CUCINA e VINI: ovvero, arte in tavola

Gli Appunti enogastronomici di Pier Luigi Nanni

07/12/2013

CUCINA e VINI: ovvero, arte in tavola
a cura di Pier Luigi Nanni

Carissimi navigatori on-line e curiosi, nonché gourmet ed appassionati enogastronomi,
con questa breve presentazione, inizia una rubrica il cui argomento è decisamente appetitoso: la cucina nel piatto, con l’abbinamento di vini non solo dei Colli Bolognesi, in quanto nativo, residente nella città felsinea e grande estimatore, che per le loro peculiarità si sposano con tantissime portate, ma anche di altre regioni poichè altrettanto ricche di grandi enologie.
Le ricette, che saranno presentate di volta in volta, sono di facile preparazione ed alla portata anche di coloro che hanno poca dimestichezza con pentole, tegami o fornelli e quant’altro “strano” attrezzo di cucina.
Per le preparazioni mi atterrò ad ingredienti facilmente reperibili, ma soprattutto ai prodotti di stagione che per le intrinseche peculiarità sono ottimali e di gran lunga i preferiti sia per freschezza, gustosità, facile reperibilità e … da non trascurare, il buon rapporto prezzo/qualità!

Inoltre, si tratteranno argomenti inerenti alla storia della cucina, sia dei vini che degli ingredienti stessi di uso comune, perciò buona lettura e ….
BENVENUTI nella cucina de “INformaCIBO”. 
Pier Luigi Nanni

Dalle origini ai giorni nostri

Il menù: capolavoro della civiltà gastronomica

Il primitivo che a fatica riusciva a procacciarsi un pugno di bacche ed un paio di uova d’uccello per mettere insieme il pasto, e con tale cibo non avrebbe saputo bere altro che un sorso d’acqua fresca, non poteva certo figurarsi che trascorsi millenni nella fatica di civilizzarsi, il genere umano sarebbe riuscito ad impostarsi uno schema di pasto, nel quale compariranno cibi di diverse portate in una ben meditata successione.

Il menù, questa ‘invenzione’ continuamente rinnovatesi, sperimentata da infiniti collaudi, che di volta in volta si integra adattandosi alle esigenze di una società che si trasforma, è in effetti, il capolavoro della gastronomia e nel contempo stesso, prosodia e metrica del vero mangiar bene. Inteso come arte del nutrirsi con godimento, col proprio organizzato succedersi di portate, l’uomo dovette attraversare le tre grandi ere della civiltà culinaria: quella della fame, del lusso e della raffinatezza con la quale nacque finalmente il vero e proprio menù.

In effetti, se il primitivo o il povero delle antiche civiltà mediterranee aveva solo il problema di nutrirsi e non si poteva concedere il piacere di scegliere con che cosa farlo, nell’era del lusso invece, iniziato alle corti dei babilonesi, degli egizi e concluso col Re Sole, il pasto luculliano non era altro che un seguito di pasti, una portata era una forma di pasto in sé: il più delle volte tutt’altro che parco!

Successivamente, col reggente di Francia si cominciò a fare i conti con quella moderazione che doveva imprimere, soprattutto nel secolo appena trascorso, una forma veramente compiuta al menù, sfrondandolo e renderlo soddisfacente ma snello, coerente e poco faticoso.
Il pasto si accingeva a diventare, per chi poteva permetterselo nella forma articolata del menù, un piacere che non costava sforzi né portava pericolose conseguenze. Ma per arrivare a tanto dovevano ancora trascorrere millenni e millenni.

Il gourmet consiglia...

Mi accingo a proporre, come il “bon-ton” consiglia, l’aperitivo, onde stimolare il proseguo del convivio.

Il Vino come Aperitivo

Prima dell’avvento dei cocktails, il vino era considerato il miglior aperitivo.
Se andiamo a ripescare tra le schiette ed antiche tradizioni locali, in Veneto troviamo l’ombretta; nel Friuli il leggendario tajut dallo stampo alpino; in Trentino il goto; nel Lazio la fojeta e nella nostra grassa e saporita regione, il frizzantino, per cui tutto ciò a cosa ci conduce: la tipologia dell’ammiccante vino.

Bianco secco, sia tranquillo che frizzante o tendenzialmente aromatico, oppure un aristocratico calice di spumante o uno snob champagne.
Dalle ubertose colline di casa mia, vi troviamo un ottimo PIGNOLETTO SPUMANTE DOC METODO CLASSICO COLLI BOLOGNESI, con splendidi e tenui riflessi dorati, sapido e piacevolmente fresco ma non aggressivo, stimolante nella ricchezza di aromi fruttati e floreali: degno inizio di un desinare di classe.
Degustare in una luminosa flûte a 7-8°C stappato al momento.
Altro ottimo e piacevole “calice” si produce sui colli di Reggio Emilia: SPUMANTE BRUT DOC COLLI DI SCANDIANO E CANOSSA elaborato col metodo Charmat; secco con freschezza marcata e delicati sentori vegetali dalla finale e decisa nota aromatica, piacevole e fine.

Mi raccomando: servire con le stesse modalità del precedente spumante.

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