Dolceria Zanlari: tradizione e passione per la qualità, nel cuore di Parma

Al Cioccoshow di Bologna vince il Premio per il Miglior Cioccolatino agli agrumi

03/12/2015

Dolceria Zanlari: tradizione e passione per la qualità, nel cuore di Parma
di Giulia Siena - Foto by Raffaele D'Angelo

Parma, 3 dicembre 2015 Varcare la soglia della Dolceria Zanlari, lo storico magazzino di via Marchesi a Parma da anni divenuto - oltre che punto vendita - anche laboratorio artigianale di cioccolato, significa entrare in un mondo fatto di storia, passione, estro e attenzione alle materie prime.

Incontrare Carla Zanlari – che oggi insieme a suo fratello Giorgio è l'anima della Dolceria Zanlari Parma Xoco Art – significa conoscere un pezzo della lunga tradizione di questa famiglia, commercianti in dolciumi, vini e specialità gastronomiche fin dai primi anni Cinquanta, ed entrare in contatto con l'artigianalità vera e propria.
Carla, di solito, è in laboratorio a sperimentare, lavorare e modellare il più affascinante e goloso degli ingredienti, il cioccolato.

Noi la incontriamo mentre – dopo aver smesso per qualche ora i panni del maître chocolatier - entra in contatto con i clienti della Dolceria e pone attenzione ai particolari, al confezionamento di queste prelibatezze.

La Dolceria Zanlari è un luogo ricco di storia, di fascino e di tradizione.
Cosa significa oggi avere la responsabilità di portare avanti questo grande progetto?

La responsabilità c'è ma è quello che ho sempre voluto fare. Quello a cui siamo arrivati, poi, con Parma Xoco Art, ovvero la cioccolateria e la produzione del cioccolato, è stata una scelta consapevole, un impegno e un obiettivo da perseguire, da parte mia e dei miei fratelli. Dopo la scelta di creare un laboratorio artigianale c'è stato lo studio, la formazione e la voglia di mettersi in gioco.
 
Giorgio e Carla Zanlari

L'intervista a Carla Zanlari
In più di dieci anni dalla nascita di questo progetto sono arrivati tanti riconoscimenti per i prodotti e la vostra azienda. Qualche settimana fa è arrivato anche il premio per il Miglior Cioccolatino stampato agli agrumi nel corso dell'edizione 2015 del Cioccoshow di Bologna.
Come è nato questo cioccolatino?
Il Cioccoshow è sempre un'esperienza bellissima poiché è una grande manifestazione che vede la partecipazione di artigiani veri e la presenza del miglior cioccolato. Quest'anno partecipare è stato particolarmente emozionante grazie alla vittoria nel concorso per il Miglior Cioccolatino stampato agli agrumi. A vincere, infatti, è stata la nostra pralina al lime, un prodotto che nasce dalla nostra produzione quotidiana nel combinare il perfetto matrimonio di gusto tra gli augrumi e il cioccolato. Arancia e cioccolato è un abbinamento classico; poi noi siamo passati al lime perché è un aroma che ricorda molto la freschezza e la versatilità di un cocktail rimanendo – come sapore – sempre costante nel tempo e, successivamente, abbiamo lavorato in laboratorio per capire come poteva evolvere “vestendo” questa freschezza in una camicia fondente.

L'arte dolciaria è un'arte semplice, fatta di equilibri e proporzioni. Qual è, quindi, il vero valore aggiunto che può apportare il maître chocolatier?
Così come in pasticceria, quando parliamo di cioccolato vale sempre la regola di ricette semplici e dalle proporzioni, temperature e dosi molto precise. Quello che fa la differenza, oltre all'estro del maître chocolatier che può sperimentare infiniti abbinamenti, è la selezione delle materie prime che devono essere, assolutamente, territoriali e di prima qualità: per me la nocciola è necessariamente del Piemonte, il pistacchio siciliano, i fichi calabresi e così via. Il bello del cioccolato, infatti, è anche questo, la ricerca.

Parlando, poi, di cioccolato: qual è quello che Carla Zanlari preferisce e come viene selezionato per diventare successivamente il protagonista indiscusso dei vostri prodotti?
Il cioccolato è un po' come il vino, la provenienza determina i sentori, le sfumature e i sapori che si creeranno poi a prodotto finito. Noi selezioniamo cioccolato in tutto il mondo – Sud America e Africa soprattutto -, la differenza la fa la qualità, il tipo di produzione e l'attenzione nel maneggiare la materia prima.

Qual è il legame con le materie prime del territorio?
Il legame con il nostro territorio è molto profondo per tutte le cose che facciamo. Parlando di cioccolato ho realizzato, negli anni, praline che racchiudevano alcuni dei prodotti principe della nostra regione oppure ingredienti simbolo di questa terra. Per esempio il tartufo allo zabaione (e a Parma lo zabaione è storia!) o il tartufo al nocino, fatto con il liquore simbolo della nostra provincia o la pralina all'aceto balsamico, ma anche l'abbinamento tra cioccolato e uva o l'accostamento tra cioccolato e viola candita, un prodotto particolare e fortemente aromatico.

Dietro ogni prodotto c'è tanto lavoro, tanta sperimentazione e molta creatività. Qual è il bello e il brutto di questo mestiere?
Il bello, appunto, è la ricerca, la sperimentazione, la creatività e l'estro. Il brutto – dall'altra parte – è che sei un commerciante e non un artista. Qui c'è proprio l'artigianalità: tanta sperimentazione, anche per divertimento, e poi la valutazione sulla durata e la praticità di ogni prodotto. Il fascino di un mestiere come questo è concentrato nella bellezza della materia prima e nella voglia di mettersi ogni volta alla prova. Pensare, poi, al consumatore, attraverso il confezionamento e agli abbinamenti di gusto che potrà fare e a come percepirà il prodotto... anche questa è una bella sfida.

Siamo a poche settimane dal Natale, cosa consigliereste di regalare a un consumatore attento e allo stesso tempo goloso?
Sicuramente una scatola di praline da degustazione, ovvero quindici gusti per stuzzicare il palato e la fantasia. Poi i tartufi al rum che preparo spesso affinché il consumatore possa gustarli freschi e al meglio. Oppure una semplice scatola esagonale con l'effige di Giuseppe Verdi che richiama alla passione familiare per la lirica e contiene praline assortite: una sorta di sunto della Dolceria Zanlari Parma Xoco Art. Per chi ama il fondente, invece, consiglio la scatola di degustazione che contiene cioccolati fondenti con diverse percentuali di cacao e differenti provenienze da abbinare a un ottimo vino o un buon rum: caratteristiche e aromi differenti che possono divertire l'appassionato.

Ultimamente ci sono molti appassionati di cioccolato: moda o nuova consapevolezza?
Voglio augurarmi che sia una crescente attenzione e quindi una nuova consapevolezza e voglio farlo poiché più consapevolezza significa maggior conoscenza di quello che mangiamo. Cioccolato può significare molte cose, può significare anche surrogati e grassi. Cioccolato deve significare cioccolato di qualità perché tutti hanno bisogno di mangiare meglio.
 

Tag: Parma

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