"Cuoco senza stelle", l'ultimo libro dello chef Franco Luise

Intervista esclusiva all’autore, Executive Chef del nuovo Waldorf Astoria di Gerusalemme

22/06/2014

"Cuoco senza stelle", l'ultimo libro dello chef Franco Luise
Cuoco senza stelle è il titolo di un  volume scritto da un cuoco “rigorosamente senza stelle”,  orgoglioso della sua professione, grande narratore di una categoria silenziosa che al divismo mediatico contrappone la passione del “saper fare”.
Questo bagaglio di saperi il cuoco  Franco Luise lo mette a disposizione dei giovani cuochi.  

Se Carlin Petrini, presidente onorario di Slow Food,   era stato drastico denunciando la deriva del food televisivo in “pornografia alimentare”, ora, Franco Luise, chef di cucina come ama definirsi, non è da meno e attacca duramente la  spettacolarizzazione della gastronomia e i suoi “siparietti da avanspettacolo”.
 
Un “manifesto” per le future generazioni di cuochi o una  autobiografia sulla quale far riflettere i giovani cuochi 2.0?
Certamente un libro che vuole criticare il food spettacolo ma ha innanzitutto l’ambizione di far emergere e mettere in primo piano la bellezza di questa  professione che è  anche “fatica e sudore dietro i fornelli”.
Un racconto verità sulla figura del cuoco.
 
Proprio per  conoscere meglio la sua filosofia abbiamo rivolto a Franco Luise, Cuoco senza stelle, alcune domande.

INformaCIBO - Domanda:  Il mese scorso è uscito "Cuoco senza stelle", il tuo ultimo libro (edito da Bibliotheca Culinaria) e ti sei proposto al pubblico con una veste insolita, non come autore di testi tecnici e ricettari ma scrittore che narra la sua vita professionale in prima persona...

Franco Luise - Risposta: Beh, altri Chef lo hanno fatto in precedenza, nomi ben più famosi del mio.
 
D. Sì ma in "Cuoco senza stelle" non si racconta di successi e di stelle bensì di fatica, rabbia e tanto sudore per raggiungere gli obiettivi prefissi.
R. Giusto. "Cuoco senza stelle" vuole essere un monito alle nuove generazioni di cuochi minacciati dal protagonismo mediatico che purtroppo rappresenta il mio mondo professionale non certo in forma corretta. La spettacolarizzazione della gastronomia ha da un lato aperto una finestra su un mondo che per decenni era rimasto sepolto nell'ignoranza collettiva purtroppo lasciando spazio a siparietti da avanspettacolo e momenti di funambolismo equestre. Nel mio libro semplicemente racconto come sono diventato Chef e come sia riuscito ad avere soddisfazioni nella mia carriera, pur senza riflettori, telecamere e stelle.

D. Come ti è venuta l'idea di scriverlo?
R. Da un momento non felice, intriso di rabbia per il mio paese così scarso di opportunità professionali dal vedermi costretto d'accettare una proposta in Israele. Scrivere la mia storia mi ha aiutato moltissimo. Qualcuno dice che nelle sue pagine riporto dignità ad una categoria di chef che pur operando in contesti di rilievo e con grande professionalità, restano sconosciuti perchè non inseriti all'interno del solito circuito stellare. In verità "Cuoco senza stelle" ha riportato dignità a me stesso, aiutandomi a superare momenti difficili e nel rivedere mentalmente le tappe della mia vita sono riuscito ad accettare meglio i miei insuccessi e a riconsiderare i traguardi.

D. Autobiografia o testo di saggistica? Interrompi il racconto con pillole di consigli per una carriera in cucina offrendo spunti di riflessione per chi ti legge.
R. "Cuoco senza stelle" è stato definito in molti modi. Romanzo biografico di difficile catalogazione, credo possa anche essere visto come testimonianza di fare cucina negli ultimi trent'anni, passando da una moda all'altra.

D. Un libro che si legge tutto d'un fiato, aiutati anche dalla tua felice scrittura. Una svolta nella tua carriera? Da Chef a scrittore?
R. Assolutamente no! Adoro scrivere e non lo nascondo ma continuo a lavorare per almeno dodici  ore al giorno nelle mie cucine del Waldorf Astoria a Gerusalemme.  Scrivere aiuta a rilassarmi e ad essere in contatto con il prossimo ma non riuscirei a farlo a tempo pieno. Ho altri progetti editoriali in cantiere ma prima di tutto io sono uno Chef di cucina che sta coi piedi per terra e che gestisce una quarantina di cuochi, due ristoranti e svariati eventi di banqueting.
 
Il libro Cuoco senza stelle
 

Il sorprendente ritratto di una categoria silenziosa che emerge dal racconto di una vita dietro i fornelli. Il manifesto di un cuoco che se ne è infischiato di misurare il suo successo in stelle conquistate.

Chi è il cuoco senza stelle? È il professionista in camice bianco che ha perfezionato il tuo snack preferito o l’executive chef di un grande albergo? È il cuoco della trattoria sotto casa o quello che programma i pasti per tuo figlio a scuola? È la figura che si è occupata dei pasti nel tuo ultimo viaggio in aereo, in treno, sulla nave di crociera, oppure semplicemente uno che se ne infischia del sistema, delle valutazioni in genere che siano toque, punteggi o le famigerate stelle? Sicuramente il cuoco senza stelle è una figura che dovrebbe incuriosire molto di più dei suoi colleghi tanto reclamizzati. Dopotutto, per la maggior parte delle persone, il suo operato ha molta più incidenza sulla loro vita quotidiana. Nel raccontare la propria vita dietro i fornelli, Franco Luise, cuoco rigorosamente senza stelle, offre un ritratto sorprendente di una categoria che, pur essendo massiccia in presenza e dotata di capacità creativa e manageriale, opera nell’ombra. Dimostra che le soddisfazioni della professione lontana dai riflettori esistono eccome, ma fa notare quanto sia sconcertante trovarsi “rappresentati” da divi che non cucinano da tempo o da “spadellatori narranti” perennemente in viaggio da un evento all’altro.
Luise non ha scritto un libro di formazione professionale, ma il suo racconto comprende consigli e strategie per le nuove generazioni di cuochi. Non ha compilato un ricettario, ma racconta piatti legati alla sua memoria. Non ha confezionato una diatriba contro l’avanzare dello chef mediatico, ma consegna un lucido appello a tutti i cuochi che operano nell’anonimato di rivendicare la dignità della loro professione. 

L’Autore.
Nato a Padova nel 1962, Franco Luise ha frequentato la scuola alberghiera di Abano Terme. Dopo l’apprendistato al Suvretta House di St. Moritz, ha fatto parte delle brigate di alberghi di grande tradizione e prestigio come Gritti Palace, Villa San Michele, Palace Gstaad e Palace St. Moritz. Il Cipriani di Venezia, punto di svolta della sua carriera, gli ha permesso di inaugurare il ristorante “Cip’s del Palazzetto”, per poi diventare Executive Chef del Lapa Palace di Lisbona. La ricerca del nuovo lo ha portato ad approfondire gli aspetti manageriali della cucina specializzandosi con corsi negli Stati Uniti e in Svizzera.
Nel 2005 rientra in Italia, come Executive Chef, per curare la riapertura del prestigioso Hotel Caruso di Ravello. Nel 2007 coordina quella del Molino Stucky Hilton di Venezia. Dal 2013 è Executive Chef del nuovo Waldorf Astoria di Gerusalemme.

Cuoco senza stelle  di Franco Luise
Bibliotheca Culinaria,
€ 18,00
Lodi, 2014 (192 pp.)
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