Buono come …. il pane, ovvero avere le mani in pasta

Simbolo di sopravvivenza, nutrimento base della nostra civiltà

26/04/2013

Buono come …. il pane, ovvero avere le mani in pasta

Come l’acqua, è  considerato indispensabile alla vita.  Ha un ruolo fondamentale nell’alimentazione, tanto che  si arriva a definire companatico ogni pietanza che lo  accompagna.  Esiste da sempre e potremmo definirlo la “madre” di tutti gli alimenti.   Gli storici insegnano che già l’homo sapiens aveva scoperto che sminuzzando grossolanamente dei cereali di vario tipo, aggiungendo acqua e cuocendo la mistura  su pietre roventi, si otteneva un prodotto nutriente e conservabile. La scoperta della lievitazione avvenne al tempo degli egizi.  Pare che un casuale  straripamento del Nilo avesse  allagato i depositi di farina, causandone la fermentazione.  Messo l’impasto in cottura,  si scoprì  la novità di  un prodotto più soffice, digeribile e saporito.

La base è sempre quella: acqua, farina, lievito (non sempre) e un pizzico di sale.  Sale, che poi tanto “pizzico” non è, in quanto pare che il pane contenga 650 mg di sodio per etto, il che può determinare un aumento della pressione arteriosa. Per questo motivo tra il Ministero della Salute e l’Associazione Panificatori è stato siglato un protocollo d’intesa che prevede una riduzione graduale di sodio nei prodotti da forno. I panettieri toscani e umbri non dovranno attenersi al provvedimento in quanto il loro pane è tradizionalmente sciapo. Fra tutti i tipi di  pane il “comune”  è il più semplice: poche calorie e niente grassi. I pani  composti al latte, all’olio, alle olive, al sesamo, alle noci,  il francese sono prodotti più ricchi addizionati di grassi di vario tipo.  Il pane integrale usa farine poco raffinate, contiene più vitamine e sali minerali ed una buona  percentuale di fibre alimentari che aiutano il nostro organismo e il nostro intestino.  Secondo le linee guida dell’Istituto Nazionale della Nutrizione INRAN, ogni adulto, con un introito di circa 2000 calorie, può tranquillamente consumare 200 grammi di pane comune. La sua facile assimilazione e digeribilità è dovuta al processo di lievitazione ed alla cottura ad alta temperatura che rendono l’amido (il costituente principale del pane) facilmente attaccabile dagli enzimi della saliva e dell’intestino.   Il pane ha un apporto calorico  ben inferiore a grissini e crackers, un ottimo potere saziante,  un buon contenuto di vitamine B1 e B2 e sali minerali quali il ferro, il calcio, il fosforo, il sodio e il potassio. Un etto di pane bianco fornisce 290 calorie; se all’olio 302; se integrale 243.    

La cottura è preferibile in forno a legna, pasta lievitata (tranne per il pane azzimo che ha appunto la caratteristica di non essere lievitato). Il pane bianco è quello ottenuto dalla farina di frumento, quello integrale contiene quantità variabili di crusca. Durante l’ultima guerra il pane a disposizione era scuro, di vari cereali e crusca, il pane bianco era considerato un cibo di lusso. Il pane non doveva essere sprecato, nulla si buttava: i “tocchi” avanzati diventavano zuppe o  pancotto grattugiato, serviva per i ripieni, veniva ammorbidito con il latte.   Il pane appena sfornato ha un profumo unico, avvincente, inconfondibile, buono …. come il pane!  Non è sempre possibile gustarlo in quel particolare istante.   Per far sì che sia appetibile il più a lungo possibile, conviene mantenerlo  avvolto in un panno, in luogo asciutto non chiuso ermeticamente, affinché  “respiri”.   Buon metodo è quello di congelarlo avvolto in fogli di alluminio; se si tratta di pane di grosse dimensioni, conviene dividerlo in più parti per favorirne il congelamento e renderne  più pratico l’utilizzo una volta che si decida di consumarlo.    Se lo si acquista al supermercato, sull’etichetta deve essere indicato se si tratta di pane di tipo O, di tipo OO o di pane speciale, cioè arricchito con altri ingredienti. I prodotti parzialmente cotti o quelli surgelati devono riportare tale caratteristica e tenuti separati dal pane fresco.  In Italia i panificatori sono quasi sessantamila e la nostra legislazione è tra le più severe di Europa.  Il pane più appetibile è l’artigianale che richiede una lunga lievitazione, cotto nel forno a legna tanto da durare alcuni giorni. Il pane semi-industriale si ottiene con l’aggiunta di alcuni enzimi che riducono il tempo di lievitazione, ma lo rendono stopposo per la sera.  Il pane industriale in cassetta ha lunga durata, ha una  aggiunta di zuccheri e alcol etilico, usato come agente antimuffa. 

