Basilicata, piccola ma determinata. Tradizioni e storia.

Diecimila chilometri quadrati, bagnata da due mari, il Tirreno e l’Ionio.

17/07/2013

Basilicata,  piccola ma determinata. Tradizioni e storia.

In una solatia  mattinata,   visitato l’area archeologica di Metaponto, dove tra le rovine spicca il tempio dedicato a Hera (V secolo a. C)  ed aver respirato il fascino di questa antica colonia della Magna Grecia, ci trovammo affamati a Bernalda.   Dove pranzare, magari  al fresco?  Sul viale principale ci viene indicata  una trattoria, dall’apparenza modesta.   Scoprimmo una gastronomia rustica e genuina, antica nelle sue formule contadine e pastorali, piatti casalinghi tramandati da secoli.  Sapori robusti rinforzati dal pecorino e dalla “ricotta tosta”; un trionfo gastronomico di capretto e agnello.   Scamorze e butirru, formaggi a forma di fiaschetta, provoloni e caciocavallo.  Verdure “strascicate” in padella.     Taralli (ciambelle) e “scaledde” (biscotti), i mustazzoli, i fichi imbottiti, l’uva passa. Il tutto inondato dal’Aglianico (rosso) di Basilicata. Che pranzo! Adatto alla  presentazione di una regione piccola, ma particolare.   

La cultura gastronomica lucana di origine agreste e popolare, per secoli, non ha mai contato su una netta distinzione fra primi e secondi piatti, come vengono serviti ai giorni  nostri.  La differenziazione si basava su periodi, brevi, in cui si poteva finalmente mangiare in abbondanza ed erano, a parte le grandi feste come Natale, Pasqua e Carnevale, quelli degli intensi lavori agricoli, quando era il “padrone” a nutrire la manodopera con pasti sostanziosi durante le mietitura, le raccolte e le vendemmie.  Questa terra fin dai tempi dei romani è stata  famosa per la produzione e la lavorazione della carne di maiale.  Il suino veniva fatto crescere in famiglia, dopo la macellazione si divideva a metà fra il proprietario e  il sottoposto. La parte più nobile, i prosciutti, andavano ovviamente al più ricco.  La meno nobile veniva tritata ed insaccata e proprio da qui esce il simbolo alimentare della regione, la lucanica.  Stranamente il nome lucanica ha varcato i confini regionali e, ancor oggi, la “luganega” resta incrollabile sia in Veneto che in Lombardia.  Forzatamente la prevalenza della cucina si è riversata sui vegetali, resi appetitosi con grande fantasia: legumi, cipolle, patate, verdure fresche insaporite con peperoncino che, se corto e carnoso, viene denominato cerasella, se lungo e sottile, più “incendiario”, diavolicchio.  Da qui piatti come il calzone di verdura e la ciammotta, saporite verdure prima fritte poi stufate. Due vegetali prevalgono: le melanzane preparate in mille modi, ripiene, in agrodolce, al funghetto, in  timballo con salsa, uova sode, mozzarella e i peperoni elaborati alla brace, sott’olio, in versioni  peperonata.  Grazie alla vastità dei pascoli, non mancano freschi ed ottimi prodotti caseari.   Ad Avigliano  si preparano ancora scamorze fresche usando degli antichi stampi di legno, che danno al composto  l’aspetto di donne procaci. E’ una sopravvivenza del culto ellenico di Diana d’Efeso.

Per meglio far conoscere i prodotti di questa terra si organizzano interessanti eventi come “Naturalmente Lucano” e “Sapori Lucani”.  Grazie all’innovazione e all’assistenza tecnica fornita alle aziende agricole, ormai si coltivano prodotti ortofrutticoli esportati in tutto il mondo: i fagioli di Sarconi,  i peperoni di Senise, nonché frutti di stagione quali  pesche, fragole, albicocche, agrumi.

