Bagòss, il gioiello di Bagolino; i pascoli della Lombardia

Il gusto di un assaggio di altissimo livello

12/11/2013

Bagòss,  il gioiello di  Bagolino;  i pascoli della  Lombardia
E’ un formaggio tipico di Bagolino, un paesino di montagna nel bel mezzo delle Alpi e simboleggia  la sua gente portando il nome degli abitanti di Bagolino in dialetto locale. E’ risaputo che le valli bresciane sono ricche di pascoli. La produzione di questo formaggio è legata infatti alle tre principali valli bresciane, la Val Camonica, la Val Trompia e la Val Sabbia. La trasformazione del latte in Bagòss avviene nelle malghe secondo il metodo tradizionale utilizzando gli antichi strumenti artigianali in legno e rame. A tavola viene servito a scaglie o arrostito sulla piastra, se ben stagionato è ottimo anche da grattugia. E’ utilizzato come ingrediente in molte ricette, insieme a pasta, carne, pesce, patate, uova.
 E’ un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca parzialmente scremato,  si presenta in forma cilindrica (diametro 40 cm), peso medio 15-16 kg.  Il colore è  giallo paglierino, dovuto all’aggiunta di zafferano, mentre la crosta ha una colorazione bruno-ocra. L’odore è penetrante, caratteristico del formaggio stagionato e si avvertono le note speziate dello zafferano unite al profumo di pascolo e fienagione. Per ottenere il marchio autentico, bisogna seguire un rigido disciplinare di produzione.   
Ha una resa molto bassa: per ottenere una forma di 15 chili occorrono circa 180 litri di latte. Per il casaro lavorare il Bagoss è un rito in quanto la tecnica è ultra centenaria. Il latte viene filtrato attraverso rami di conifere, rovesciato in grossi pentoloni di rame posti sul fuoco dove si mescola  per strappare la cagliata che viene lavorata a lungo. Dalla malga esce un costante fumo di legna che porta con se un profumo penetrante che dà gusto. Quando la massa raggiunge i 37°C. il paiolo viene tolto dal fuoco.  Tradizione vuole che la cagliata per essere pronta, con un soffio deve provocare tre cerchi e tre rughe. Il tutto viene rimesso sul fuoco e mescolato col “resole” un lungo mestolo di legno: a 48°C. si toglie dal fuoco.  Dopo il rito della salatura, la forma di formaggio è pronta per la stagionatura che dura da 12 a 24 mesi. Durante la stagionatura la crosta viene unta con olio di lino. La Cooperativa Valle di Bagolino (via Parecchia 349) è l’unica che produce questo formaggio ed ha costituito un marchio da  imprimere a freddo direttamente sul  prodotto  su tutta la circonferenza della forma.   
La Lombardia ha una produzione complessiva di circa 4 miliardi di litri di latte l’anno e può essere considerata la colonna portante, a livello nazionale, nel comparto lattiero caseario determinando il primato nazionale nella trasformazione di latte in formaggio. Fra i 65 formaggi lombardi iscritti nell’Albo Regionale dei prodotti nazionali (che non tutti sanno devono avere almeno 25 anni di storia documentata alle spalle per esservi inclusi) si trova per l’appunto il Bagoss, un vero fiore all’occhiello del sistema agroalimentare della regione, apprezzato prodotto di nicchia.
Bagolino è famosa non solo per questo prodotto, ma anche per Il Carnevale che  è una autentica manifestazione che si snoda lungo le strade con sfoggio di musicanti, ballerini, danzatori e sbandieratori, nota  per i suoi carri, per le danze folcloristiche e per i costumi tradizionali che, assieme alla musica, risalgono al 1500 e ricordano la Repubblica di Venezia in tutta la sua imponenza e fulgore, quando la Serenissima commerciava in tutto il mondo.
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