La qualità del pane dipende  non solo dal frumento,  dal  tipo di lievito usato,  dalla lavorazione, ma anche dalla tecnica di molitura, cioè di macinazione. La fermentazione elastica e il buon sapore è dovuta al glutine. Un alto contenuto di glutine e un basso contenuto di amido determina la bontà del pane. Le macine di pietra sono lente e trattengono sostanze contenute nel germe di grano (lipidi, enzimi e vitamine). La molitura a cilindri ha un numero elevato di giri e il germe di grano viene eliminato con la crusca.

Pagnotte, michette, anelli, filoni, sfilatini, rosette,  banane, ciabatte, bocconcini, sono alcune forme di pane, ma secondo  i panificatori ne esistono ben 1500.  La SIAB di Verona ha messo in evidenza che da qualche tempo si è rafforzata la richiesta di pane artigianale.

Nella nostra cultura ha un alto valore tradizionale, simbolico sia da un punto di vista laico che religioso. 

A Bergamo il panificio Zucca di Casnigo ha sfornato  “Garibalda” dal nome volitivo e grintoso che richiama opulenza. E’ composta da tre farine: integrale, gialla “fumetto” e grano saraceno integrale; ha un formato bislungo e un sapore fragrante e saporito.  A Taragna Peligna in provincia di Chieti, per San Biagio si preparano le panicelle, pani votivi a forma di mano, portate al forno da giovanette in abiti tradizionali, quindi benedette e distribuite ai fedeli. A Jesi, sempre per San Biagio vengono preparate grosse ciambelle di grano tenero anch’esse benedette e distribuite ai fedeli. A Salemi (TP) per la festa di San Giuseppe tutti gli abitanti fanno rivivere il rito della preparazione di  pani di diverse misure e forme. Per Santa Lucia nel siracusano si usa preparare pani votivi a forma di occhi detti uccioli.  A Collelongo, in provincia de L’Aquila per la ricorrenza di Sant’Antonio Abate vengono offerte le panette, fatte con farina di grano  di granoturco. In Atene le donne offrivano a Cerere, dea delle messi, farina da loro macinata per ottenere fertilità e salute; i Romani per propiziarsi il favore degli dei, orzo trito mescolato a sale. Nella Bibbia, Adamo è condannato a guadagnarsi il pane. Nei Vangeli gli Apostoli di Cristo attestano che: “mentre erano a tavola Gesù prese il pane lo benedisse e lo diede loro”. Nel “Padre Nostro”, preghiera insegnata da Gesù stesso, si recita “Padre nostro che sei nei cieli…..dacci oggi il nostro pane quotidiano”.

Oltre mezzo milione di italiani consumano  pane fatto in casa, con le proprie mani e sostengono che costi  fino a quattro volte meno che dal fornaio. Ecco qualche consiglio per improvvisarci panettieri.

Sciogliere in acqua 25 gr. di lievito e versarlo in un robot da cucina, aggiungendo un chilo di farina e un cucchiaio di malto. Avviare il robot a bassa velocità aggiungendo a filo 550 gr di acqua. Sciogliere in poca acqua 20 gr di sale che dovrà essere unita all’impasto dopo una quindicina di minuti di lavorazione. Quando l’impasto si presenterà sodo ed elastico, occorre lasciarlo lievitare in una ciotola unta d’olio, coperto da un panno.   In un paio d’ore raddoppierà di volume. Rovesciare l’impasto su un tagliere  spolverato di farina e creare le forme, ponendo attenzione che le stesse siano simili in modo che i tempi di cottura in forno siano gli stessi. Accendere il forno portando la temperatura a 220° circa.  Prima di infornarlo incidere un taglio sulla superficie delle forme di  pane e lasciarle cuocere per una ventina di minuti. Ed ecco ripetersi la magia: le forme  assumono un bel colore dorato e la cucina viene invasa dal profumo del pane.

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