Matera  non delude e lascia desiderio di ritornare per rivedere la città dei Sassi con i suoi antichi rioni dal  fascino arcaico, struttura urbana unica al mondo, abitata dal paleolitico ad oggi;  è sito protetto dall’Unesco ed attualmente vi si tengono eventi musicali e  culturali.   Il 2 Luglio la città vive la Festa della Madonna Bruna, un rito ancestrale che vuol figurare la rinascita dopo la distruzione.  Al termine della funzione il carro trionfale in carta pesta viene assalito e distrutto.  Grande è la gara per conquistare un simbolo riportato nel medesimo, un angelo, un fiore, un addobbo;  una consuetudine magica che diventa l’occasione per continuare a credere nei propri ideali.    A pochi chilometri, a Pietrapenta, è visitabile la Cripta del Peccato Originale, considerata la Cappella Sistina della pittura parietale rupestre. 

Girovagando per Grassano, che dall’alto domina le campagne coltivate con cura, gli uliveti e le vigne, restiamo sorpresi ed  incantati dal suono dell’organo della Chiesa Madre, restaurato di recente. Un cartiglio dice che è stato costruito nel 1741. Estasiati ascoltiamo in silenzio, tenendo fra le mani il cartoccio di bocconcini di capretto alla brace appena acquistato.

L’interno della regione cambia continuamente, è un susseguirsi di  calanchi, dirupi, chiese rupestri che si affacciano su pareti a strapiombo, foreste, uliveti, vigneti, laghi vulcanici. La superficie rivestita a vigneto può essere quantificabile in 4.000 ha.   Fra i vini di pregio si distingue  il “Negroamaro”, l’ ”Aglanico del Vulture” che ha ottenuto la Doc nel lontano  1971 ed è considerato tra i cento vini migliori del mondo.   Vini che lasciano un retrogusto molto prolungato, fresco,  al sapore di more, liquirizia, fichi, ribes, spezie.  A questo aggiungiamo le Igp  “Basilicata” e  “Grottino di Roccanova”.  La Val d’Agri, due milioni di anni fa era un lago, ora i suoi vigneti  donano  il “Terre dell’Alta Val d’Agri doc”.  Uliveti a perdita d’occhio  e, di conseguenza olio extravergine di oliva che per qualità organolettiche e nutrizionali risultano tra i migliori del Bel Paese. Seguendo le note ritmate del canto della Taranta si rivive la fatica contadina per la raccolta delle olive. 

Il Parco del Pollino ha una altitudine di 2000 metri ed ha un  privilegio: quello di possedere  un “fossile vivente” risalente al Cenozoico. Si tratta del Pino Loricato (Pino Leucodermis), letteralmente pino dalla pelle bianca per via del colore della corteccia, una specie arborea che vegeta nell’Appennino calabro-lucano su suoli e rocce calcaree di ere geologiche diverse. Mostra forme contorte e tormentate,  processi riproduttivi faticosi e rari.  

La Basilicata ha una storia immensa che scopriamo attraverso  reperti archeologici di altissimo pregio.  Musei da ammirare in tutto il loro splendore che mostrano   il periodo miceneo, la raffinata cultura ellenica,  l’epoca  romana. A Venosa nacque Orazio, chi non ricorda il “carpe diem” ovvero “cogli l’attimo fuggente”?  Le leggende si alternano alla realtà, nessuno lo può e mai lo potrà confermare, ma voce corre che ad Acerenza, in una cripta, possa essere custodito il Sacro Graal. Antiche e moderne tradizioni: i coltelli di Avigliano, vere opere d’arte, sono conosciuti in tutto il mondo.  Secoli fa le giovani donne  ne ricevevano uno fra i più raffinati dal proprio amato, come pegno d’amore.

Girovagando dall’Ionio al Tirreno in questa piccola e particolare regione abbiamo capito quanto siano grandi la sua anima e le sue tradizioni; sono risuonate familiari le parole del regista Francis Coppola, nato a Bernalda, che considera la Basilicata   un luogo da preservare e, soprattutto,  non mutare.

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