Di terra e di mare, la nuova Stella abruzzese è Davide Pezzuto, “D.One”

20/11/2017

di Jolanda Ferrara


La prestigiosa e ambita prima stella Michelin lo chef brindisino, Davide Pezzuto, la dedica alla regione Abruzzo dove è chef e titolare del primo ristorante diffuso d'Abruzzo
Lo chef stellato Davide Pezzuto con Nuccia Filomena De Angelis
 
Con l'Abruzzo è stato amore a prima vista. Il rispetto del luogo in cui vivo e lavoro, la collina di Montepagano, viene prima di tutto il resto. Cosa c'è di più teramano e concreto della pecora del Gran Sasso e della papera muta?”. All'Abruzzo che lo ha “adottato”, Davide Pezzuto, ragazzone brindisino dalla passione sconfinata per la terra, il mare e l'alta cucina d'avanguardia, dedica l'ambita prima stella Michelin.

I primi due anni (non ancora compiuti) di fervido, ambizioso lavoro di squadra del D.One di Montepagano, hanno convinto. Pezzuto, chef e titolare del primo ristorante diffuso d'Abruzzo (www.donerestaurant.it), porta la prima Stella Michelin in provincia di Teramo, territorio che vanta una nobile e raffinata storia gastronomica.

Tradizione evidentemente non abbastanza valutata tale da meritare, fino a ieri, l'inserimento nella Rossa.

Sale così a sette il numero di ristoranti stellati in Abruzzo, capeggiati dal Reale Casadonna di Niko Romito (Castel di Sangro) con tre macarons, in testa a Villa Maiella (Guardiagrele), La Bandiera (Civitella Casanova), Magione Papale (L'Aquila), Al Metrò (San Salvo) e Café Les Paillottes (Pescara), tutti con un macaron.
Davide Pezzuto con Michael Ellis, Direttore Internazionale delle Guide MICHELIN
 al Teatro Regio di Parma


Trentasette anni e umiltà da vendere nonostante i trascorsi in ristoranti pluristellati come il Rossellinis di Ravello, l’Abac di Barcellona e La Pergola di Roma (dove diventa sous-chef di Heinz Beck) fino a Les Paillotes come executive chef (confermando la stella Michelin), Pezzuto commenta la new entry nella prestigiosa cerchia della ristorazione stellata con la semplicità che da sempre lo distingue.

Un risultatto importante per la squadra, per la proprietà del D.One, per la gente del posto. Per me una responsabilità in più, significa mantenere standard elevati e costanti nel servizio, accoglienza, e cucina ovviamente. E' normale che ci si aspetti di più dopo una promozione. Significa continuare a studiare, esplorare nuove contaminazioni, innovare secondo il mio modo di sentire. Ma sono e resto umile, continuerò a impiegare nei miei piatti prodotti del territorio, guardando al mondo”.

Mai limitare la creatività, l'ispirazione, la voglia di sperimentare. E' il dettato più intimo che accompagna dagli esordi la passione di Davide per i fornelli. Mai interrrompere il contatto con la madre terra, la cura dell'orto, la pesca sostenibile. Terra e mare in un abbraccio vicendevole, nei suoi piatti.

Cucina decisamente fusion, la sua. In continua tensione fra tradizione e innovazione, imprinting dei sapori delle origini -“olio, pomodoro e grano arso, carciofi di Brindisi e ricci di mare” - e ricerca del nuovo (uova di gallina nera, plancton marino, vini affinati nei fondali di mari,fiumi, laghi).

Grande estro coniugato a massima eleganza, nella semplicità.

E massimo rispetto per la materia prima. Che per Davide significa anche approccio etico: “Mai carne di animali allevati in proprio, della gallina nera atriana siamo allevatori custodi e utilizziamo solo le uova, così pure delle oche da noi allevate”. Carne o pesce manipolati quanto basta ad esprimerne l'essenza, esaltarne la territorialità.

Un assaggio in quello che può considerarsi un suo piatto simbolo, Spaghettone ai ricci di mare, salicornia e tartufo nero. Sintesi del suo personale viaggio.

Di cuoco salentino in giro per il mondo, che sceglie di stanziarsi in Abruzzo. Le sue radici, il suo bagaglio, il suo approdo nel racconto gastronomico del D.One. Racconto di fondali limpidi e boschi umidi, mare e terra.

Il viaggio dalla sua Puglia, San Pietro Vernotico, la risalita per la Murgia garganica, l'incontro con l'Abruzzo, il Gran Sasso e i monti della Laga. “Una sintesi perfetta che mi rappresenta” dice lo chef, “Amo combinare l'esperienza dei viaggi con le mie radici, ci metto del mio e compongo un bagaglio per molti versi unico”.

Impiatti volutamente minimal capaci di sorprendere il palato con esplosioni di gusto. Sempre, o quasi sempre, partendo da una base “classica” (leggi: prodotti del territorio).
E' il caso dell'altro piatto citato dagli ispettori della Rossa nella scheda dedicata, Pecora alla brace servita su pepita di liquirizia.

Accostata a mela cotogna e verdure reidratate, nella versione invernale. In quella estiva, ad albicocche caramellate e tuberi reidratati. Dove la pecora è “quella vera”, procurata da Gregorio Rotolo, pastore simbolo della montagna abruzzese e delle sue ricchezze; la liquirizia è quella pura di Atri; ortaggi e frutta quelli del proprio orto.

L'orto bio del D.One, diciotto ettari in collina con vigna e ulivi di proprietà. E l'idea dell'autarchia agricola. “Utilizziamo l'olio da noi prodotto così come la semola di grano duro da noi coltivato, pastificato per noi da aziende vicine. Le verdure spontanee e la frutta sono raccolte nella nostra campagna, presto porteremo in tavola i nostri garage wine, vini naturali fatti da noi seguendo la biodinamica”.

Insomma una fattoria autosufficiente in piena regola, nella spettacolare cornice del Gran Sasso affacciato sul mare. Al mattino zappa e stivaloni per i lavori agricoli, dal pomeriggio in toque e divisa da chef. Terra (da coltivare) e mare (di sapori).
A Montepagano Davide ha messo nuove radici, fondendo progetto professionale e progetto di vita. In sinergia e totale comunione di intenti con due soci di rango, Alessandro Marroni, medico subacqueo (Dan Europe) e l'imprenditrice rosetana Nuccia Filomena De Angelis, manager di marketing e comunicazione nonché archeologa subacquea, appassionata di enogastronomia.

Nel cuore del romantico borgo, un tempo granducato di Montepagano, l'innovativo progetto di ristorazione e ospitalità diffusa (modello Santo Stefano di Sessanio). D.One è “il” progetto. Che fin dal nome dichiara la sua ambizione, “l'unico, il solo e inconfondibile”. Dove D sta per Davide, ovvio.

Un sistema di ricettività diffusa con sei suites ristrutturate nel centro storico, la reception dentro un'antica neviera, il ristorante sotto la vecchia bottega di fabbri e maniscalchi; una cantina per le degustazioni e una piccola corte che nasconde il Solo per Due (morbido divano davanti al camino acceso, un solo tavolo con maggiordomo dedicato, cena a lume di candela), a quanto pare gettonatissimo.

Di recente, grazie a nuovi investimenti, l'acquisizione di una vicina sala da ricevimento, destinata ai banchetti. Un progetto in crescita con obiettivi concreti, nuove offerte di lavoro, una promessa per il futuro. “Abbiamo rivalutato il borgo, vogliamo dare nuova identità al territorio. E offrire un'esperienza unica”.

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(da INformaCIBO)
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