutta per togliere, sin dall’inizio, l’unico chilo di troppo. Una ottima regola è quella di decidere, prima di acquistare, la qualità e la quantità del cibo occorrente.  Non dobbiamo lasciarci tentare da voluminose “offerte speciali” che non riusciremo a smaltire  e resteranno in frigo per essere poi buttate alla scadenza. Questo è spreco, non risparmio.   

Inutile dire che la quantità di cibo che ingeriamo non deve essere uguale per tutti (è variata dal sesso, clima, età, attività, stato di salute). Se non vogliamo chiamarla dieta, chiamiamola attenzione, ma anche chi è sanissimo riceverà grandi vantaggi se si nutrirà in maniera appropriata. Non bisogna lasciarsi prendere troppo spesso dalla gola, il nutrimento serve ad apportare i materiali necessari per costruire e mantenere i tessuti corporei (quindi deve essere vario) ; deve apportare al nostro organismo le energie necessarie per lo svolgimento delle sue attività.  Non dobbiamo pensare ad una dieta per dimagrire, ma avere attenzione per mantenere il nostro peso forma.

Bisogna imparare a conoscere i segreti dei cibi della salute, ovviamente serbando il piacere della tavola e del gusto.  Meglio la qualità che la quantità.   Chiamiamola dieta, ma può essere talmente varia da poter essere considerata una alimentazione di buon senso. Il tocco vincente è per i vegetali, la preferenza deve essere data al pesce ed alle carni bianche Questo non significa demonizzare la carne rossa, un ottimo brasato, una fiorentina, un filetto, un buon lesso, sarà un piacere  da soddisfare e quindi maggiormente apprezzare, una volta ogni tanto.  In altre parole, il consumo in abbondanza di frutta, verdura, ortaggi, legumi, cereali e olio di oliva come grasso principale, il non eccessivo impiego di prodotti derivanti dal latte, un moderato uso di vino durante i pasti, sicuramente recheranno giovamento alla nostra salute, in modo particolare alle malattie cardiache.  L’acqua fa bene al nostro corpo, un paio di  bicchieri d’acqua nel correre della giornata  aiuterà a diluire i succhi gastrici, a curare fegato, vie biliari, reni, e vie urinarie.   Abbiamo bisogno di acqua perché il nostro corpo,  durante le sue funzioni, ne espelle in continuazione. Gli agrumi sono un toccasana per le vitamine e l’acido citrico di cui sono abbondanti facilita l’assorbimento di grassi, carboidrati e proteine.  Il chicco del grano è un mondo prezioso, è formato da un guscio che è la crusca, poi c’è l’amido e il germe, racchiuso nel cuore del chicco,  è di importanza fondamentale dal punto di vista nutrizionale.    

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