Cucina e Gastronomia di Pier Luigi Nanni - punto I°

I banchetti luculliani nell’Emilia del diciottesimo secolo con Maria Luigia d’Austria

26/01/2014

Cucina e Gastronomia di Pier Luigi Nanni - punto I°
A cura di Pier Luigi Vanni

Tra situazioni altalenanti, i secoli trascorrono e nel XIII° Fra’ Salimbene da Parma ricorda luculliani banchetti in cui servivano ‘raviolo senza veste di pasta’ e ’lasagne con formaggi’. Se i prodotti della terra, dell’allevamento, della caccia e pesca erano gli stessi dei secoli precedenti, non uguali i cibi che apparivano sulle tavole dei nobili o sul modesto desco del popolo.

Infatti, mentre i piatti della plebe erano in genere costituiti da polenta di cereali, ortaggi, e poca carne se non addirittura totalmente assente, innaffiati da ‘mezzovino’ o acqua e aceto, ma più spesso con solo acqua, mentre elaborati, ricchi nonchè raffinati risultavano essere i pranzi delle classi emergenti: il tutto abbinato ad ottimi vini bianchi e rossi non solo italiani, ma anche importati direttamente da ogni parte d’Europa.
L’Emilia del XVIII° sec. con Maria Luigia d’Austria, prende possesso appieno dell’arte culinaria, in quanto la duchessa era accompagnata da uno staff di cuochi francesi e pasticceri viennesi i quali fecero conoscere le paste lievitate.
E’ compresa anche una lunga serie di vini locali e stranieri: i freschi e leggeri ‘latiali’ dei colli romani; il frizzante e secco ‘Pinus lietum’, il pignoletto; il ‘Trebulanum’ dai territori Pontifici, l’odierna Romagna; lo spumeggiante ‘rosso’ della vicina Mutina, cioè Modena; il ‘Falernum’ della Campania; il ‘Verdolino’ dalla Persia; il ‘Kirchewasser’ dall’Austria e i distillati di frutta dalla Prussia, nonché innumerevoli altri ancora.

La nobiltà comincia ad avere una passione smodata per tutto ciò che è un alimento ittico: anguille, carpe, anche storioni, comprese le trote dei torrenti appenninici e i delicati nonché rarissimi gamberetti di fiume.
( 5 - continua )
 

IL GOURMET CONSIGLIA …
ROMBO AL FORNO CON VERDURINE


Dosi per quattro persone.
- Ingredienti: 1 rombo di circa 1,5 kg; mezzo litro di vino bianco secco, fermo e di buona qualità; 2 rametti di rosmarino; verdure miste quali: patate, zucchine, cipolle o porri, peperoni gialli, pomodori, melanzane, olive nere snocciolate; 1 spicchio d’aglio; 100 g di olio d’oliva extravergine; sale e pepe in grani s. q.
Tempo di preparazione e cottura: 90 minuti.
 
- In una teglia da forno alta 6/7 cm mettere l’olio e l’aglio. Pulire attentamente il rombo facendo alcune incisioni sulla parte esposta ed adagiarlo sulla teglia già pronta: tagliare le verdure a fette di circa 1 cm. e cospargerle sul pesce, salare e macinare il pepe senza eccedere ed aggiungere i rametti di rosmarino.
Portare il forno a circa 180°C di temperatura ed infornare innaffiando col vino bianco.
Controllare la cottura con uno stuzzicadenti: che sia asciutto dopo averlo inflitto nella polpa.
Porzionare e servire con le medesime verdure cotte insieme al pesce.
 
- Da sempre è buona norma accompagnare la portata con lo stesso vino di preparazione per assecondarne le tipicità che ha irrorato, in questo caso, il rombo, ma è ugualmente corretto abbinarci un altro vino, che può essere il GRECO DI TUFO DOCG della Campania. Secco, decisamente strutturato e di qualità, perfetto se maturo di 2-3 anni: sentori fruttati e di erbe officinali che ben si sposano con la delicatezza della polpa e l’aromaticità delle verdure.
Stappare al momento a 10 °C e servire in medi calici.
Altro grande vino per questa altrettanta sfiziosa portata, è il veronese SOAVE CLASSICO DOC. Secco e delicatamente dorato con rilevanti aromi fruttati e fiori di campo, soprattutto se leggermente maturo, 2/3 anni, piacevole e fine.
Servire come il precedente vino.
 
 
 
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