Carnia, un piccolo eden a portata di mano

26/06/2017

Territorio che ricorda riti, storia, magia, tradizione e che ci porta a scoprire una semplice, ma invidiabile gastronomia.

Ines Roscio Pavia


La Carnia è una terra di confine fra Italia, Austria e Slovenia, una regione alpina ancora poco nota, dove le bellezze naturali, la ricchezza e la varietà della flora la rendono un piccolo eden. Salendo le valli la vegetazione cambia: sui 4/500 metri troviamo boschi di rovere e castagni, più su ci inoltriamo in estese foreste di abeti, faggi, larici, più in alto ancora prati soleggiati e pascoli. E’ un luogo fatto di semplicità, cielo sfavillante, aria fresca e frizzante che ti fa sentire a tuo agio, un mondo autentico e genuino dove si ritrovano sapori e gusti creduti perduti. Possiamo dedicare un fine settimana a questa località alla scoperta di tradizioni culinarie che rendono l’Italia un paese unico, gustando i piaceri della tavola, fatti di antichi e forti sapori in un ambiente naturale severo, ma generoso.

Il cibo è a base di materie prime montanare (farina di mais e grano saraceno, patate, carne di maiale e selvaggina, erbe, funghi), prodotti che hanno saputo trasformare la povertà e la semplicità degli ingredienti in piatti prelibati: flan di funghi con salsa di Montasio e cervo affumicato accompagnato dal radic di mont (il radicchio selvatico raccolto nei boschi), gnocchetti alle erbe fini e cialsons dolci (con ripieni di uvetta, cacao, erbe, patate) serviti con ricotta affumicata, zucchero, cannella e burro fuso, bocconcini di cervo in salmì con polenta e formadi frant (formaggio a diverse stagionature sciolto in panna e poi rimesso in forma) ed il classico strudel di mele. Marmellate per tutti i gusti, mirtilli, lamponi, piccoli frutti, uva spina, menta e … olivello spinato con mele. Mieli prelibati ricavati da arnie dislocate a diverse altitudini: da assaggiare quelli di rododendro, girasole, tiglio, castagno e acacia arricchiti da noci, nocciole e mandorle o di marasca alle gemme di pino mugo.

L’uso di distillare la frutta appena colta risale ai tempi della Serenissima, da qui la tipica grappa che può essere aromatizzata al ginepro o alla genziana. Lo sliwovitz è un distillato di prugne; da non perdere gli elisir, infusioni di frutta fresca (mirtillo, lampone, more, fragoline).

E’ stupefacente il balzo di abitudine di coloro che, legati alla frenetica vita di città, si sentono proiettati nella serenità di questi luoghi: toccante è il piacere di pranzare sotto un portico solatio alla vista di mucche e vitelli al pascolo, cullati dal rintocco dei loro campanacci. Aria salubre e cibi robusti per appetiti robusti: l’inconfondibile sapore del prosciutto affumicato di Sauris, il radicchio di montagna avvolto nello speck, salame all’aceto, gnocchi di pane conditi con burro fuso, il toc in braide (salsiccia saporita al sugo), strudel di erbe di montagna, strudel di funghi porcini e speck, strudel di melanzane con salsa di peperone rosso. Il frico, una pietanza tradizionale a base di formaggio e, per finire, crostate o fette di ricotta fresca guarnite con una confettura di fiori di tarassaco.

Non si può dire di conoscere la Carnia se non si partecipa ad una delle innumerevoli feste che rievocano le tradizioni di questa terra. Suggestiva a luglio la Festa dell’Ascensione, durante la quale si svolge l’antico rito del “bacio delle Croci”. Da non trascurare la festa nei cortili la “Fiesta tas corts”, dove si gusta di tutto un po’ e si balla al suon della fisarmonica attorno ai grandi covoni. Da giugno a settembre quella della “monticazione”, che offre la possibilità di stare a contatto con la natura alla scoperta della vita di malga ed alla lavorazione del latte.

A settembre prende il via la Mostra Mercato del formaggio e della ricotta di malga. Alcune malghe si possono visitare. Sono costruzioni in muratura originale, da secoli ricoperte con tronchi di legno, santuari di memorie e di tradizioni. Silenzio, serenità e pace: in lontananza nei boschi si possono scorgere caprioli, cervi, camosci, scoiattoli, ghiri ed anche l’orso bruno. Alzando gli occhi al cielo si segue attoniti il volo dei rapaci.

Ogni malga – e ce ne sono a decine – attraverso i suoi prodotti esprime gusti ed aromi diversi. Innumerevoli varianti dovuti alla diversa vegetazione: burro, formadi salat a pasta dura, scuete sante, formadi sot la trape (formaggio stagionato in vinacce di uva), caprini, ricotta affumicata arricchita con frutta secca o aromi orientali. In Carnia “malga che vai, formaggio che trovi …” Si scoprono così le radici della cultura gastronomica alpina.

Ogni anno a Roveo nella prima domenica di dicembre si tiene una importante manifestazione “Antichi sapori di Carnia” durante la quale vengono presentate ricette locali di vecchia data e la gastronomia diventa arte.

Se capitate a Sauris al momento giusto avrete la possibilità di visitare le birrerie dove si trovano i serbatoi per la fermentazione e la cottura. Si possono assaggiare e mettere a confronto i differenti tipi di birra, da quella affumicata a quella di canapa carmagnola dal raffinato aroma di fiori e foglie.

In Carnia è anche presente una notevole tradizione artigiana, oggetti in legno e pietra, arazzi, sciarpe, centrotavola tessuti con filati pregiati e naturali, persino le scarpette di velluto e feltro che ritroviamo in taglia extra small in bella mostra nei negozi chic a Venezia. A Pesariis sin dal 1700 l’economia locale è incentrata sulla fabbricazione di un particolare orologio a parete in ferro battuto. A Paularo esiste una ricchissima biblioteca a tema musicale e si può visitare un museo dove sono conservati strumenti rari, organi del ‘500 e del ‘600, fortepiani e clavicembali, pianoforti e violini.

Piacevole l’esperienza di soggiornare in un albergo diffuso, che dà un grande senso di libertà, supportata però da una professionale ricercatezza. Sono case usate come “camere” gestite da una reception a parte: una nuova forma di ospitalità molto indipendente ed autentica.
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